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Hablar con Julio Oñate sobre whisky no es simplemente una conversación sobre licor; es sumergirse en un universo de historias, emociones y descubrimientos. Este apasionado colombiano, conocido por muchos como la “wiskypedia”, lleva más de una década explorando el mundo del whisky con una devoción que lo ha convertido en uno de los principales referentes en habla hispana. Su comunidad Whisky Lovers Colombia suma cientos de miles de seguidores en redes sociales, pero lo que verdaderamente lo distingue es su capacidad para contar historias que conectan, emocionan y educan.
Su historia comenzó hace unos diez años, cuando descubrió que el mundo del whisky iba mucho más allá de las pocas marcas conocidas en el país. “Abrí una puerta a una nueva dimensión, me encontré un océano lleno de tesoros ocultos”, recuerda. Para Oñate, esos tesoros han estado siempre ahí, esperando ser descubiertos.
Más que una bebida, Julio ve el whisky como una obra de arte. “Para hacer whisky es necesario sí o sí la madera, los barriles de roble, y no existen dos árboles iguales en el mundo”, explica. Esa variabilidad natural hace que cada barril y, por ende, cada whisky, sea único. “No es una receta perfecta, es una receta llevada a la excelencia por dos cosas: la madera y la mano del hombre”.
Hasta ahora, ninguna tecnología ha logrado replicar ese toque artesanal. La magia sigue estando en las manos humanas, en la intuición, la experiencia y el respeto por el proceso.
Entre Escocia y el Caribe
Con experiencia internacional, Oñate ha podido observar de cerca las diferencias culturales en torno al consumo de whisky. Mientras que en Escocia predomina la apreciación sensorial donde el olor, textura, sabor sobran relevancia, en Colombia el enfoque suele estar en la celebración. “Nosotros somos caribeños, fiesteros, parranderos, y el whisky nos complementa”, dice, aceptando con orgullo esa identidad festiva pero llamando también a la exploración consciente del producto.
Entre los mitos más comunes que ha enfrentado en sus charlas, destaca uno que se repite constantemente en Colombia: clasificar los whiskies por el nivel de embriaguez. “Es muy común escuchar: ‘este whisky emborracha, este no da guayabo’... cuando casi todos manejan un promedio de 40 grados de alcohol. No tiene sentido pensar que una marca te emborrache más que otra con el mismo contenido”.
Más de 70 países hacen whisky
Quizás uno de los descubrimientos que más lo sorprendió fue enterarse de que más de 70 países en el mundo hoy producen whisky. Para él, es algo que muchos no logran dimensionar, aclarando que no son solamente Escocia, Irlanda o Estados Unidos, los países que gozan de la producción de esta bebida milenaria, sino que se trata de “un universo inmenso y fascinante”, afirma con entusiasmo.
Antes de la pandemia, Julio sentía que no tenía con quién compartir su pasión. “Me sentía un lobo solitario”, confiesa. Pero con la virtualidad, descubrió que había miles de personas con el mismo amor por el whisky. Así nació Whisky Lovers Colombia, que hoy cuenta con más de 206 mil seguidores en Instagram y 305 mil en TikTok.
Más allá de cifras, su objetivo ha sido claro: conectar, educar y compartir. “Nos unimos para formar comunidad”, dice, con la certeza de que el whisky puede ser mucho más que una bebida ocasional.
Oñate insiste en que la educación es clave para cambiar la percepción del whisky como “solo un trago fuerte”. “Conocer lo que tienes en la mano, cómo se hizo, su historia, todo eso te lleva a valorarlo mucho más”, asegura. Por eso defiende la idea de que la calidad debe primar sobre la cantidad: “A estas alturas de la vida, la clave es más calidad, menos cantidad”.
No son catas, son historias
Aunque ha participado en decenas de ellas, Oñate prefiere un enfoque distinto. “Las catas suelen ser demasiado técnicas y el consumidor promedio se desconecta. Una historia, en cambio, atrapa”. Para él, lo importante no es hablar como experto, sino como un narrador que conecta emociones con conocimiento. “Queremos disfrutar el whisky y conocer lo que hay detrás de cada botella”.
Es contundente a la hora de hablar del vínculo entre el whisky y la música, un tema que lo ha llevado a décadas de reflexión, considerando su herencia vallenata. “El vallenato emociona y va de la mano con el licor, pero no estoy de acuerdo con el exceso”, aclara. Aunque reconoce el poder de la música para elevar la experiencia, defiende que el whisky debe disfrutarse sin desbordes.
El whisky y la cocina colombiana
Julio Oñate está convencido de que el whisky puede integrarse de forma armónica con la cocina colombiana. Desde su experiencia en gastronomía, afirma que el maridaje no es exclusivo del vino: “Se puede hacer por similitud o por contraste, dependiendo del perfil del whisky y de los sabores del plato”. Esa es, según él, la esencia del maridaje: lograr equilibrio entre dos mundos distintos.
