En Bogotá hay una heladería con sabor a selva colombiana

Esta historia que voy a contar inicia saboreando un helado de limonaria. Sí, de esa planta de tallos largos y aroma cítrico que no solo perfuma los jardines tropicales, sino que también refresca los sentidos. Su sabor recuerda al limón, pero con un matiz más suave, casi floral. En algunas regiones la conocen como hierba limón o citronela, y además de ser usada en la cocina y en infusiones, también se le atribuyen propiedades digestivas, relajantes y hasta repelentes de insectos.

Pero en estas letras la limonaria no cura ni ahuyenta, sino que se vuelve un bastón para transitar el camino de una heladería creada por Antonuela Ariza, Catalina Álvarez, Mario Rojas y Alejandro Álvarez, un espacio que guarda selvas enteras en su mostrador: Selva Nevada.

En Colombia, un país que presume su biodiversidad pero que a menudo olvida que también es amazónico, nació esta propuesta gastronómica que ha hecho del helado una herramienta para contar historias, proteger bosques y fortalecer comunidades. Lo suyo no es una heladería convencional, en ella los sabores se entienden, se cultivan y se defienden.

La ruta del sabor nacional

Selva Nevada no opera desde el mármol de una boutique neoyorquina, ni desde una cadena de distribución industrial sofisticada, su planta de producción está ubicada en un barrio común y corriente de la capital colombiana. Su materia prima viaja por ríos, resiste apagones y se enfría en territorios donde la electricidad a veces solo está disponible ocho horas al día. Las frutas no se eligen por volumen, sino por relación, y detrás de casi 30 toneladas de pulpa que guardan y cuidan como un tesoro, hay una comunidad, donde la cosecha defiende lo que nos pertenece.

Esta heladería tiene cerca de 47 formulaciones, unas 20 están activas todo el tiempo, algunas desaparecen, otras regresan cuando vuelve la cosecha y también hay sabores que son casi secretos, como los que llegan en Navidad, sin embargo, más allá del sabor, cada cucharada es un acto de reconocimiento.

“Nosotros compramos pulpa, no fruta fresca, porque eso representa valor para la comunidad, aprendizaje empresarial y una autonomía, que empieza también a dejar atrás la producción de cultivos ilícitos que de alguna manera los habitantes veían como opción para salir adelante en la región”, explica Catalina Álvarez, una de las cofundadoras.

Pero esa elección, tan lógica como ética, trae consigo desafíos más grandes, caminos derrumbados, energía inestable, lugares sin agua potable y siembras que se pierden si no hay quién las transforme. “Hemos perdido toneladas de pulpa por falta de luz o por bloqueos, pero preferimos ese riesgo a desconectarnos del origen”, sostiene.

Este valle de incertidumbre del día a día deja una consecuencia importante, directamente conectada con el comensal que prueba sus recetas. Porque no se trata solo de disfrutar un helado de arazá, copoazú, camu-camu, vainilla o limonaria; no se está simplemente consumiendo una fruta, sino que se está saboreando un pedazo de selva. Solo así se le puede recordar que “este país no es únicamente andino, caribe o llanero, sino que también es amazónico”, como lo afirma Antonuela Ariza, una de las creativas detrás de este proyecto que lleva casi dos décadas en el sector gastronómico colombiano.

El copoazú, el camu - camu y la biblioteca del sabor

En lugar de aplicar fórmulas tradicionales de marketing, Selva Nevada propone una idea diferente con su negocio: expandir la biblioteca del sabor colombiano. Su objetivo es que niños, niñas y un país entero conozcan qué ingredientes provienen de las selvas y comprendan su importancia. Así, no solo estarán disfrutando de una riqueza colombiana, sino que cada bocado se traducirá en una experiencia pedagógica que viaja por la lengua, manteniendo viva la llama de la autonomía.

La heladería colombiana trabaja con 11 asociaciones de productores en departamentos como Putumayo, Amazonas, Nariño, Caquetá, Cesar, Chocó y La Guajira, pero nunca compran sus insumos sin antes conocer a la comunidad. “Hasta que no vayamos y sepamos quién está detrás del proceso, no hacemos nada, eso limita el crecimiento de la empresa, claro, pero también crecemos al ritmo del bosque”, dice Álvarez.

La creación de cada sabor es un acto de alquimia, pero también de resistencia. Así lo demuestra la historia del camu-camu, que llegó a Selva Nevada en el 2005, cuando realizaron un viaje a lo largo del río Putumayo, desde Puerto Asís hasta Tarapacá. Después de cuatro días de recorrido, una comunidad de mujeres indígenas los recibió con un jugo al que llamaban “la limonada del Amazonas”, preparado con camu-camu como ingrediente principal.

