“La cocina nace de una necesidad, y lo que la alimenta es la esperanza”. Esta reflexión de Luz Dary Cogollo sobre el acto de cocinar, ha sido punto de partida para muchas matronas colombianas que han transformado los fogones en un símbolo de vida, cuidado y proyección hacia el futuro, sostenidas por los alimentos cotidianos: los que se fríen y se cuecen en ollas de resistencia y dignidad.
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La gastronomía, más que un oficio, es un modo de vida; es una forma de sostener la memoria. Historias como la de Sonia Mena Palacios lo confirman. Esta mujer encontró en el fuego su vocación y la manera de convertir los alimentos del día a día en una preservación de saberes, afectos e identidad que no se dejan borrar por el tiempo ni las dificultades.
Desde Riosucio, Chocó, hasta las esquinas de Cartagena, la vida de esta “chocoana cartagenera” —como ella misma se define— ha estado marcada por esa misma mezcla de necesidad y esperanza. Llegó a Cartagena a los 17 años, llevando consigo únicamente la identidad tejida de sus raíces. Hoy, después de 42 años viviendo en La Heroica, los territorios del Pacífico y el Caribe se pueden saborear en sus recetas caseras, donde ha sido considerada durante décadas la “reina de los pasteles y los fritos”.
Una infancia entre cultivos y calderos
La cocina, en el caso de Mena, no comenzó como una decisión profesional, sino como una herencia. Creció viendo a su madre trabajar la tierra y alimentar a muchos con lo que producía. “Creo que Dios me mandó a ser cocinera, eso viene desde el vientre de mi madre”, afirma. Ella sembraba maíz, arroz y yuca, y cocinaba en grandes calderos para compartir con la comunidad desde el amor. Así fue como Sonia aprendió a ayudar y a sentir la cocina como algo propio.
“De todos sus hijos, a la que más le gustaba estar en la cocina era a mí. Yo crecí entre mandados, sabores y calderos”. Uno de sus mejores recuerdos alrededor de los fogones es el de su mamá, en Semana Santa, cuando hacía el dulce de arroz. “Esa señora tenía una mano bendita para hacerlo; también hacía natillas deliciosas, y a mí me encantaba raspar los calderos hasta el último bocado”, cuenta. Así se fue construyendo la relación con el oficio que, tiempo después, se convertiría en su destino.
De la curiosidad al oficio: el inicio de una cocinera
El verdadero momento en el que supo que la cocina iba a ser su modelo de negocio desde la tradición llegó de la mano de Rosa Helena, la primera persona que conoció en Cartagena y quien le enseñó a cocinar. Un bistec a caballo fue la preparación que reforzó su vocación, un plato sencillo, pero significativo.
Sin embargo, el mundo de los fritos cartageneros fue su ruta clara, ese universo que aprendió paso a paso, con la ayuda de una buena amiga, y que es protagonista en las calles la mayor parte del tiempo a través de ventas informales.
“‘Sonia, ¿por qué no vendes fritos?’ me dijo mi amiga Selina Herrera, ella tenía una venta de comida. Yo le respondí que no sabía hacerlos, insistió en que me enseñaba y fui aprendiendo con la práctica, ella me guiaba hasta que un día le dije que ya no me ayudara más porque ya había aprendido. Así comenzó esta otra parte de mi historia, ella hacía los fritos en su casa y yo los vendía en la esquina”, narra.
Con el tiempo, compró su anafre, su caldero y sus utensilios, y empezó por su cuenta. Duró varios años vendiendo en una esquina del barrio donde vivía; después le sugirieron moverse a una avenida con mayor flujo de personas, allí trabajó dos décadas. Así fue como pasó de ayudante a independiente, construyendo su propio puesto de trabajo y sosteniéndose en la calle, hasta consolidar una trayectoria que sostiene la razón por la que es una de las mejores en su oficio.
El Festival del Frito y el reconocimiento del trabajo “invisible”
Una de las iniciativas más destacadas en Cartagena es el Festival del Frito, un evento de sabor liderado por la alcaldía de la ciudad y el IPCC, que celebró recientemente su edición 42 y que desde el año 80 trabaja en pro de “la cocina popular, las matronas y los fritos típicos”. La cocina de Sonia también encontró un espacio de reconocimiento en este, llegando por una inesperada invitación al Parque de la Marina donde fue presentada por una funcionaria como una mujer de “manos benditas para hacer fritos”.
