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De colores y sabores
“Cuando un cliente viene sin mucha idea, lo primero que le pregunto es qué plato quiere acompañar”, dice Steeve Orgéas, cavista de La Part des Anges, en el 14ème arrondissement de París. “Los gustos han evolucionado mucho, porque hasta hace unos años la recomendación era blanco para los pescados y tinto, de sabor fuerte, para las carnes y proponer algo diferente era una energía Ahora un pescado puede acompañarse perfectamente de un vino tinto, aunque siempre es preferible que sea de sabor ligero”, dice. “La idea es que el vino no opaque el plato ni viceversa. Una carne condimentada va bien con un syrah que es un vino fuerte” agrega Orgéas, quien señala que de todas maneras que la cuestión del maridaje tiene mucho de costumbre y de personal.La clasificación más simple del vino es la división entre “ tintos” (que en Europa suelen llamarse “rojos”) y blancos. La denominación, al contrario de lo que suele creerse, no siempre depende del color de las uvas utilizadas en la producción. Algunos vinos blancos, se producen a partir de uvas negras, la champaña es sin duda el más famoso de ellos.
Una tercera clasificación es el “vino rosado”, que a pesar de ser menos conocido fue hasta la edad media el más consumido en el mundo. El rosé puede producirse por la clarificación progresiva de un vino tinto o por la mezcla de vinos blancos y rojos, aunque esta última práctica estuvo prohibida hasta hace unos años por las reglamentaciones europeas y suele acompañar los mariscos. Como es el único en el que el sabor se realza a bajas temepraturas, no es un pecado servirlo recién sacado de la nevera. Esto explica que en los países con estaciones es el preferido durante el verano.
Las cepas ¿Verdadero indicador?
La estricta legislación vitiinícola europea autoriza la utilización de 310 cepas para la producción de vino. La idea de limitar el número de cepas busca mantener la calidad y la reputación de los vinos del continente y al mismo tiempo evitar la proliferación de ciertas variedades que resisten mal a las enfermedades y plagas de la planta y pueden contribuir a su transmisión. A pesar de este elevado número, la mayor parte del vino europeo e produce a partir de diez variedades, entre ellas las conocidas merlot, cabernet, syrah y gamay para el vino rojo, la pinot, que es la base de la champaña y las las chardonay y savignon que se utilizan en la elaboración del vino blanco. En términos de hectáreas cultivadas, la cepa más expandida del mundo es la sultanina, que no se cultiva en Europa, pero es muy utilizada en la producción de vinos turcos, norteamericanos y libaneses.Read more!
Varietal
Es el nombre con el que se conocen los vinos producidos a partir de una sola cepa, o más precisamente constituidos en más del 85% (reglamentación europea) o 75% (reglamentación estadounidense) de un solo tipo de uva. Aunque este tipo de vino representa la mayor parte del mercado mundial, pero hasta hace pocos años se ha abierto un mercado en Europa, donde se privilegia una buena mezcla de cepas. Excepciones en el viejo continente: las regiones francesas de Alsacia y Borgoña que tienen la reputación de producir vinos monocepales de excelente calidad. Igual ocurre con el famoso Beaujolais, producido a partir de uvas “gamay” y con los vinos del Piemonte italiano.Read more!
Vinos de mezcla
Una botella puede o no mencionar en su etiqueta las cepas que contienen el vino y aunque la cepa nos permite tener una idea del gusto, no es suficiente para tener una idea de la calidad, que depende mucho más de la zona de producción. Entre los países que se han forjado una reputación como productores de buen vino, la cepa suele ser destacada en la etiqueta y se confía en ella como una clasificación, pero ese no es el caso en Europa « Los vinos europeos suelen producirse a partir de una combinación de cepas y por eso más que la variedad de uva, lo que se busca es su origen geográfico » explica Orgéas. «Por ejemplo un cliente conocedor pedirá un 'Graves' en lugar de un 'Merlot'».El origen geográfico, un rompecabezas.
La importancia dada al terreno en el que se cultiva explica que en la mayoría de países europeos exista una reglamentación estricta respecto al nombre que puede llevar cada vino de acuerdo a as variedades de cepas y las zonas en las que han sido cultivadas. Un vino de baja categoría es producido con uvas provenientes de muchas regiones, mientras que las mejores bebidas son producidas a partir de uvas cosechadas en zonas más restringidas. Más allá de la cepa, el sabor de un vino depende de la humedad , el tipo de suelo, la exposición a la luz solar y los toneles en los que se almacena.Vino de Mesa
Es un vino producido a partir de uvas recogidas en diferentes regiones Es el más económico y puede utilizarse en la cocina o como acompañamiento de las comidas cotidianas. Es un vino que envejece mal y pierde su sabor después de que la botella se ha abierto y la cantidad máxima de producción anual no está reglaentada. Los vinos de mesa en general se conocen por el nombre del país.
Vino de la tierra o de terruño
Es un vino producido a partir de uvas de una sola región o departamento, que debe estar claramente indicado en la etiqueta. La mayoría de los vinos de una sola cepa del tipo “Merlot” o “Savignon” por ejemplo, pertenecen a esta categoría. No se les considera vino de guardar, por lo que una botella no mejora con el tiempo.Vino de denominación de origen protegida.
Son los vinos producidos a partir de cepas recogidas en una zona limitada y cuyo volumen de producción anual está reglamentado. La zona puede ser relativamente extensa y ese es el caso de los vinos “de Burdeos” o limitarse a un solo viñedo. Es en esta categoría que se encuentran los vinos “de crianza” y donde gana importancia el año de producción.Por Ricardo Abdahllah / París
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