El fruto del olivo

Cristian Garavito-El Espectador

Mientras en otras latitudes son adoradas, en nuestra cultura culinaria las aceitunas están relegadas a un simple entretenimiento para las visitas mientras llega la comida seria, por mucho para integrar la mezcla de una ensalada o en último caso –muy escaso– como parte de un encurtido. Y nada más. Mientras tanto, en otros fogones el fruto del olivo es tan apreciado que es un ingrediente común en preparaciones clásicas: en Italia las aceitunas suelen ser parte fundamental en salsas para la pasta, en España preparan un bacalao con aceitunas realmente rico y en Perú tienen su famosísimo pulpo al olivo. Sin hablar de que su aceite es ya una pieza infaltable en la gastronomía mundial: el aceite de oliva es cada vez más utilizado y se está sofisticando casi como lo es el vino. Pero sigamos con el fruto. Me fascina, por ejemplo, mandar un pollito al horno rodeado de una buena cantidad de aceitunas para que durante el proceso entreguen sus aromas y concentren sus sabores, o como en Harry’s Bar, donde ofrecemos unos langostinos con queso feta, tomate y aceitunas de Kalamata. Esta semana presentaré unos langostinos cocidos con aceitunas, una preparación muy sencilla que suelo presentar como entrada.

hsasson28@hotmail.com / www.harrysasson.com

Ingredientes (para 4 personas)

20 langostinos U15 pelados y desvenados

1/2 taza de aceite de oliva

1 taza de aceitunas mezcladas (verdes, negras, moradas…)

Ramitas de tomillo

1 hoja de laurel

Ají seco al gusto

Sal y pimienta negra partida

4 cucharadas de vinagre de vino tinto

Preparación

En un caldero a fuego medio-bajo ponga todos los ingredientes menos el vinagre, y deje cocinar lentamente hasta que los langostinos estén a punto. Apague el fuego, agregue el vinagre y sazone con sal y pimienta negra recién partida. Deje reposar durante 15 a 20 minutos y sirva tibio acompañando con un buen pan.