CREMITA DE ESPÁRRAGOS CON HIERBABUENA
Recuerdo que cuando decidí ser cocinero, hace ya casi 20 años, el oficio era exactamente lo que es y en ningún momento se escondía tras la irreal fachada del glamour. Y la cosa era sencilla: como en las filas del ejército, quien decidía que pasaría su vida entera en el frente de batalla de una cocina era porque realmente amaba cocinar. No existía otra razón diferente para entregar la vida como se debe frente a los fogones.
Hoy es tan diferente esto que me atrevo a predecir que dentro de unos años la horda de aprendices de cocinero que existe hoy será una horda de cocineros frustrados. Los adolescentes que están aprendiendo este oficio no tienen la más mínima idea de cuán doloroso, agotador y oscuro puede ser, y lo peor es que la mayoría de ellos tienen una noción equivocada de esta realidad. Las escuelas de cocina tienen parte de la culpa, pues no se esfuerzan en entrenar a sus estudiantes para que no desfallezcan en las cocinas de verdad. Estos embriones de cocineros asisten a cuatro horas de clase tres días de la semana, y después de un par de años salen a buscar prácticas pensando que lo saben todo y que pronto serán un famoso y sofisticado chef.
Pero al enfrentarse al escenario de desastre natural que es una cocina, abren los ojos aterrorizados y llenos de frustración, y tres semanas más tarde tiran la toalla y salen de la cocina con la cabeza abajo y las ilusiones destrozadas. Los he visto por cientos, y lo que más me preocupa es que esta triste escena no deja de repetirse. Por eso, es necesario que alguien les diga, antes de tomar alguna decisión que afecte su vida, que el oficio de cocinero es tan duro como la milicia, que se pasarán muchos años picando cebolla en la oscura trastienda antes de poder preparar su primera salsa, que tendrán que soportar
jornadas infrahumanas en medio de un estrecho, caliente, atiborrado y abrumador ambiente de submarino en pie de guerra y que justo cuando ellos más duro trabajan es que el resto del mundo se divierte. Bienvenidos al mundo real, ese que nos ha llenado de cicatrices las manos.
hsasson28@hotmail.com / www.harrysasson.com
Ingredientes
2 atados de espárragos verdes
1/2 cebolla cabezona cortada en julianas
4 cucharadas de mantequilla
6 cucharadas de harina
2 litros de buen caldo de pollo
1 taza de leche
1/2 taza de hojas de hierbabuena fresca
Sal y pimienta al gusto
Preparación
Corte las puntas de los espárragos, más o menos de tres centímetros de largo, y resérvelas. Corte los tallos de los espárragos en trozos parejos de tres centímetros de largo. En una olla derrita la mantequilla y saltee un poco la cebolla y los espárragos. Agregue la harina y revuelva bien para formar un roux. Añada el caldo de pollo y la leche. Cocine durante 25 minutos revolviendo constantemente. Al cabo de este tiempo licue junto con la hierbabuena (si quiere que quede de un color más verde, añada unas hojitas de espinaca). Cuele y vierta nuevamente en la olla. Adicione las puntas de los espárragos y deje cocinar durante un par de minutos más. Rectifique la sazón con sal y pimienta y sirva. Decore en el plato con una hojita de hierbabuena.