Ingredientes:
250 g de brevas.
250 g de guayabas.
250 g de limones.
250 g de papayuela verde.
1 astilla de canela.
3 estrellas de anís.
500 ml de agua.
1 kilo de azúcar o panela.
1/2 libra de queso campesino.
Almojábanas, buñuelos y achiras, al gusto.
Preparación:
Para las frutas:
1. Partir el limón por la mitad. Con una cuchara, sacar la pulpa y las semillas hasta que quede solo el casco.
2. Llevar los cascos a una olla y, con suficiente agua, ponerlos a hervir.
3. Dejarlos un minuto más después de que hierva. Sacarlos, cambiar el agua y ponerlos a hervir, nuevamente. Este proceso debe hacerse cinco veces para que bote el amargor completamente. Poner a reposar.
4. Lavar las brevas, cortar el tallo, si es necesario, y hacer una X pequeña al otro extremo para que entre el dulce del almíbar.
5. Limpiar las guayabas, cortarlas por la mitad y quitar solo las semillas.
6. Quitar la cáscara y las semillas a la papayuela.
Para el almíbar:
1. Poner a hervir el agua y el azúcar con la canela y el anís estrellado y dejar hasta que hierva.
2. Luego, agregar las brevas y las cáscaras de limón. Dejar cocinar durante media hora.
3. Después, agregar las guayabas y la papayuela. Cocinarlas durante 25 minutos más, con toda la preparación.
4. Apagar y conservar durante el tiempo que se desee en un recipiente hermético. Se mantiene hasta por dos meses.
5. Servir las frutas con el almíbar, el queso cortado en cuadros, las almojábanas, las achiras y los buñuelos. La idea es que todo absorba el dulce y se disfruten los tres sabores en un solo plato.
Tips:
1. El almíbar debe probarse con regularidad, para calcular el dulce que se desea.
2. Además de la breva, la papayuela y el limón, puede adicionarse otra fruta, si permite conservarse.
3. El anís estrellado aromatiza y da sabor. Tradicionalmente, en esta receta solo se usa el clavo y la canela.
La dulce cocina de la región andina
Para algunos colombianos, la Nochebuena tiene un sabor salado, condimentado y hasta picante. Pero para aquellos que viven en la Región Andina, el recuerdo de la Navidad es más dulce.
El postre de Nochebuena es una receta originalmente huilense, pero, con el paso del tiempo, la tradición se extendió a otras zonas de la región y este plato se convirtió en el predilecto para celebrar la Navidad, dar las gracias y compartir una noche con familiares y amigos.
Las responsables de que esta costumbre no haya muerto y haya pasado de generación en generación han sido las abuelas. Ellas, antes de que llegue diciembre, empiezan a reunir los ingredientes y a preparar las recetas, ya sea para ofrecérselas a sus nietos en las novenas o para comercializarlas: en la actualidad, muchas familias prefieren adquirirlas en mercaditos, para asegurarse de tener los sabores más ricos.
Este plato es tan especial, en parte, porque los ingredientes que lo componen se dan en diferentes zonas de la región. Es decir, en un solo postre, que mezcla lo amargo, lo dulce y lo salado, se ve representada la riqueza gastronómica de los Andes colombianos.
En esta medida, también hay ciertas variaciones, según el lugar donde se prepare, pero el desamargado de limón, el dulce de brevas y el de papayuela siempre están presentes. Por el contrario, de cada hogar depende que se preparen buñuelos, almojábanas, rosquitas, achiras, queso campesino, cuajada, natilla o manjar blanco.
La cuarta fruta que acompaña la receta depende del departamento. En Huila, por ejemplo, se usan higuillos, y en Antioquia, guayabas. El ideal es escoger una fruta de temporada que pueda conservarse.
Las especias también se pueden elegir de acuerdo con las preferencias de los comensales. Se recomiendan hierbas frescas, como yerbabuena, menta, cardamomo y romero, ya que enriquecen el sabor del almíbar.
La recomendación de las abuelas es que la preparación se haga en ollas o pailas de cobre, para que no cambien los colores de las frutas. Cada dulce se puede hacer por separado, pero también está la opción de hacerlos, todos al tiempo, en panela o azúcar. Eso sí, hay que tener presente que para desamargar el limón se requieren hasta cinco días.