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Marck Rausch tiene una manera muy poética de llegarle a la gente. Hace tiempo se le hizo costumbre acercarse a sus comensales para conversar cuando han terminado su almuerzo: “¿Van a comer postre?”, pregunta. “No, es que estamos muy llenos”, le responden algunos. “Sí, pero es que el postre no va a la barriga sino al corazón, por eso siempre hay espacio”. Ante esa idea seductora, la gente termina cambiando un "no" sensato por un "sí" goloso. Tal vez esa fórmula no es vieja, como sí lo es su pasión por el oficio. Comenzó desde muy chiquito en la cocina, con la historia más común de todas: “Nosotros somos de descendencia judía y recuerdo que entre mi mamá y mi abuela se turnaban la preparación de las comidas de los viernes en la noche, para celebrar el shabat. Yo en vez de estar jugando con mis hermanos o con mis primos, me quedaba socializando con las señoras en la cocina. En una de esas, a los 4 años, le dije a una de las empleadas que me ayudara a hacer una torta de chocolate que me fascinaba, entonces ella leía y me iba diciendo qué hacer”. Más grande se fue a Canadá donde empezó a estudiar y a trabajar, primero de subchef y luego de chef, pero, cuando obtuvo esa posición, algunas cosas cambiaron: “Me puse a pensar en lo que tenía que lograr si quería ser mejor que el resto de personas que se dedicaban a lo mismo, y se me vino a la cabeza que las debilidades de los chefs son la pastelería y la repostería. Me fui a buscar a uno de los profesores que estaba de pastelero en una cadena hotelera, le pedí un empleo, me lo dio y desde el momento en que empecé con ello, me quedé, no quise volver a la sal”.
Preguntas aleatorias a Marck Rausch
Ser pastelero y panadero es su esencia, ¿por qué? Porque representa mi forma de ver el mundo a través de la gastronomía.
¿Qué aprendió sobre lo dulce? Es la última impresión de una cena, por eso tiene que ser impecable.
¿Qué pasa en nuestro cuerpo cuando comemos dulce? Conozco la química de la pastelería, más no las reacciones que genera en el organismo. Lo que yo sé es que el dulce da una sensación de felicidad.
¿Cree que el país es reconocido en el ámbito internacional por sus postres? No. Está pasando que si uno va a las pastelerías y panaderías famosas encuentra las mismas vainas, croissants y torta de amapola, es decir, no están enfocadas en lo tradicional. Creo que en algún momento llegarán personas que van a entender que acá tenemos una cultura gastronómica fantástica, que Colombia es el paraíso de las frutas.
El postre es la conclusión de una buena comida. ¿Cree que en Colombia mantenemos esa estrecha relación con la repostería? Sí, este es un país dulcero, lleno de cosas típicas, a las que no se les está dando la representación que se debería. Por ejemplo, a los limones confitados de Mompox.
Hoy se están desarrollando estrategias para limitar el consumo de azúcares, por las enfermedades que son consecuencia de su consumo ¿Está de acuerdo con esas campañas? Si uno come en exceso sal, es malo. Si come en exceso azúcar, también. Por eso para mí es cuestión de encontrar un equilibrio.
¿Cómo se encuentra el equilibrio? Haciendo dos cosas. La primera: encontrando el balance y las proporciones adecuadas, no anulando o prohibiendo el azúcar. La segunda: empezando a utilizar azúcares alternativos, naturales, como miel de agave, miel virgen de caña, panela, que son menos dañinas.
Sticky toffe pudding con salsa de Whisky de Mark Rausch
Ingredientes para el bizcocho
- 1 taza de dátiles deshidratados.
- 3 tazas de agua.
- 1 taza de mantequilla.
- 1 ½ taza azúcar.
- 8 huevos.
- 1 ½taza de leche.
- 1 cucharadita de extracto de vainilla.
- 1 cucharadita de extracto de café.
- 6 tazas de harina.
- 1 cucharada de bicarbonato de sodio.
- 1 cucharada de polvo para hornear.
Preparación
1. Caliente el agua e hidrate los dátiles por dos horas. Después, con la ayuda de una batidora, mezcle la mantequilla y el azúcar hasta que tomen un color pálido. Agregue los extractos, los huevos y la leche lentamente, asegurándose de que se integren bien los ingredientes.
2. Ahora, los ingredientes secos. Agregue la harina, el bicarbonato y el polvo de hornear, y siga batiendo hasta que la mezcla esté homogénea.
3. Por último, agregue los dátiles y el líquido donde se hidrataron. Bata hasta incorporar y deposite en un molde de teflón la mezcla. Lleve al horno, a 180°c, por 20 minutos.
Ingredientes para la salsa
- 2 tazas de crema de leche.
- 1 taza de azúcar morena.
- 1 cucharada de extracto de vainilla.
- ½ taza de mantequilla.
- 1 taza de whisky.
Preparación
1. En una olla ponga la crema de leche y el extracto de vainilla. Llévela al fuego hasta que hierva. Una vez lo haga, retire y reserve.
2, Aparte, vierta toda el azúcar morena y lleve a fuego medio hasta que se ponga líquida y tome un color dorado. Adicione
la mantequilla y mezcle con un batidor de mano. Agregue la crema de leche, previamente caliente, y bata hasta que los ingredientes estén homogéneos.
3. Finalmente, agregue el whisky. No se preocupe, va a salir una llama y el alcohol va a empezar a evaporarse. Cuando la llama se extinga, la salsa estará lista.
Tenga en cuenta: En un plato sirva una porción del bizcocho, todavía caliente, cúbralo con abundante salsa tibia y acompañe con helado de vainilla o crema chantilly.
Datos para considerar
El dulce es reconocido por todas las culturas como uno de los sabores más placenteros.
El ejemplo prototípico de sustancia dulce es la sacarosa, llamada "azúcar común".
Se encuentra en alimentos con alto contenido de carbohidratos, en la fructosa, incluso en algunos aminoácidos.
Las imitaciones artificiales del sabor son conocidas como edulcorantes.
Algunas especies producen glicósidos 250 veces más dulces que el azúcar. Por ejemplo, el steviósido, que es extraído de la planta stevia.