Seguramente usted no sabe que Usain Bolt, el hombre más rápido del mundo, le debe una gran parte de sus medallas al ñame. Este tubérculo, abundante en Jamaica y cargado de carbohidratos, le proporcionó la energía esencial para sus entrenamientos y competencias de élite. Junto con otros alimentos tradicionales como la yuca, el ñame fue determinante en su dieta y ese fue un fiel reflejo de la conexión con su cultura. Un detalle curioso que muestra cómo lo simple puede ser fundamental en el camino al éxito.
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El ñame es un tubérculo importante en diversas culturas a nivel mundial, especialmente en zonas tropicales como África, Asia y el Caribe, donde suele considerársele un alimento básico. A diferencia de otros tubérculos como la papa, el ñame tiene una textura más firme y un sabor algo dulce. Además, se caracteriza por su capacidad para desarrollarse en suelos menos fértiles y soportar condiciones climáticas “altas”, convirtiéndolo en un producto fundamental en regiones donde otros cultivos no logran adaptarse fácilmente.
Este sencillo, en su composición, pero nutritivo alimento, también tiene una relación significativa con las tradiciones y prácticas culturales de algunas comunidades indígenas y afrocolombianas, que lo han cultivado durante siglos, asociándolo a celebraciones y rituales que con el tiempo fueron transformándolo en un símbolo de identidad y resistencia cultural.
Según el libro La cocina de Pepina 15 aniversario, un homenaje a María Josefina Yances Guerra, Pepina, y al legado culinario que sigue vivo en Cartagena de la mano de sus sobrinos Christian y Mateo Sepúlveda, de la editorial amm. hammbre de cultura: “entre cocineros y comensales, se distinguen los tipos de ñame según el contenido de agua o almidones, así como la coloración normal o la que adquieren cuando se procesan. El ñame es uno de los ingredientes básicos para el mote de queso, fundamentalmente la variedad espino por la calidad de su textura”.
Este último se caracteriza por tener una piel café oscura sin pelos y la textura de su almidón es suave y delicada. También existe el criollo, que aunque tiene color blanco y su recubrimiento es café, tiene “vellosidades” que son poco agradables a la hora de elaborar sopas. Ambas variedades son ideales para hacer pastelones, purés, pudines y dulces, y aunque en Córdoba, por ejemplo, existen otros tipos como el “hocico de oso, bolañero, pico de botella, ecuatoriano y diamante”, el protagonista principal de una de las sopas con más tradición del país, es el espino.
Mote de queso: raíces y evolución de un plato emblemático de Colombia
Cuenta la historia que el ñame, originario de África, llegó a América en la época de la colonización. Aunque al principio no fue muy popular en la Costa Caribe, su valor se dio durante la Guerra de los Mil Días, cuando el general Rafael Uribe y su tropa sufrieron una derrota. La comida escaseó y encontraron en este tubérculo una fuente vital para nutrir a los soldados.
A partir de ingredientes básicos como la cebolla, ajo, sal y ñame, crearon una receta sencilla llamada “plato candela”, una sopa reconfortante que se volvió la “salvación para el paladar” durante la difícil situación que atravesaban. Con el tiempo, la receta se transformó y, tras la guerra, se añadió queso criollo, dando origen al mote de queso, como lo recuerda la cocinera tradicional María Edilma Palomino.
Este plato es uno de los principales exponentes de la gastronomía de Colombia. Hace parte de las propuestas del Caribe y pertenece a la subregión Montes de María. Es una sopa que se sirve principalmente en Córdoba y Sucre. Dentro de sus ingredientes se puede encontrar el tradicional queso costeño, el limón, berenjenas, chicharrón y “hojas de bleo de chupa”, y se puede acompañar con arroz blanco, de coco y con un buen sofrito.
Curioso y catalogado por algunos como “una preparación de amores y odios”, este plato también se transformó en una tradición religiosa. Originalmente, nació como un alimento humilde en medio de la escasez y las dificultades, pero fue durante la Cuaresma cuando no se podía comer carne, después de la Semana Santa, cuando su significado cambió, dejando una huella profunda en la cultura culinaria. Una muestra que no solo resalta la adaptabilidad de la comida, sino también cómo los alimentos pueden evolucionar y adquirir nuevos significados con el tiempo.
“El mote es un plato único en el mundo, un marcador culinario que no se encuentra en ninguna otra parte. Para nosotros, representa el hogar; es elegancia y sofisticación en cada bocado. Su queso, legado de los españoles, y el suero, influenciado por los árabes, le otorgan un sabor único. Además, tiene un toque de supervivencia, resultado del aprovechamiento de los recursos. El mote sabe a infancia, a esos recuerdos que perduran. Crecí con él y no creo que exista un costeño de la sabana, ya sea de Sucre, Bolívar o Córdoba, que no lo adore”, afirma el chef cartagenero Charlie Otero.
