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Ingredientes:
Para el cerdo
- 2 lomitos finos de cerdo
- 1 cucharadita de orégano finamente picado
- 1 cucharada de mostaza
- ½ taza de vino blanco
- Sal y pimienta.
Para la ensalada
- 2 tazas de ahuyama sin piel, cortada en cuadros de 2cms x 2cms
- 2 cucharadas de aceite de oliva
- 1 y ½ cucharada de jugo de naranja
- 4 cucharadas de almendras
- 3 duraznos cortados en gajos medianos
- 300 gramos de variedad de lechugas
- 4 patacones delgados y crujientes
- Sal marina y pimienta al gusto.
- ¼ taza de panela pulverizada o granulada
- 1 ½ cucharadas de vinagre de manzana o de vino tinto
- 1 cucharada de jugo de maracuyá
- ½ taza de aceite de oliva
- Sal y pimienta.
Preparación:
1. Marine el cerdo con el orégano, la mostaza, ¼ de taza de vino blanco, sal y pimienta por treinta minutos. En una vasija mezcle la ahuyama con el aceite, sal y pimienta. Ponga la ahuyama sobre una lata y hornee por 30 minutos o hasta que esté cocinada. Tenga cuidado de que no se deshaga. Deje enfriar.
2. Ponga el cerdo sobre una lata con la marinada. Cuando la superficie del lomo de cerdo tome color baje la temperatura a 350ºf (180ºc) y continúe horneando por 15 minutos más. Durante la cocción agregue el resto de vino reservado. Deje enfriar el cerdo. Este proceso de cocinar el cerdo y la ahuyama los puede hacer con un día de anterioridad.
3. Para preparar la vinagreta ponga la panela, el agua y el pedacito de jengibre a cocinar a fuego medio hasta que la panela se disuelva y se obtenga un melado ligero. Retire el jengibre y deje enfriar.
4. En una vasija aparte mezcle de tres a cuatro cucharadas del melado con el vinagre y el maracuyá. Añada el aceite en forma de chorrito hasta obtener una vinagreta emulsionada. Condimente con sal y pimienta.
5. En un recipiente mezcle las lechugas, la auyama, con el durazno y almendras. Agregue de 2 a 3 cucharadas de la vinagreta a la ensalada y mezcle con unas pinzas. En un lado del plato ponga un patacón y encima la mezcla de lechugas. Taje el cerdo y ponga al lado de la ensalada. Sirva con el resto de la vinagreta aparte.
Para tener en cuenta:
- La mejor forma de secar las hojas de lechuga es con un limpión, lienzo limpio o con la centrifugadora.
- Las vinagretas son el acompañante inseparable de las ensaladas. Si lleva muchos ingredientes elabore una vinagreta sencilla.
- Las semillas como el ajonjolí, las de ahuyama o las nueces le dan textura y sabor a las ensaladas.
Para acompañar...
Olga Herrera
Directora Progama Sommelier del Gato Dumas
Este plato basará el maridaje en la cremosidad, gracias a la ahuyama y a las notas tropicales del maracuyá. Ambos se integran con los sabores que la variedad Chardonnay tiene, sobre todo si es cultivado en el Nuevo Mundo (California, Estados Unidos). La variedad de uva blanca Chardonnayoriginaria de Francia. Vérsatil en el momento de la vinificación permite su fermentación y crianza en barrica. Esto, le aporta delicadeza, complegidad, untuosidad, cuerpo y elegancia. Vino recomendado Robert Mondavi Private Selection Chardonnay.
Sabía usted:
1. Que la palabra Mezclum se refiere a una mezcla de lechugas de diferentes variedades, de hojas tiernas y frescas que permiten hacer ensaladas sanas y exquisitas.
2. La encontramos en supermercados en bolsas o en cajas. Lo importante es que tengan un equilibrio entre textura y sabor para una buena ensalada.
3. Existen distintas combinaciones con hojas de espinaca, rúgula, diente de león, radicchio y brotes de lechuga roja, entre otras saludables alternativas.
La verde lechuga
Desde tiempos inmemoriales formaba parte de la alimentación de los persas y griegos. Los romanos la utilizaban como un ingrediente digestivo.
Se cuenta que el ilustre filósofo Sócrates tomó el veneno de cicuta de una hoja de lechuga, pues esta le sirvió como cuchara.
La variedad de lechuga conocida como "Romana", no se originó en esa parte del continente europeo. Se dice que el origen verdadero del nombre proviene de cocineros franceses que de alguna manera se enteraron de que los jardineros de El Vaticano la tenían en su huerta y que el papa la comía con deleite. Por este motivo comenzaron a llamarla de esa manera.
La lechuga tiene muchos significados desde el punto de vista de tradición popular, en el Año Nuevo chino forma parte de los ingredientes que se deben tener durante esa noche para los buenos augurios y atraer dinero.
- En general se deben seleccionar lechugas compactas, de color verde brillante, sin manchas y con hojas de textura firme.
- Consérvelas en una bolsa con orificios en el cajón de la nevera por aproximadamente siete días.
Aquí entre nos...
Ángela Posada es una de las relacionistas públicas más conocidas del país. Ha empezado a entrar a la cocina en esta etapa de su vida: la de novia enamorada, y lo disfruta. No aprendió en la casa porque su mamá, una paisa de racamandaca, no cocina.
Lo más rico de la cocina paisa.
El chicharrón
¿Cuál es el plato que más cocina para su novio?
Un pavo al horno con mostaza y limón.
Una cena soñada.
Langosta con mantequilla, al horno, sana.
Dulce o ácido.
Ácido.
¿La sazón de su mamá o de su suegra?
Los fríjoles de mi suegra, mi mamá no cocina (risas).
Un país al que haya viajado y se haya enamorado por su gastronomía.
Hungría. Los condimentos que utilizan me encantaron.
¿Un hombre que sepa cocinar enamora?
Totalmente. Sobre todo el que hace el desayuno los fines de semana.
Su bebida favorita.
El agua con gas.
La mejor compañía para cocinar.
El novio (risas).
Una herencia culinaria.
De mi abuela. Hacía unas panelitas de esas que estiraban. Nos daba a todos los niños de la casa. Era un gesto lindo.
Fotos: Juan José Horta
www.gatodumas.com.co
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Cachivaches
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Asistente cocina: Olga Lucía Ávila.