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INGREDIENTES (para 2 porciones como plato fuerte y 4 porciones como entrada)
1 y ½ tazas de pasta corta (penne, corbatines, conchitas, etc.)2 cucharaditas de aceite de oliva1 taza de habichuelines (habichuelas largas verdes o amarillas) cocinados y cortados al sesgo por la mitad¼ taza de apio cortado en cubos pequeños½ taza de pimentón verde cortado en cubos pequeños1 y ½ pechugas de pollo deshuesadasSal y pimienta1 cucharada de mostaza1 cucharada de aceite vegetal Ingredientes para el pesto de tomate seco: 1 taza de tomates secos conservados en aceite y picados¼ taza de perejil liso picado½ taza de albahaca picada2 cucharadas de queso parmesano2 cucharadas de nueces picadas en pedazos medianos? a ½ taza de aceite de olivaSal y pimienta negra recién molida Preparación: 1. Cocine la pasta según las indicaciones del fabricante. Cuele y enfríe con agua fría. Agregue dos cucharaditas de aceite de oliva, sal y pimienta al gusto. Reserve. 2. Condimente las pechugas deshuesadas con la mostaza, la sal y la pimienta negra recién molida. En una parrilla caliente el aceite y ase las pechugas durante 4 minutos por cada lado. Retire del fuego y deje enfriar. Taje las pechugas en cubos medianos. En una vasija mezcle la pasta, los vegetales y los cubos de pollo. 3. Para elaborar el pesto de tomate, ponga en el procesador los tomates, las hierbas, las nueces y el queso. Procese hasta obtener una mezcla rústica. Vierta el aceite de oliva en un chorro pequeño. Añada sal y pimienta. 4. Agregue cuatro cucharadas del pesto de tomate a la pasta. 5. Empaque la ensalada en una caja plástica con tapa y aparte en un recipiente pequeño guarde un poco más de pesto para que lo integre en el momento de consumir la ensalada. El resto de ensalada de pasta y pollo lo puede conservar refrigerado durante dos días. Para tener en cuenta:El pesto de tomate se puede reemplazar por el pesto de albahaca o por una vinagreta o mayonesa aromatizada con la hierba de su preferencia.