La receta que resalta la identidad costeña
En los últimos años, el mote de queso ha ganado mayor reconocimiento, y aunque en Bolívar, Sucre y Córdoba existen variaciones en su receta, todas mantienen la misma base: ñame, queso, suero, sofrito y cebolla, lo que lo convierte en un verdadero símbolo para los costeños. Para Manuel Mendoza, chef del restaurante Manuel en Barranquilla, “el mote de queso sobresale entre los platos típicos de la región y es el que más nos gusta mostrar a los visitantes. Claro, también tenemos otros platos como la arepa de huevo o el arroz apastelado, pero el mote de queso tiene algo especial. Es único, no se replica en otras regiones del país ni en otras partes del mundo”.
El chef cuenta también que en su casa se consume mote de queso una vez a la semana, y que en muchos hogares de la región es una tradición, pues se considera un plato reconfortante. “El mote de queso nos une como familia, es un plato que genera felicidad, especialmente cuando se acompaña con arroz blanco, chuletas de cerdo o carne en bistec”, dice. Además, relata que su mamá, barranquera de origen, aprendió a preparar este plato por amor. Su papá, originario de Ciénaga de Oro, tenía una gran afición por el mote de queso, y ella, al casarse con él, se dedicó a aprender a cocinar los platos que él más disfrutaba. Fue así como perfeccionó la receta del mote de queso, añadiéndole un ingrediente especial: el amor y el deseo de mantener unida a la familia.
El mote de queso le ha dejado a Mendoza las mejores anécdotas, incluso cuando su madre le prohibía cocinar. Una de ellas ocurrió cuando, siendo joven, ella misma le encargó preparar esta receta tradicional. Al hacerlo, conquistó el paladar de su papá, un hombre muy exigente con el plato de antaño. Ese momento fue tan especial que, aunque por dentro estaba saltando de alegría y quería contarle que él lo había cocinado, solo pudo abrazar a su mamá, guardando ese recuerdo con mucho cariño. “Mane” como le dicen de cariño sus conocidos, también comparte una teoría que tiene sobre el mote de queso en Córdoba y la sabana de Sucre y Bolívar. Según él, el ñame tiene todo que ver con la densidad del mote: si se usa ñame espino, el mote queda más espeso, y si es de diamante, es más aguado.
De ahí que se encuentre la receta del mote de queso en la mayoría de las casas con el toque propio heredado de matronas que desde siempre han buscado mantener la esencia de sus fogones entre sus familiares. Algunas lo hacen sin sofrito porque manifiestan que se “pone agrio”, mientras que otras como la cocinera tradicional Luz Dary Cogollo, mamá Luz, siempre lo involucra para que resalte el sabor del ñame. La clave para otras está en no agregarle sal.
La gastronomía es subjetiva, de eso no hay duda, y eso también le ha dado paso a que esta receta sea elogiada internacionalmente por comensales y expertos por la sapidez de la receta. Hace unos días, la guía culinaria TasteAtlas que se dedica a reseñar y calificar diferentes platos de todo el mundo, publicó en su más reciente ranking el listado de las mejores sopas, ubicando al mote de queso, en el puesto 86 entre las 100 mejores. Un reconocimiento que también le ha abierto las puertas a investigadores colombianos para que sigan indagando sobre este tubérculo que no deja de sorprender en la mesa.
Sandra Medina, bióloga y magíster en Ciencia y Tecnología de Alimentos, lleva varios años estudiándolo y ha encontrado, por ejemplo, que “el ñame morado, a pesar de ser el único comestible dentro de su género taxonómico y ser nativo de Sudamérica, ha dejado de usarse en muchas partes por desconocimiento. Sin embargo, es un ingrediente supremamente versátil, tiene una textura y sabor similares a la papa, y se puede utilizar para hacer harina, almidón, bebidas y dulces… ¡Es un alimento con muchas posibilidades!”.
Este ñame ofrece ventajas nutricionales, sensoriales e industriales, ya que se puede utilizar de diversas formas. Cuenta con propiedades que lo convierten en un alimento funcional, lo que significa que, además de aportar calorías y macronutrientes, tiene características que promueven la salud, según la bióloga. “Este tipo de alimento puede ayudar a prevenir enfermedades crónicas no transmisibles. Incluso los “subproductos” generados durante el procesamiento de la harina o el almidón, como la fibra o el agua residual, contienen compuestos como el pinitol, que ha sido reportado por sus propiedades como anti diabético, anti Alzheimer, anti cancerígeno y antiinflamatorio”, sostiene.
El ñame, entonces, no se trata únicamente de un alimento básico que puede involucrarse en recetas colombianas, sino también de un factor clave de la economía rural y la identidad de las regiones que han promovido su uso. Es un tubérculo adaptable y sostenible que refleja la diversidad cultural y le da paso por sabor suave y textura cremosa a propuestas gastronómicas como guisos, sancochos y sopas como el mote de queso que a pesar de ser un plato sencillo, es un ejemplo de la cocina humilde, pero reconfortante de Colombia.
¿Debería el mote de queso ser más reconocido y valorado en otras regiones de Colombia, o es un plato que debe conservar su esencia como un tesoro “exclusivo” de la Costa Caribe? Los leemos en los comentarios.
Si te gusta la cocina y eres de los que crea recetas en busca de nuevos sabores, escríbenos al correo de Tatiana Gómez Fuentes (tgomez@elespectador.com) o al de Edwin Bohórquez Aya (ebohorquez@elespectador.com) para conocer tu propuesta gastronómica. 😊🥦🥩🥧