Ingredientes
- 2 entrecotes (lomo ancho o chatas) de 220gr cada uno
- ½ cucharada de aceite vegetal
sal al gusto.
Para la vinagreta de mandarina y soya
- ½ taza de vinagre de arroz
- 3 cucharadas de jugo de mandarina
- 2 cucharadas de salsa soya
- ½ cucharadita de mezcla de pimentas (verde, roja y negra) trituradas
- ½ taza de aceite de oliva
- Sal al gusto.
Para los vegetales
- 100gr de habichuelines verdes
- 100gr de habichuelines amarillos
- 1 cohombro con piel, sin semillas cortado en medialunas
- 1 taza de raíces Chinas
- 100gr de arvejas planas cortadas por la mitad al sesgo
- 1/3 taza de maní salado.
Decoración
- 100gr de pasta transparente
- Aceite para freír.
Preparación
1. Primero elabore la vinagreta. En una vasija mezcle el vinagre, el jugo, la salsa soya y las pimientas trituradas. Agregue el aceite en forma de hilo y bata vigorosamente hasta obtener una vinagreta emulsionada. Agregue sal al gusto. Retire ½ taza de la vinagreta y añada a la carne. Marine por 2 horas. Reserve la otra vinagreta que le quedó.
2. Retire la carne de la marinada. En una sartén caliente el aceite y selle la carne por 3 minutos por cada lado o hasta formar una costra ligera sobre la superficie de los entrecote. Engrase ligeramente una lata de hornear. Ponga la carne y hornee por 15 minutos. Añada sal al gusto. Deje enfriar un poco la carne y córtela en tajadas delgadas.
3. En una olla con bastante agua caliente y 2 cucharaditas de sal cocine los habichuelines y las arvejas planas por cinco minutos o hasta que estén tiernas. Escurra los vegetales y enfrié para parar la cocción. Corte los habichuelines por la mitad. En una vasija mézclelos con la arveja plana, raíces, pepino y maní. Agregue e integre la vinagreta reservada a los vegetales. Divida en cuatro platos hondos o póngalos en una ensaladera. Ponga la carne alrededor de los vegetales. Fría la pasta oriental hasta que esté crocante y tome un color blancuzco. Póngala encima de la ensalada y sirva.
Para un buen resultado
Combinar en una vasija el vinagre elegido, la mostaza y agregar la hierba o condimento de su preferencia, sal y pimienta. Recuerde que las especias y la sal no se disuelven en el aceite. Vierta despacio el aceite batiendo vigorosamente para obtener una salsa homogénea. Consérvela en refrigeración de uno a dos días. Cuando la vaya a usar agítela nuevamente para que se reintegre.
Olga Herrera
Directora Progama Sommelier del Gato Dumas
Recomiendo un vino de taninos suaves y amable en boca, en este caso los elaborados con la variedad Malbec, representativa de Argentina y de la región de Mendoza son la mejor opción. Permiten acompañar carnes a la parrilla, embutidos y preparaciones con vegetales y quesos. Con esta preparación podemos tener la opción tanto de vino tinto como de vino rosado, con el primero se equilibra el sabor de la carne y si prefiere los vinos frescos, el rosado de Malbec ayudará a realzar los vegetales.
Secretos culinarios
1. Agregue la vinagreta en el momento de servir para evitar que las hojas de la lechuga se marchiten.
2. Usted puede reemplazar el vinagre de la vinagreta por jugos de frutas como la naranja o la mandarina.
3. La básica: una cucharada de vinagre, ½ de mostaza, una de agua fría, sal y pimenta. Y tres cucharadas de aceite de oliva.
4. Un tip para que no se separe la vinagreta es agregarle una cucharadita de agua fría al vinagre antes de agregar el aceite.
Hay que tener en cuenta qué vinagre vamos a usar. Si tienen un sabor pronunciado como es el caso del balsámico, jerez o los vinagres saborizados tenemos que usar menos cantidad para encontrar el equilibrio adecuado en las vinagretas. Los vinagres de sidra o manzana, y el de arroz tienen un sabor más delicado. Escoja aceites de oliva, de nuez, de maíz o de canola.
Las ensaladas y las vinagretas son componentes inseparables. La maravillosa frescura de los ingredientes se llena de sabor y textura con la incorporación de aceite de oliva, vinagres y hierbas. Son preparaciones muy sencillas que deben unirse algunos instantes antes de servir y comer. La vinagreta consiste en una mezcla de un ingrediente ácido que generalmente es el vinagre o el limón con el aceite (en algunas preparaciones se reemplaza por yogurt o crema agria). El secreto es buscar el equilibrio entre estos dos ingredientes y para encontrarlo se aconsejan tres partes de aceite por una de vinagre.
También llamada ensalada Olivier en honor al chef francés, asociado y jefe de cocina del famoso restaurante Hermitage en Moscú. La inventó cerca del año 1860 y hoy en día se prepara alrededor del mundo siguiendo su método, aunque no podemos estar seguros de que las versiones modernas sean iguales a la original, porque nunca se encontró ninguna copia de la receta con la firma de su inventor. La ensalada siguió su evolución y se convirtió en un platillo muy apetecido y aceptado en diversos rincones del mundo. Hoy en día existen muchas variaciones de la ensalada rusa y podemos definirla como una mezcla de dados pequeños de papa y vegetales con aves o pescado como el atún o carne, aderezada con una mayonesa.
Para tener en cuenta
1. Las vinagretas no solo funcionan para aliñar ensaladas, se pueden utilizar en marinadas, donde imparten su sabor a carnes, pescados, pollos y quesos.
2. El principio básico de la preparación de una buena vinagreta es usar ingredientes de primera calidad e identificar sus sabores, que luego llegarán al plato.
3. Con las nueces y los frutos secos, las ensaladas adquieren cuerpo. Con crotones o pasta fría, pueden llamarse cenas completas.
Aquí entre nos...
El director del Teatro Mayor Julio Mario Santo Domingo se prepara para celebrar los 5 años de este espacio. Le gusta cocinar, y de su residencia en México, durante 26 años, le quedaron la pasión por su gastronomía y una exquisita receta de mole poblano.
Los gustos culinarios con Osorio se sazonan con su excelso conocimiento cultural.
Fotos: David Schwarz
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