Un producto proveniente del Putumayo que hace años me presentaron como parte de los programas de sustitución de cultivos ilícitos en el sur del país y que desde entonces he venido trabajando sin pausa en mis cocinas.
Se trata de una especie de risotto en el que utilizamos 80% de palmito crudo picado y 20% de arroz arborio para aportar un poco de almidón.
El resultado es un plato sabroso, equilibrado y curioso, con sabores muy delicados. La clave está en pre cocer primero el arroz, y terminarlo luego junto a los palmitos para obtener así el punto adecuado en los dos ingredientes.
Risotto de palmito y jamón INGREDIENTES (Para 4 personas) 3/4 de taza de arroz arborio 4 tazas de palmito crudo finamente picado 2 cucharadas de jamón serrano finamente picado 1/2 cebolla cabezona blanca finamente picada 1 diente de ajo finamente picado Caldo de pollo o de verduras 1/2 vaso de vino blanco 2 cucharadas de mantequilla 1/2 taza de queso parmesano Sal y pimienta PREPARACIÓN En una olla con aceite de oliva sofría el ajo y la cebolla hasta que empiecen a sudar.
Agregue el arroz y revuelva bien. Cubra con el caldo y deje secar. Tape y cocine a fuego bajo durante 15 minutos. Reserve. Antes de servir, sofría los palmitos picados en una cucharada de mantequilla junto con el jamón serrano, agregue el arroz cocido, el vino blanco y un poco más de caldo caliente.
Deje evaporar el caldo mientras revuelve para soltar el almidón del arroz. Agregue caldo poco a poco hasta que el arroz esté a punto. Deje secar, sazone con sal y pimienta, agregue una cucharada de mantequilla y el queso parmesano. Revuelva bien y sirva inmediatamente. hsasson28@hotmail.com / www.harrysasson.com