Jairo es el destacado restaurante del Hotel W Bogotá, en el que prima su cocina artesana, pues el objetivo de su equipo creativo es hacer una reinterpretación de clásicos colombianos, para que cada vez que alguien pruebe un platillo de estos conecte con estas raíces.
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Cuando visitamos este restaurante es evidente como los ingredientes tradicionales en Colombia son los verdaderos protagonistas, solo que lo interesante es la forma en que son presentados. Si te preguntas cuál es la historia detrás del nombre, “Jairo” representa a los agricultores, pieza fundamental en la gastronomía nacional.
Ahora el restaurante nos comparte una noticia y es que están presentando nuevos platos a los que es difícil resistirse y que refrescan la carta, entonces entrevistamos a Sneider Molina, chef ejecutivo del W Bogota Hotel, para conocer estos nuevos detalles, y que además nos comparte una deliciosa receta para intentar desde casa.
Cromos: ¿Por qué decidieron incluir platos nuevos al menú de Jairo?
Sneider Molina: La idea principal es seguir contando historias de Colombia atreves de nuestros platos y bebidas, sentimos la necesidad de incluir nuevas ofertas inspiradas en las plazas y en vivencias de muchos colombianos, siempre usamos ingredientes muy sencillos para darle luego su protagonismo en el plato y resaltarlos en su máxima expresión, no queremos parar.
C: ¿Cómo fue el proceso de crear los nuevos platos?
SM: Fue Genial observar que hemos tenido éxito y que los clientes exigen más y más, quieren conocer hasta podemos llegar con nuestras propuestas creativas, así que Lo primero fue evaluar el equilibrio de la oferta actual y la popularidad de ciertos platos, poner algo más de mar y río, por ejemplo, pensar en productos de la plaza y del común que aún no teníamos como la arracacha o el café, ingredientes solicitados por nuestros clientes más habituales como tener una pancita ahumada, una vez elegidos estos ingredientes no enfocamos en elegir cuidadosamente sus acompañantes como una armonía casi perfecta que nuestros comensales disfrutaran al máximo en una presentación sencilla, honesta y humilde, pero sin dejar de ser sabrosa y de alto nivel técnico.
C: ¿Tienes alguno que sea tu favorito o que recomiendes especialmente?
SM: Por supuesto, aunque es una decisión difícil para mí elegir uno ya que cada uno de ellos es muy valioso para nosotros, podría decir que iniciaría con el Pulpo macha con su cremoso de yuca y sin duda elegiría un fuerte como el lomo café nespresso con chupe de papas y finalizaría con un granizado de naranja, maracuyá y tomate de árbol. Podría decir que en lugar de un plato recomendaría este menú de tres tiempos.
C: ¿Seguirá rotando la carta de Jairo?
SM: ¡Por supuesto! Es necesario darle una dinámica a nuestro menú, queremos seguir contando historias de Colombia por medio de nuestra culinaria y cada día encuentro más historias espectaculares y recetas que tenemos que rescatar para que puedan disfrutar en lugares como Jairo Restaurante, también el mundo tiene que descubrir el realismo mágico de nuestra cultura y como colombianos tenemos que redescubrir nuestras raíces e importantes tradiciones que al mismo tiempo nos muestra recetas ,preparaciones e ingredientes majestuosos ,queremos traer todo esto a Jairo con nuestros menús.
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C: ¿Alguna receta que nos puedas compartir para practicar en casa?
SM: Esta receta aun no sale en menú, es una primicia para que la hagan en casa y se antojen de venir a probarla después a Jairo ya que saldrá en el primer trimestre del 2024, solo quiero regalar esta joya de receta a los lectores.
Mote sabanero, ñame, queso costeño y sofrito de ají dulce
Ingredientes para el mote
Aceite vegetal
½ libra de ñame pelado cortado en trozos pequeños
3 dientes de ajo finamente picados
¼ libra de cebolla larga finamente picada
¼ libra de queso costeño rallado
3 cucharadas de suero costeño
Sal
Ingredientes para el sofrito
Aceite vegetal
3 dientes de ajo finamente picado
¼ libra de cebolla larga finamente picada
½ uni de cebolla roja finamente picada
10 uni de ají dulce rojo sin semilla finamente picado.
Preparación del mote
En una olla con aceite vegetal a fuego bajo, sofreír el ajo y la cebolla larga, hasta hacer un sofrito agregar 2 litros de agua y el ñame, cocinar hasta que este blando por 1 hora, agregar el queso costeño y el suero, rectificar sabor con sal.
Preparación del sofrito
En una sartén con aceite vegetal a fuego bajo, sofreír el ajo, la cebolla larga, la cebolla roja y el ají dulce hasta hacer un sofrito, rectificar con sal.