Dominique Lemoine, la especialista en pan

Dominique Lemoine, la especialista en pan

El amor por la pastelería, una fijación que empezó en la infancia, llevó a Dominique Lemoine a buscar una casa donde pudiera inventar pasteles, tortas, galletas y que a la vez pudiera convertirse en un segundo hogar para sus clientes. En Doméstica además de todas las delicias que pueden acompañarse con un café o un té del Taller del té, hay un rincón literario donde los clientes pueden tomar un libro y dejar otro, para generar un intercambio cultural.

¿Qué opinión tienes del pan que se consume actualmente?

Tiene una gran cantidad de químicos, conservantes, colorantes y antimohosos para que se conserve, luzca bien y huela fresco.

La gente suele olvidar que esos panes, sobre todo los hechos de manera industrial y a bajo costo, sobrepasan los rangos de levadura que deben llevar para que rinda. Al comer esto, estas comiendo levadura, y si esta hace crecer la masa, imagínate como actúa en el estómago. Critico la calidad de este tipo de pan.

El tema del gluten por su parte, se trata de una moda infundada. Las personas no están bien informadas y me aterra que mucha gente no se come un pan normal pero si uno de centeno o una sopa de cebada y no saben que el gluten no es exclusivo del trigo; también se encuentra en los granos.

Muchos productos gluten free, no hablo de los artesanales sino los del mercado, son en realidad comida basura porque contienen un montón de féculas: de arroz, de maíz, de tapioca, de papa para reemplazar la harina blanca que terminan siendo carbohidratos super refinados que sueltan más azúcar en la sangre que la misma harina. El gluten afecta al 1% de la población que de verdad tiene una enfermedad, pero es una proteína importante.

¿Siempre te gustó hacer pan? qué recuerdos tienes de tu infancia relacionado con el tema?

En mi infancia nunca hice pan, solo cosas dulces. Pero el gusto nació por la relación física que hay con la masa cuando hacía galletas y tortas. Ese contado que hay con el pan, cuando va tomando fuerza, se va agrandando, me parece una nota y, hacerlo como lo hacemos en Doméstica, a través de un proceso largo de fermentación y levaduras naturales, lo hace aún más mágico en cada una de sus etapas.

¿Cuáles son tus panes preferidos y por qué?

Mis preferidos son los panes rústicos, los que no son enriquecidos ni con leche ni con grasas sino con un proceso de fermento entre agua, levadura y harina. Una buena bagette es insuperable, un sourdough, un pan campesino. La brioche es un paraíso de mantequilla delicioso. Siempre busco que sean muy bien hechos y receten la definición.

¿Cómo podemos identificar cuando un pan está fresco y cuando no lo está?

Depende del pan. Si es uno de los que tienen corteza y la va perdiendo es porque no es fresco, si no se siente crocante por fuera está viejo. También puedes notarlo cuando lo tajas y la miga es seca y dura.

¿Cuáles son las bondades del pan según tu criterio?

Es un alimento milenario. Ha sido esencial en el desarrollo físico del ser humano y a su alrededor sean creado civilizaciones y cultura. Cada cultura tiene su pan.

¿En qué casos consideras que no es tan sano consumirlo

Los humanos llevan comiendo el trigo y su gluten al menos 10.000 años. Una razón médica para no hacerlo es si eres celiaco es decir, alérgico al gluten. Una condición que tiene el 1% de la población mundial. Esas personas deben estar alertas con lo que consumen y leer las tablas nutricionales. El problema es que ahora se ha vuelto una moda esto de que el gluten es malo para todo el mundo. Hay muy pocas pruebas científicas que respalden esa creencia. Eso es como automedicarse o diagnosticarse una enfermedad y se trata de un caso de ortorexia, personas obsesionadas con comer sano, que es tan dañino como comer basura siempre.

¿Cuáles son tus consejos a la hora de hornear para que todo salga bien?

Depende de cual sea tu aproximación al horneo. Si eres alguien que lo hace de manera amateur o aficionado: seguir las recetas, deben respetarse los pasos para que salgan. Pero tampoco es algo automático, hay que estar pendiente de cómo es la cosa, meterle los sentidos. Para los más experimentados mi consejo es leer y estar pendiente de las proporciones para poder jugar con la masa.

Receta de Pan Campesino

Ingredientes

-12 gramos de levadura.

-250 mililitros de agua.

-5 gramos de sal.

-25 gramos de ajonjolí. 

-50 grados de salvado.

-200 grados de harina.

-50 gramos de nueces.

Preparación

-En un bowl, mezclar la harina con la sal y el salvado. Añadir la levadura, el ajonjolí, las nueces  y el agua. Amasar para que se unan todos los ingredientes, alrededor de 10 minutos.

-Engrasar levemente con aceite neutro otro bowl y poner ahí la masa. Cubrir con papel film y dejar leudar hasta que doble su tamaño.

-Tomar la masa, amasar brevemente y formar una bola. Poner la bola sobre una lata engrasada levememente con aceite, y cubrir con un poco de vinipel también engrasado. Dejar que la masa doble su tamaño. Una vez esto suceda, hornear alrededor de 25 minutos a 180 grados centígrados.

Fotos: Cortesía.