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Ingredientes:
(4 porciones)
- 24 unidades de espárragos
- 8 huevos de codorniz
- 1 cucharada de pimentón rojo cortado en cubos pequeños
. 2 cucharadas de aceite de oliva
- Sal y pimienta
Sabayón de toronjil y limón:
- 1 1/2 cucharadita de toronjil picado
- 1 tallo de limonaria picada en pedazos (solo el tallo blanco)
- 1/4 taza de caldo de pollo
- 1 taza de vino blanco seco
- 4 granos de pimienta
- 3 yemas
- 1/4 cucharadita de jugo de limón
- Sal
Preparación:
1. Corta el final de los tallos de los espárragos. Cocínalos parados en una olleta. Vierte agua con una cucharadita de sal. Las puntas deben quedar afuera del agua. En este proceso el vapor cocinará las puntas. Se sabe que están cocinados cuando al insertar la punta de un cuchillo penetra fácilmente. Sácalos de la olleta, y enfría en agua fría para detener la cocción. Pon los espárragos sobre una bandeja, esparce sobre ellos el aceite y agrega sal y pimienta.
2. Cocina los huevos de codorniz en agua caliente por 3 minutos o hasta que estén duros o totalmente cocinados.
Deja enfriar. Quita la cascara y divide cada huevo por la mitad.
3. En un sartén pon el toronjil, la limonaria, el vino, el caldo y las semillas de pimienta. Reduce a fuego alto hasta obtener 1/2 taza. Retira del fuego y cuela. Deja enfriar un poco.
4. En una olla de baño María ponla reducción. Agrega 1 yema y con un batidor integra rápidamente. Añade las otras 2 yemas y bate hasta obtener una emulsión ligera de color amarillo. Ten cuidado de que no se espese en exceso. Añade el jugo de limón, la ralladura y la sal.
5. Divide los espárragos en 4 platos. Agrega la salsa decorativamente y pon alrededor de los espárragos 4 mitades de huevos de codorniz. Esparce el pimentón sobre la preparación. Sirve.
El toronjil
Esta hierba aromática despide un aroma a limón. También recibe el nombre de melisa o citronela. Es originario del Asia Menor y del Mediterráneo y se usa para la elaboración de los licores como el famoso Benedictine y el Chartreuse. Sus hojas verdes, grandes, son excelentes para impartir sabor a siropes y salsas. Se pueden agregar en ensaladas de vegetales o de frutas y da un toque de frescura a postres y confi turas. Las hojas frescas de toronjil dan aroma al té frío o caliente. No se deben cocinar en exceso pues pierden su sabor original. La infusión de toronjil se usa para tranquilizar y para mejorar el funcionamiento del aparato digestivo.