“Hoy en día, toda la cosecha de esta fruta que se utiliza en la heladería proviene de Puerto Leguízamo, Putumayo, gracias al trabajo de Nini, una lideresa que coordina a un grupo de alrededor de 30 pequeños productores que recolectan el fruto a orillas del río. Esta myrteácea es una planta acuática que crece silvestre en los lagos y márgenes del río, y es considerada un verdadero tesoro del Amazonas”, según relata Alejandro Álvarez, socio fundador de Selva Nevada.

Al igual que el camu-camu, cada sabor en esta propuesta encierra una historia única. El helado de mambe, por ejemplo, tiene muchos fanáticos; el de uva isabela aparece por temporadas; el de guaraya depende de la cosecha. Todos, incluso el más comercial, tienen un origen que merece ser contado, aunque no siempre se pueda compartir en cada cucharada.

“No puedes estar todo el tiempo destacando la relevancia de cada sabor que prueba la gente, hay clientes que solo quieren su cono de vainilla y se van, entonces, usamos redes, eventos y colaboraciones, para hablar más a fondo de la riqueza de esta región, sin embargo, siempre sentimos que falta espacio para promover que somos un país amazónico”, reflexiona Ariza.

Esa también es una forma de resistencia en su oficio, frente a la estandarización y la lógica del “siempre disponible”, Selva Nevada propone siempre el respeto al ritmo natural de la selva, al conocimiento ancestral, y a la resiliencia de las comunidades.

En la heladería, cada alimento es aprovechado al máximo como parte de una propuesta en constante tránsito hacia la sostenibilidad. Su modelo promueve el uso consciente de los recursos que generosamente ofrece la tierra, evitando el desperdicio y fomentando una relación respetuosa con el entorno. Más allá de producir, también trabajan con la gente para resaltar la importancia de conservar los bosques y no talarlos.

Redes de prosperidad

Su principio sigue siendo el mismo desde hace 19 años, aunque hoy tenga más argumentos que lo sostengan: si el fruto del árbol tiene valor económico, el árbol se protege; y si se protege, el bosque vive. “Las comunidades con las que trabajamos no dependen de una sola fuente de ingreso. Tienen vaquitas, cultivos y otras actividades. Esa diversificación también es un principio financiero que puede fortalecerse cuidando lo que las rodea”, asegura Álvarez.

Para Catalina, este proceso de creación gastronómica también debe generar un valor cultural. “La idea es generar incentivos para preservar. Por eso, es posible impulsar sistemas agroforestales donde coexistan 20 o más especies. Así nacería un nuevo bosque más fuerte, más resiliente y más vivo”.

No obstante, más allá de la economía, hay una verdad profunda, solo una comunidad que vive en un territorio sabe cómo cuidarlo. Eso la marca lo ha aprendido a lo largo de los años. “La fuerza que hay en las regiones, la creatividad, la resiliencia… eso inspira a seguir”, enfatiza Ariza.

La heladería que el azúcar no endulza

Tras la pandemia, con la reforma tributaria, el país aplicó impuestos al azúcar sin diferenciar realidades. Para Selva Nevada, que usa ingredientes naturales y menos azúcar que una heladería convencional, fue un golpe. “El principal anticongelante del helado es el azúcar. Si le bajas mucho, se vuelve un bloque de hielo que por demás es incomible”, explica Álvarez.

Ariza va en línea con esto, y le suma que “nos metieron en el mismo costal que productos con grasas que no son reales, cuando lo nuestro son grasas animales que el cuerpo puede procesar. De pronto si hubiera sido un impuesto recesivo… el que más azúcar pone, más paga, o algo así, uno tendría otra visión, pero no fue así”.

Y es que esto para las empresarias no es solo una discusión técnica, es un dilema cultural. “Cuando tú te comes una bolita de helado sabes que tiene azúcar y ya, pero cuando comes algo que dice ‘sin azúcar’ y tiene otros edulcorantes, tampoco eres consciente de qué estás consumiendo, ese es el problema”.

Más que helado: memoria y territorio

Esta marca no se construyó para exponer postres con sabores tradicionales. Aunque observan con curiosidad propuestas como el helado de sancocho que recientemente fue tendencia, su intención va por otro camino, Selva Nevada tiene otra meta.

“El objetivo desde el inicio fue que el colombiano conociera su diversidad, que la valorara, que cómo la canción de ChocQuibTown supiera de dónde viene todo, porque cuando uno conoce sus orígenes, eso le da valor a la propuesta, seguridad e identidad”, explican.

Y esto no se ha quedado solo en un papel; quienes están detrás de este negocio coinciden en que los comensales han cambiado y que su biblioteca del sabor ha crecido. Ya no solo buscan fresa o chocolate, ahora se han atrevido a probar y a retar sus paladares con otros sabores, haciendo más propio lo que brota de sus mismas raíces. “El país está cambiando su forma de consumo, lentamente, y eso es esperanzador”.