Mena Palacios ha ganado 15 veces este festival a punta de arepa de huevo, carimañolas y empanadas de dulce, entre otras preparaciones, y aunque considera que este encuentro alrededor de los calderos ha sido un escenario de logros y premios, para ella el valor más grande está en la gente.
“A mí me encanta el contacto con la comunidad, eso es lo que más disfruto. El frito cartagenero es un imán, Cartagena tiene magia, y el frito está hecho con amor. Cocinar no se trata solo de dinero, sino de amor al arte”, afirma. Sin embargo, su camino también ha tenido momentos difíciles, donde el reconocimiento no siempre ha sido constante ni justo, aún con eso la cocina siempre ha sido su punto de equilibrio.
José Barbosa, chef del restaurante deIndias en Cartagena y quien también se ha desempeñado como jurado del Festival del Frito, cuenta que Sonia Mena ha llevado una técnica popular a un nivel de excelencia sin perder su esencia, demostrando que no todo en la cocina necesita reinterpretarse, sino comprenderse en profundidad.
“Su maestría nace de la repetición y del oficio, perfeccionando cada detalle a través de años de práctica constante, algo cada vez menos común en cocinas que priorizan la velocidad sobre el aprendizaje. Junto a las matronas cartageneras, domina procesos como la lectura del aceite y el comportamiento de masas y rellenos, pero lo que realmente la define es el respeto por su trabajo, su origen y quienes consumen sus preparaciones, lo que la convierte en un referente sólido y coherente”, señala.
Más allá del oficio, la historia de esta chocoana es también la de una transformación económica y personal. “Con los fritos construí mi primera casita, que era de madera”, recuerda. Más adelante, un evento gastronómico en Medellín le dio un giro importante a su vida, su trabajo fue reconocido como un importante aporte a la cocina tradicional colombiana, esa que cada vez cobra más relevancia.
Para ella, la cocina no se explica solo desde la técnica. Su visión está atravesada por algo más profundo, el afecto y la dedicación. “El secreto de la cocina tradicional esta en el amor, todo está en cómo se prepara”, sostiene. Incluso en preparaciones como la yuca para hacer carimañolas, insiste en los detalles que marcan la diferencia.
“Se cocina con sal, se deja bien suave, se enfría, se limpia y luego se muele. Después se le agrega margarina y se amasa bien. Mis carimañolas son diferentes porque yo dejo enfriar la yuca antes de molerla. Si se muele caliente, cuando se enfría se agria”.
Transmitir la cocina, una herencia que continúa
En su cocina el conocimiento no se guarda, se comparte. Mena ha formado a mujeres que hoy replican sus recetas y continúan con un oficio de años. “No me preocupa que la tradición se pierda con las nuevas generaciones, porque tengo claro que además de cocinar debo enseñar. Todas las mujeres que llegan a mi cocina aprenden sin pagar nada”.
Ese legado también vive en su familia. Su nieta de 12 años, ya cocina y muestra interés por continuar con la tradición, asegurando que la cocina -al menos la de sus raíces- siga siendo parte del futuro. Para esta cocinera, la cocina tradicional no solo es trabajo, es identidad. Como mujer afrocolombiana, ve en su oficio una forma de representación cultural que merece ser reconocida y preservada.
Mónica Pulido Villamarín, experta en patrimonio vivo con énfasis en prácticas alimentarias, afirma que figuras como Sonia Mena, junto a otras portadoras de tradición en distintas regiones del país, se han convertido en referentes que han logrado abrir espacios para exaltar la cocina tradicional y reconocer su valor como parte de la identidad de los colombianos.
“Ella como muchas otras mujeres han logrado promover la transmisión de saberes y el llamado a volver a lo propio, reconociendo la tradición como parte del patrimonio cultural. Gracias a su trabajo, su lucha y su cocina, han logrado resistir, generar resiliencia y demostrar que la cocina tradicional también aporta al desarrollo sostenible. Por eso, es fundamental que su reconocimiento no se limite a festivales, sino que continúen ganando espacios de incidencia social, política y cultural, y que su transmisión de saberes siga siendo retomada por las nuevas generaciones.