Una prueba de esta visión será la cuarta edición del Encuentro Internacional de Whisky Lovers, que se celebrará en Barranquilla en 2025. En esta ocasión, la ciudad, considerada un distrito gastronómico y cultural por excelencia, se convertirá en el punto de encuentro de expertos internacionales. Desde Puerto Rico llegará Joe Cabassa, educador de whisky; de Perú, Michael Kuryla, fundador de Black Whiskey, elegido el mejor del mundo en 2022; también asistirán Iván Sánchez, director de la Sociedad de Whisky de Panamá, y el argentino Papo Carax, reconocido entusiasta del destilado. La cuota nacional estará a cargo Oñate.
Más allá de ser un evento de catas y conversaciones, el encuentro busca abrir oportunidades, promover el conocimiento y demostrar que el whisky puede tener un lugar destacado en nuestra gastronomía, no solo como acompañante, sino como verdadero protagonista.
Colombia también sabe a whisky
La iniciativa de sabor contará con la presencia de los chefs colombianos Jacobo Bonilla y Mane Mendoza, ambos incluidos dentro de la selecta lista Latin America’s 50 Best Restaurants, quienes serán los encargados de demostrar cómo las recetas colombianas logran adaptarse a los más destacados licores.
Aunque muchos cocineros buscan sorprender con ingredientes exóticos o poco comunes, Bonilla apostará en esta nueva entrega de sabor por una visión distinta. Para él, lo verdaderamente sorprendente en la cocina no está en lo raro o extravagante, sino en lo que se logra hacer con lo cotidiano. “La verdad, no suelo usar ingredientes sorprendentes, si soy honesto. Me parece que lo sorprendente está en la transformación que uno les puede dar”, asegura.
El colombiano se enfoca en el proceso creativo, en una alquimia que convierte lo simple en extraordinario. “Lo interesante es el abanico de posibilidades que se abre cuando tomas algo sencillo, la magia de la cocina no depende tanto del insumo, sino de la intención y la técnica que lo transforma”, manifiesta.
Jacobo defenderá en este encuentro una cocina basada en los detalles: buenos ahumados, salsas bien elaboradas, reducciones intensas, colores vivos, texturas variadas y, por supuesto, un toque crocante en el momento justo. “Eso es lo que yo espero que sea sorprendente, la transformación con mucha intención en cada detalle, saboreando con un buen whisky”, concluye.
Mane Mendoza, también se pronunció al respecto. Para él trabajar con whisky es un ejercicio de verdad, un respeto profundo por su carácter y potencia.“No se trata de suavizar el whisky, sino de buscar ingredientes que lo acompañen o que potencien su sabor. A mí me gusta ir más por una grasita animal bien chévere, como la panceta de cerdo, que le da un toque especial.”
En entrevista para Gastronomía y recetas de El Espectador, el chef adelantó un poco de lo que pondrá en las mesas en esta fiesta de sabor. Un tartar de pesca blanca con habichuelas criollas rostizadas, con un toque ahumado, será la fusión ideal para acompañar con whisky. Además, llevará un poco de suero y hummus, para darle ese balance indispensable para el paladar.
“También estamos trabajando en una lumpia de panceta de cerdo y boronía, que va a quedar increíble. Estamos muy contentos con esta colaboración con Julio Oñate, además de contar con la presencia de Jacobo Bonilla, quien es el líder de cocina en Debora, en Bogotá”, resalta.
Efraín Ramírez, Lucía Miranda y Alejandro Ramírez, también demostrarán desde sus fogones que un buen plato marida perfecto con un trago de whisky.
Una nueva era del consumidor
Julio es optimista frente al consumidor colombiano, convencido de que está evolucionando. “Cada vez más personas se atreven a probar cosas nuevas”, señala, destacando cómo esa apertura al descubrimiento no solo beneficia al consumidor, sino también a la industria, que se fortalece con un público más educado y curioso.
Según el experto, el consumidor debe tomarse un whisky según el momento. “Si estás tranquilo, sin ruido, puedes disfrutarlo en modo apreciación: nariz en la copa, aromas, texturas, sabores. También está el momento de la fiesta, donde el whisky acompaña la música y la alegría”. Para el colombiano, una copa de whisky tiene dos dimensiones, la que está fuera con la celebración, y la que está dentro que expone el arte contenido en cada sorbo.
Oñate no solo ha hecho del whisky su pasión, sino también su forma de conectar con los demás. Entre barriles, aromas y botellas, ha encontrado historias que lo inspiran y que hoy comparte con una comunidad que no deja de crecer. Para él, el whisky no es un destino, sino un viaje donde todavía quedan muchos caminos por recorrer. Él, es un contador de historias con alma de explorador.
Si te gusta la cocina y eres de los que crea recetas en busca de nuevos sabores, escríbenos al correo de Tatiana Gómez Fuentes (tgomez@elespectador.com) o al de Edwin Bohórquez Aya (ebohorquez@elespectador.com) para conocer tu propuesta gastronómica. 😊🥦🥩🥧