Este cambio de paladar también refleja una transformación más profunda, una manera distinta de relacionarse con el entorno. ¿Cómo generar desarrollo sin dañar la biodiversidad? “Tiene que ser un proceso lento y acompañado. No se trata de hacerse ricos con el asaí de un día para otro, es cuestión de darle valor a los frutos no maderables del bosque, cosechándolos sin talar. Eso incentiva su conservación,” dice Antonuela.

Desde esta mirada, el consumo consciente no solo amplía horizontes gastronómicos, sino que fortalece los lazos con la tierra. “Nosotros creemos en los sistemas agroforestales, cultivar con diversidad, mezclando especies, generando nuevos bosques, pero para eso se necesita paciencia. La recompensa es mucho más que económica, es pertenencia, es cuidado, es futuro.”

Descolonizar la mirada: ver la Amazonía desde la Amazonía

Ese mirar para adelante del que habla Álvarez, también implica transformar la forma en que se entiende la Amazonía y sus posibilidades. Para Alejandro Álvarez, otro de los fundadores de Selva Nevada, esa transformación empieza por cuestionar la mirada que históricamente ha dominado sobre este territorio.

“A pesar de ser un país donde la Amazonía representa alrededor del 42 % del territorio nacional, somos un país muy andino, y la visión que tenemos de ella parte justamente desde este último. Reconocemos ese territorio no como amazónico, sino como ‘eso verde que está allá abajo’, visto desde los Andes”.

Esa visión ha generado una desconexión profunda, alimentada por la guerra, la falta de infraestructura y una larga historia de colonización y explotación de recursos.

“Estas tierras, donde abunda toda esta biodiversidad y todas estas posibilidades, siempre las hemos visto como lugares lejanos asociados con extracciones como la bonanza de las pieles, del caucho, de la coca, de la madera… Y bajo esa lógica, no se ha reconocido ni la biodiversidad ni la riqueza real del bosque”.

Alejandro enfatiza que esa desconexión también se manifiesta en lo que se come. Muchos de los productos amazónicos no han sido incorporados a la dieta nacional ni a la identidad gastronómica del país. “No reconocemos esa riqueza gastronómica como algo propio, por el contario, la vemos como algo exótico y ajeno”. Ahí es donde entra el propósito central de Selva Nevada.

“Queremos ser un puente que conecte toda esta gran biodiversidad que tenemos en la Amazonía y en muchos de nuestros bosques con el consumidor urbano, con el colombiano de a pie. Nosotros buscamos ser una ventana hacia esa biodiversidad”.

La cocina como forma de cultivar el bosque

Este esfuerzo no está aislado. Para el chef y agrónomo Eduardo Martínez, de Mini-Mál, el trabajo de proyectos como Selva Nevada representa una vía concreta y replicable para integrar productos amazónicos en cadenas gastronómicas formales, pero con una condición, entender que no se puede aplicar el mismo modelo productivo convencional en un ecosistema tan complejo como el amazónico.

“No se puede abordar con el modelo de la Revolución Verde. Cualquier ejercicio productivo que no comprenda la complejidad del ecosistema amazónico termina llevando al fracaso las iniciativas y comprometiendo su equilibrio”, explica Martínez.

Por eso dice, es clave un enfoque agroecológico, que no solo respete el bosque sino que entienda su lógica natural, su forma de circular nutrientes, su tiempo, su ritmo. “Lo que han hecho, por ejemplo, Selva Nevada y Mini-Mál, es impulsar el aprovechamiento sostenible del bosque más allá de las formas tradicionales de cultivo, eso es lo más interesante. Es completamente posible comprender la productividad natural del ecosistema y aprovecharla sin comprometer su equilibrio”.

Y esto, subraya, también implica otra forma de consumir, una que reconozca que un asaí sostenible no es igual a uno cultivado bajo modelos intensivos, y que detrás de cada ingrediente hay una red de relaciones humanas, ecológicas y culturales. Alrededor de esto, Martínez propone una figura poderosa, la del cocinero como coproductor, es decir, como aliado de quienes habitan y trabajan el territorio.

“La plataforma de un restaurante es un espacio desde el cual se puede reeducar al comensal. El cocinero logra traducir el discurso de la biodiversidad en una experiencia sensorial, y eso es mucho más potente que cualquier campaña de marketing”.

Desde su experiencia, también hay desafíos como los que ha vivido esta heladería, sin embargo, cree que todo se puede resolver si se parte de otro principio, cocinar como una forma de cuidar. “En Mini-Mál acuñamos una frase que resume todo esto que también es adaptable a la filosofía de Selva Nevada: la cocina es una forma de cultivar el bosque”, concluye.

Si te gusta la cocina y eres de los que crea recetas en busca de nuevos sabores, escríbenos al correo de Tatiana Gómez Fuentes (tgomez@elespectador.com) o al de Edwin Bohórquez Aya (ebohorquez@elespectador.com) para conocer tu propuesta gastronómica. 😊🥦🥩🥧