“Me gusta ser afrocolombiana. En mi corazón siempre he querido que el país entero reconozca que la cocina tradicional existe y está viva”
Luz Dary Cogollo ha sido una inspiración para Sonia Mena desde siempre. Ha seguido sus pasos y, al igual que ella, ha trabajado en la pedagogía de la cocina tradicional desde otra región de Colombia. Sin imaginarlo, ese camino la llevó hace pocos días a ser nominada a los premios La Receta Dorada de Acodrés, junto a Mamá Luz, en la categoría de Mejor Cocinera Tradicional, obteniendo el galardón.
“Nunca me imaginé que fuera a ganarme ese premio. Estaba con Mamá Luz; ella ha sido un referente de nuestra cocina tradicional y, la verdad, no pensé que el reconocimiento se quedaría en nuestra casa. La gente se levantó en el auditorio, aplaudió; no lo podía creer, fue muy emocionante. Me siento muy agradecida de haber estado nominada con ella y de haber dejado en alto a mi amada Cartagena”, cuenta.
Para la cordobesa el trabajo de la chocoana identifica a la mujer negra, a la mujer luchadora. “Para mí, ser inspiración de otras cocineras es algo maravilloso, porque es a través de la cocina que demostramos la valentía de salir adelante independientemente de las condiciones que nos ponga la vida. Aplaudo a todas estas mujeres que lo hacen, que lo siguen haciendo, y a las nuevas generaciones para que estos fogones no se apaguen nunca. Cada cocina tiene algo que contar, y no debemos quedarnos calladas”.
Mena es reconocida por transformar el arte de los fritos tradicionales sin perder su esencia, por eso Barbosa es insistente en que la cocina de la chocoana refleja exactitud y ausencia de excesos, “lo que le permite trascender, no desde la innovación formal, sino desde la fidelidad a su esencia, convirtiéndose así en un patrimonio vivo y en una referencia dentro de otros lenguajes culinarios”.
La fritura cartagenera es uno de los lenguajes más potentes de la cocina del Caribe colombiano, y está deja una lección muy grande para la cocina contemporánea, “no todo tiene que ser reinterpretado, solo muchas cosas necesitan ser entendidas en profundidad”, como lo explica José Barbosa.
El beso de la Negra
“Dejar el miedo y tirarse al agua” ha sido el mantra con el que esta cocinera tradicional ha logrado preparar algunas de sus recetas más sabrosas. El pescado sudado en leche de coco es un plato que, según ella, refleja su propia historia, pues es una mezcla del mar y del río; sin embargo, hay una preparación que nació en un día en el que, seguramente, el recuerdo de su madre, mezclado con su creatividad, dio origen a una de las recetas más anheladas por quienes viven y visitan el Corralito de Piedra.
El Beso de la Negra, sí, así como se lee, es la apuesta de Sonia por la innovación gastronómica desde su saber. Con la misma alegría con la que vive su vida, pone el corazón en sus fogones y en sus ollas, a las que incluso les habla, este bocado ha conquistado a varios comensales, no sin antes ser aprobado y saboreado por la persona más exigente de su familia: su hija, su primera catadora desde que tiene uso de razón.
Se trata de una arepa e’ huevo que ha marcado la diferencia. Es un contraste de dos sabores, entre la gallina criolla y la carne, que siempre deja a sus visitantes con ganas de más. “Se prepara cada proteína por su cuenta y después se unen ambos sabores; además, se puede hacer con conejo, res y hasta armadillo”, cuenta en entrevista para El Espectador.
Hoy, su cocina es una de las más aplaudidas; no solo alimenta cuerpos, sino también memorias, identidades y futuros posibles. Y mientras ese relato sigue creciendo entre fogones y tradiciones, ya voy alistando mi maleta para ir tras el “Beso de la Negra”: el de comer y el de la amistad que se forja entre calderos, donde la cocina también se vuelve encuentro, historia y celebración.
Si te gusta la cocina y eres de los que crea recetas en busca de nuevos sabores, escríbenos al correo de Tatiana Gómez Fuentes (tgomez@elespectador.com) para conocer tu propuesta gastronómica. 😊🥦🥩🥧