Después de casi 25 años de estar ofreciendo mi cocina a los bogotanos, de haber pasado por varios locales con mayor o menor éxito, luego de conocer muy bien a mis comensales, de consentirlos y aceptar sus críticas, ya sé cuáles platos funcionan muy bien. Tengo lo que podríamos llamar “los de toda la vida”. Por ejemplo, los huesitos de marrano, o el lomo Memo, o la receta que les propongo esta semana, que es una de las más exitosas en toda mi historia como cocinero. Se las quiero compartir: se trata del calderito de calamares salteados. Llevo 20 años ofreciéndoles a mis comensales este plato, y siempre queda rico. Ahora ustedes pueden prepararlo en casa, porque, además, es muy sencillo. Calamares hay muchos. Generalmente los encontramos a la parrilla o apanados, pero esta manera de presentarlos es diferente: los salteamos en una paila muy caliente, a alta temperatura, para que lleguen a la mesa tiernos y sabrosos, y les agregamos tomate, jerez, hierbas y un toquecito de picante. Esta receta les va a encantar.
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INGREDIENTES
1 kilo de calamar limpio y cortado en anillos, con sus tentáculos
3 dientes de ajo machacados
1 cucharadita de jengibre fresco rallado
1/2 cucharadita de guindilla seca
4 tomates pelados y finamente picados, con el jugo y las semillas
1/2 trago de jerez
12 hojas de albahaca troceadas
2 cucharada de cilantro finamente picado
2 cucharadas de mantequilla
1 cucharada de salsa de soya
Sal y pimienta negra
PREPARACIÓN
En una paila bien caliente con dos cucharadas de aceite de oliva saltee los calamares previamente sazonados con sal y pimienta, un par de vueltas y retírelos. Agregue un poco más de aceite y saltee el ajo y el jengibre hasta que comiencen a dorar, añada la guindilla y el tomate, y saltee. Agregue los calamares, el jerez, la mantequilla y la salsa de soya. Al final integre la albahaca y el cilantro. Sirva en un calderito bien caliente para terminar la cocción en la mesa.