Ingredientes: (4 porciones) 2 pechugas de pollo, sin piel y deshuesadas Para la ensalada:
½ taza de mango cortado en cubos de 1 x 1 cm
½ taza de manzana cortada en cubos de 1 x 1 cm
½ taza de apio cortado en cubos pequeños
¼ de taza de cebollín finamente picado
½ taza de yogur natural endulzado con fructosa
¼ de taza de mayonesa
1 cucharada de jugo de naranja
½ cucharada de curry en polvo
1 cucharada de cilantro finamente picado
Sal y pimienta al gusto
Marinada:
½ taza de jugo de naranja
2 cucharadas de miel
1 cucharada de mostaza
¼ de cucharadita de pimienta negra
½ cucharadita de tomillo fresco finamente picado
Sal al gusto
Decoración:
1 naranja pequeña
3 a 4 hojas pequeñas de lechugas
¼ de taza de nuez del nogal o de almendras
Preparación:
Caliente el horno a 350ºF (180ºC)
1. Mezcle todos los ingredientes de la marinada en una vasija. Ponga las pechugas de pollo en una lata profunda de hornear y vierta la marinada sobre el pollo. Hornee de 25 a 30 minutos. Retire del horno y deje enfriar totalmente. Corte cada pechuga en cubos pequeños. En un recipiente mezcle la fruta, el apio, el cebollín y el pollo.
2. En otra vasija, mezcle con un batidor el yogur, la mayonesa, el curry, el jugo de naranja, el cilantro, la sal y la pimienta. Incorpore la salsa de curry en la mezcla de pollo y frutas. Ponga la mezcla en una ensaladera.
3. Con un cuchillo pequeño retire la mitad de la cáscara de una naranja, evitando la membrana blanca. Corte la cascara en tiras delgadas. Ponga a calentar una taza de agua caliente con una cucharada de azúcar. Cuando hierva, agregue las tiras de naranja y cocine por tres minutos. Cuele y enfríe. Decore la ensalada con unas hojas de lechuga, las nueces y la naranja. Agregue un poquito más de salsa sobre las lechugas. Sirva.