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Una cocción al vacío se hace dentro de una bolsa plástica a la que se le retira todo el oxígeno y a temperatura controlada, normalmente baja, y muy lenta, con el fin de que el calor no acelere los procesos.
El resultado es muy vistoso en las carnes, especialmente los cortes duros, que terminan con un color muy rosado y con todas sus propiedades concentradas, pues el vacío permite que no se pierda ni una gota de su sabor.
Hemos probado bastante la técnica en carnes y pescados, pero ahora, la aplicaremos en otros platos. Por ejemplo, cuando preparé unos plátanos maduros al vacío, quedé sorprendido del resultado: tiernos, blanditos, aromáticos y muy dulces. Quiero proponerles esta semana una versión casera de la cocción al vacío para preparar estos platanitos con coco y panela, ideales como acompañamiento o como postre.
hsasson28@hotmail.com / www.harrysasson.com