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Sé que esta receta que les presento es un poco difícil de replicar en casa, pues se requiere en su preparación el uso de un sifón de gas carbónico, pero estoy tan emocionado con el resultado que igual quiero compartirla con ustedes. Ferran Adrià, el genial chef español, nos enseñó a utilizar el sifón en una gran variedad de recetas. Básicamente se trata de inyectar gas carbónico a alta presión a una preparación líquida para obtener una espuma densa, lo cual aporta una textura muy interesante. Si bien esta técnica ya se utilizaba años atrás en las cocinas, fue el señor Adrià, junto con sus discípulos en la onda molecular, quien la institucionalizó. Hoy se ha convertido en un recurso muy válido en las cocinas de los restaurantes. En efecto, hace unos días, para la cena de la Bienal de Arte en Cartagena, presenté un postre con sabores muy tropicales: una copa de yogur con helado de mango, piña confitada y galletitas de coco. Este es, entonces, el que compartiré con ustedes.
hsasson28@hotmail.com www.harrysasson.com
Ingredientes (para 4 personas)
Para la espuma de yogur
1 y 1/2 tazas de yogur natural sin dulce
1/2 taza de crema de leche fresca
3 a 4 cucharadas de miel de abejas
Para la piña confitada
2 tazas de piña madura cortada en cuadritos pequeños
2 a 3 cucharadas de panela rallada
1 astilla de canela
Para presentar
1/2 bola de sorbete de mango por persona
Galletitas de coco o de avena trituradas
Preparación
Para la piña: ponga todos los ingredientes a medio hasta que la piña suelte sus jugos y quede casi seca (confitada). Ponga los ingredientes de la espuma en un sifón de gas carbónico, bata enérgicamente y reserve. Justo antes de servir, ponga en una copa una cucharada de piña y acomode el helado de mango. Esparza encima un poco de galletitas trituradas y complete la copa con la espuma. Es importante anotar que este postre se debe finalizar justo antes de servir para que la espuma no pierda su volumen.