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Este plato es ideal de entrada, para tardear o como acompañamiento. Unas buenas croquetas de jamón, de pollo, de cocido, de queso. Las opciones son casi infinitas y apetece a todas horas.
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Sin embargo, y a pesar de que los ‘expertos croqueteros’ aseguran que es un plato fácil de hacer y que cualquiera puede cocinar en su propia casa, para muchos sigue siendo todo un misterio conseguir la fórmula para que sus croquetas no queden insípidas, apelmazadas o con grumos. Pero esto va a cambiar, porque de la mano de croquetasricas.com y tres cocineros con estrella Michelín, descubrimos la clave para hacer una buena croqueta.
Para el chef Víctor Arguinzoniz, del Asador Etxebarri - que ocupa el tercer lugar en la clasificación mundial de los mejores restaurantes del mundo- el secreto está en utilizar ingredientes de calidad, trabajar muy bien la masa, tener mucho cuidado con la harina y tener siempre unas temperaturas adecuadas en el aceite para que queden doraditas y en su punto justo. ¿El tip a tener en cuenta? No hagas la bechamel con prisas.
Algo en lo que está de acuerdo Martín Berasategui, que asegura que la clave es hacer una buena bechamel, que no quede ni demasiado líquida, ni demasiado gruesa, en su punto. La croqueta al morderla debe ser untuosa, sedosa, con sabor. También es muy importante que el producto con el que vamos a hacerlas sea de buena calidad, si las hacemos de jamón debemos poner en la mezcla un buen jamón ibérico o cocido, y en cantidad. Y ocurre lo mismo con el resto de ingredientes, debemos utilizar buena mantequilla, excelente aceite de oliva, buena cebolla picada para hacer un sofrito al comienzo, y la leche debe ser entera, con todo su sabor, para que la bechamel resultante sea cremosa e intensa de sabor.
El error, en su experta opinión, también pasa por no freírlas en la temperatura adecuada o no descongelarlas bien antes de freírlas, en caso de que tengamos croquetas congeladas. Si no las freímos en caliente y abundante cantidad de aceite de oliva, el rebozado no queda crujiente y por dentro no quedan cremosas.
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Por último, desde el Restaurante Echaurren el equipo del chef Francis Paniego, asegura que la clave es que la croqueta no sepa a harina, que el exterior sea una costra fina y crujiente y que la masa sea fluida y muy sabrosa. Y, aunque se vea un poco rota, apuntan, es absolutamente normal.