El curry y los secretos de mezclar las especias

El curry y los secretos de mezclar las especias

Cuando los ingleses llegaron a la India, para convertirla posteriormente en una colonia, uno de sus grandes encuentros fue con las especias. No solo se apoderaron del mercado de la sal, sino que empezaron a descubrir ese mundo de posibilidades aromáticas y sensoriales que estaban en el azafrán, la canela, el anís estrellado, el jengibre y los clavos.

Hubo, sin embargo, una hoja que los indios machacaban y expelía un olor particular alimonado, lo que le causó a los ingleses una especial atención. Encontraron que la hoja era originaria de un árbol llamado Murraya koenigii –o Curry– y buscaron la forma de comercializar sus hojas tal como lo habían hecho con el té y la vainilla, pero al cabo de algunos intentos se dieron cuenta de que esa hoja, una vez cortada, perdía sus propiedades aromáticas a las 72 horas. “Para solucionar esto, los ingleses tomaron varias especies y las mezclaron para simular el sabor del polvo de esta hoja. La combinación de cardamomo, tamarindo, ajo, chiles, paprica, cúrcuma y otras especias terminó dando origen al garam massala que se popularizó en el mundo como curry”, explica María Antonia Vélez, chef del restaurante Little Indian, que recientemente fue inaugurado en Calle 90 No. 17-31, en Bogotá.

El curry es así una mezcla de especias que suele acompañar guisos y estofados que varía dependiendo de cada chef y región. De este modo el Mild o curry blando usa curries delicados del Nordeste de la India; el Punjabi, semipicante, aprovecha la particularidad de los curries sin curcuma del Punjab; y el Madras, muy picante, usa los curries aromáticos de la región de Madras, en el Sudeste de la India. Entre las especias, la cúrcuma es la responsable de darle su característico tono amarillo. La cantidad y el tipo de guindillas (o ajíes) que se usen son las que harán que el curry sea más o menos picante.

“Los indios suelen tomar las semillas y las raíces y molerlas justo antes de la preparación para que el olor y el sabor de las especias sea más acentuado. Para la preparación del masala, se ponen las especias en ghee, un tipo de mantequilla clarificada típica de la India, o en un aceite vegetal, para luego adicionar el cordero o el pollo”, explica María Antonia Vélez, quien es la responsable de crear un curry de salmón al tamarindo, que lleva leche de coco, jengibre, ajo, semillas de mostaza y canela y un toque de chutley de tamarindo.

Indagar por la tremenda presencia de las especias en la cocina india y por la relevancia del curry como plato base de sus preparaciones es toparse, además, con otras razones que no son exclusivamente gastronómicas. Como suele pasar en las cocinas de lugares de temperaturas extremas por su calor y su nivel de humedad, las especias adquieren propiedades determinantes, ya que no solo actúan como desinfectantes naturales en el caso del ajo y las guindillas, por ejemplo, sino porque alargan el periodo de conservación de los alimentos y de alguna manera protegen el cuerpo de agentes microbiológicos. Así, el exquisito juego de aromas y sabores de las especias no son solo parte fundamental de la cocina india, sino, además, esencia de la medicina ayurvédica.