Chuletas de ternera con ensalada de lentejas y vinagreta de frutas secas

450gr de chuletas de ternera

1 hoja de laurel

½ cucharadita de sal marina gruesa

2 cucharaditas de aceite vegetal

1 cucharadita de tomillo fresco finamente picado

2 cucharadas de vino blanco

Pimienta al gusto.

Para la ensalada

1/3 taza de lentejas

1 bouquet garni (atado de hierbas: tomillo, laurel y perejil)

1 cucharada de aceite vegetal

½ cucharadita de ajo finamente picado

2 cucharadas de cebolla cabezona finamente picada

¼ taza de zanahoria cortada en cuadros pequeños

¼ taza de pimentón rojo cortado en cuadros pequeños

2 y ½ cucharadas de perejil liso picado

Sal y pimienta.

Para la vinagreta

3 y ½ cucharadas de jugo de limón

4 cucharadas de jugo de mandarina

3 dátiles sin semillas y cortados  en pedazos pequeños

7 cucharadas de aceite de oliva

2 albaricoques picados

2 tajadas de tocineta crocante

1 taza de mixtos de brotes

Sal, pimienta y paprika al gusto.

Preparación

Deje las lentejas en agua fría desde el día anterior. Cuele y póngalas a cocinar en agua fría o caldo de pollo, que las cubra totalmente con el ramillete de hierbas. Cuando hierva el agua baje a medio y continúe la cocción por 15 minutos. Tenga cuidado que no se desintegren. Cuele. En una sartén, caliente el aceite y sofría el ajo, cebolla pimentón y zanahoria por 3 minutos. Añada las lentejas y saltéelas con los vegetales 2 minutos. Deje enfriar.

En una vasija ponga las chuletas y marínelas con aceite, hierbas, sal, pimienta y vino. Marine por 30 minutos.

Mientras se marinan las chuletas elabore la vinagreta. En la licuadora ponga el jugo de limón, el jugo de mandarina, sal  y dos dátiles cortados en pedazos pequeños. Nuevamente ponga la mezcla en la licuadora y con ella en velocidad baja agregue en forma de hilito el aceite hasta obtener una salsa semiligera. Añada el dátil,  albaricoques, sal, paprika y pimienta. Si la vinagreta se espesó agregue una cucharada de jugo de mandarina.

Retire las chuletas de la marinada. Unte aceite sobre una parrilla acanalada o una sartén. Ase las chuletas de ternera, cuatro minutos por cada lado. Si es necesario agregue más sal y pimienta.

En una vasija mezcle los brotes mixtos, la tocineta y la mezcla de lentejas. Añada dos cucharadas de la vinagreta.

Divida la ensalada en dos platos. Ponga las chuletas alrededor de la ensalada de lentejas. Esparza un poco de la salsa sobre las chuletas. Sirva.

Tenga en cuenta

Las frutas secas se pueden rehidratar en agua fría. Otra forma deliciosa es hidratarlas con licores, como oporto, brandy o licores de frutas. 

El tiempo de rehidratación depende del tamaño de la fruta.  Las pequeñas como las uchuvas, arándanos o uvas pasas se humedecen en 45 minutos a una hora, mientras que las más grandes requieren 90 minutos.

Se pueden dejar desde la noche anterior. Para rehidratar más rápido ponga la fruta  a cocinar en agua o té.  Cuando hierva, se retira del fuego y se tapa la olla. Deje reposar unos minutos, cuele y seque.

Olga Herrera
Directora Progama Sommelier del Gato Dumas

Los vinos italianos, especialmente los procedentes de la denominación de origen Chianti Classico, son el maridaje perfecto para este plato. Su acidez equilibrada y su fruta roja permiten balancear la textura de la ternera y la acidez de la ensalada. Estos vinos son elaborados con la uva tinta  italiana Sangiovese y provienen de la zona de la Toscana. El vino recomendado es el Chianti Classico de Bodega Ormanni.

Escoja frutas deshidratadas que su superficie no esté excesivamente arrugada, con textura y que su color sea uniforme. Conserve las frutas deshidratadas en frascos o recipientes con tapa para evitar que se sequen en exceso. Deben mantenerse en un lugar fresco, lejos del calor y la luz solar. Se pueden mantener en congelación por seis meses.

Las frutas secas

En los países con estaciones se han desarrollado técnicas para mantener la fruta que se cosecha en primavera y verano disponible para consumir en invierno. Fue quizás en el Medio Oriente donde se inició la cultura de secar las frutas. Entre las que mejor se adaptan al proceso de secado están las uvas, ciruelas, manzanas, platanitos y albaricoques. De las originarias de nuestro país, la uchuva y la piña son estupendas para secar. 

Una historia con sabor... Recetarios de la edad media

En la Edad Media, solamente algunos pocos privilegiados tenían educación. Gutenberg no había inventado la imprenta y los escritos los elaboraban a mano monjes con una paciencia infinita. A pesar de las enormes dificultades se produjeron unos valiosos escritos como el recetario de Le Viander escrito en 1373 por el famoso Taillavent, el inglés The form of Cury muy apreciado por la reina Isabel I de Inglaterra,  el Arte de la Cisoria, primer libro escrito en castellano por  el aristócrata Enrique de Villena en 1423, que daba instrucciones sobre el arte de cortar con cuchillo. 

En este libro también relata la urbanidad en la mesa, su presentación y el menaje adecuado para servir y trinchar. Cada cocinero escribía a su forma. No había fotos, ni editorialistas. Unas líneas escuetas sin mucha explicación, que seguramente solo entendían los cocineros más avezados. 

(Bibliografía: Historias Curiosas de la Gastronomía, Lilian Goligorsky. Editorial: Bon vivant.)

Nuestra invitada

A Carolina es común verla cocinando en casa con Adrien, su esposo francés, y sus hijos Balthazar y Victoria. La exmodelo y relacionista pública confiesa que come de todo y que cuando va a la costa no le puede faltar un buen jugo de corozo.

Aquí entre nos...

Carolina Castro regresó al país hace dos años y creó la empresa, Grupo 4, agencia de modelos y de producción de eventos

¿Cómo modelo y mamá, qué ha aprendido para la cocina?

A comer rico y saludable. A no privarme de nada, porque la comida da mucha satisfacción.

¿Qué cocina o come con alegría?

Ensaladas. Les pongo de todo y varío mucho. Me gusta cocinar platos árabes. Me fascinan el tabule y el tahini. Encuentra uno en sus ingredientes muchos sabores ricos y naturales.

¿Algo que cocine su esposo que le fascine?

De todo. Es un apasionado. Un día cualquiera prepara para el almuerzo pollo al estragón, pato, o langosta a la termidor.

¿Qué ingredientes colombianos le fascinan a su esposo francés?

Dice que nos hace falta explorar más ingredientes como el tamarindo y el corozo, para darles más usos. 

¿Un ingrediente indispensable?

El buen tomate. El que se puede comer como si fuera una manzana.

No entra a su cocina…

Las vísceras.

Un plato.

Me derrito ante un ajiaco.

Un pecadito…

Los helados artesanales.