¿Cómo surge el proyecto?
Somos siete personas que conformamos el grupo Los Dorados. Nos encargamos de desarrollar el concepto y crear el modelo de negocio para ofrecerlo y venderlo.
¿Cómo reparten las labores del grupo?
Cada uno cumple una tarea específica, pero entre todos desarrollamos un proceso creativo. Buscamos modelos de negocio integrales.
Es el chef ejecutivo, ¿en qué consiste su labor?
Me encargo del desarrollo de producto. Una carga operativa en el funcionamiento del día a día del restaurante.
¿De dónde surge el nombre, Canoa?
Uno de los socios tiene un negocio de sushi en Cartagena, que es especial porque es una mezcla de comida venezolana y japonesa. Quisimos traer esa idea. Además, conseguimos un local con estructura alargada y con una mezcla de materiales de madera, ladrillo y granito. Así que los platos de mar con la madera nos evocaron un muelle y poco a poco nos dio la idea de una canoa.
¿Cuál es la base de la comida que se encuentra en el restaurante?
La japonesa, pero también tenemos platos orientales.
¿La especialidad de la casa?
Sin duda, el sushi. Tenemos una línea tradicional, pero todos tienen el toque del restaurante.
¿Y cuál es ese toque?
Un equilibrio distinto entres sus componentes: el arroz, el alga y el resto de su contenido.
Canoa es un restaurante-bar. ¿Cuánto peso tiene este último componente?
Mucho, tenemos un gran equipo de bar. En Canoa, la preparación de cocteles es igual de importante que la de un cocinero al momento de elaborar una receta.
Como estudiante de cocina, ¿qué proyección le ve a esta carrera en el país?
Es una carrera que está de moda. Va de la mano de un mercado en crecimiento, como el gastronómico, que genera la apertura de escuelas de cocina porque en ello se ve la oportunidad de negocio.
Hizo seis semestres de medicina antes de dedicarse a la cocina. ¿Qué lo hizo cambiar de profesión?
Un tema de vocación. No estaba convencido de querer ser médico a pesar de que me gustaba. Sentía mucha afinidad por la comida. Siempre he sido muy sensible con mi olfato y paladar y eso me permite aconsejar, ofrecer y preparar alimentos.
¿Considera que esta es una sensibilidad con la que se nace o que se desarrolla?
Todo ser humano se puede formar en cualquier disciplina. Pero pienso que hay un tema de vocación. Hay algo con lo que nacemos y que nos llama todo el tiempo.
Estudió en Argentina y allí trabajó dos años. ¿Qué lo hizo volver?
Cumplí un ciclo y debía tomar una decisión a largo plazo.
¿Qué no debe faltarle a un chef?
Corazón.
¿Cuál es el ingrediente secreto?
La pasión por lo que hago.
Como cocinero, ¿cuál es su especialidad?
La cocina italiana y la mediterránea.
¿Un plato para salir del paso?
Pasta con una buena salsa de tomate.
¿El ingrediente que no le falta en la casa?
Tomates frescos, perejil y cilantro.
Trabajó cuatro años en Gate Gourmet. ¿Qué lo hizo salir y montar su propio negocio?
Allí también era el chef ejecutivo, pero ya estaba cansado de la comodidad. Era empleado de una compañía multinacional y eso tiene muchas ventajas. Cumplí un ciclo dentro del mundo corporativo y sentí la necesidad de estar en el día a día de la cocina de un restaurante.