Sancocho, mote de queso y hogao : los platos colombianos que brillan en el mundo

El territorio es el ingrediente principal de la gastronomía colombiana. Es este el que ha permitido la formación de una cultura culinaria de aprovechamiento de los recursos naturales, impulsada por las necesidades de cada región. En las zonas rurales y montañosas, por ejemplo, las comunidades han desarrollado formas de cocinar que maximizan el uso de productos locales, mientras que en las grandes ciudades se han ido incorporando técnicas y sabores más globales sin perder el vínculo con las raíces territoriales.

No es solo una cuestión de recetas, sino el reflejo directo de los paisajes, la historia y las costumbres de un país los que constantemente, y a través de sus sabores, defienden la autonomía. El maíz, las papas, el cacao, las frutas tropicales y los tubérculos son solo algunos de los ingredientes que definen la cocina colombiana y que se cultivan en diferentes zonas, lo que da lugar a una variedad de propuestas que se adaptan y crean una gastronomía rica en matices, en la que se destacan las tradiciones locales y se fortalece el tejido social.

El clima, la altitud y la geografía juegan un papel crucial en la creación de sabores únicos en cada región. Por ejemplo, las altas tierras de los Andes ofrecen condiciones ideales para el cultivo de papas, hortalizas y granos, que se ven en platos como el ajiaco o el sancocho. Mientras que en las zonas cálidas de la costa, como el Caribe y el Pacífico, la pesca está presente, dándole lugar a recetas a base de mariscos como arroces, cazuelas y encocados, entre otros.

Pero, ¿los colombianos realmente conocen la variedad que hay en su país? Débora Fadul, la chef guatemalteca que ha comentado en diferentes oportunidades que Colombia siempre le impacta y le encanta, afirma que “a pesar de que los colombianos creen que todavía les falta valorar su producto local, están a años luz de Guatemala en este sentido. A nosotros todavía nos falta mucho por descubrir, por investigar, por agradecer, a veces no sabemos ni qué tenemos. Además, los colombianos tienen una particularidad y es que no importa con quién hables, siempre saben del plato de la región, de dónde viene, por qué se hace así, cómo lo hacen, saben mucho de gastronomía”.

Otra de las cosas que sorprendió a la cocinera, quien trabaja por la sostenibilidad desde su restaurante, fue su experiencia en Bogotá. Al visitar el país y entrar al supermercado, se maravilló al ver productos colombianos por doquier. “Fui al mercado de hierbas y no podía creer que algo así no existiera en mi país. En Guatemala, el 40 % de los productos son nacionales y el resto son importados, así que ver esa oferta en Colombia es algo realmente hermoso. También me encanta la manera en que utilizan sus ingredientes, como la yuca y el maíz. Esta despensa es fantástica. Y por cierto, probé el pandebono, ¡y me conquistó! (risas).”

“Arroz con coco, allá en la Costa me vuelve loco, yo quiero un coco que esté llenito y que no esté roto”

Lucho Bermúdez, el reconocido músico y compositor colombiano, homenajeó uno de los platos más emblemáticos de la gastronomía del Caribe colombiano en su porro Arroz con coco. Tal vez se pregunte, mientras lee estas palabras, qué relación tiene la música con la comida. La respuesta es simple: ambas son una metáfora poderosa que refleja la conexión profunda entre los sentidos y la cultura. Al igual que un plato cuenta la historia de una región, una canción puede evocar los sabores y aromas de una tradición culinaria, despertando el antojo en quien la escucha.

La música, al igual que la comida, tiene el poder de unir a las personas, de transmitir emociones y recuerdos, y de llevar al oyente a un lugar o momento particular. En muchas canciones, mencionar a la comida se transforma en una celebración de la vida, demostrando cómo estos dos elementos no solo nutren el cuerpo y el alma, sino que también viajan, despertando la curiosidad de otros “comensales” alrededor del mundo.

Canciones como Cali ají, Patacón pisao, La guagua y Bandeja con pollo se han convertido en vehículos poderosos para promocionar la gastronomía colombiana, sirviendo como plataformas que invitan a los turistas a adentrarse en las diversas regiones del país. Estas canciones despiertan la curiosidad y el anhelo de explorar las tierras colombianas, motivando a los viajeros a descubrir, a través de su paladar, la riqueza de sabores, historias y tradiciones que cada región tiene para ofrecer. Así, la gastronomía se convierte en la verdadera embajadora de la cultura colombiana, invitando a todos a saborear la esencia de un país lleno de encanto y diversidad.

“Esto es cuestión de pandebono”

La gastronomía colombiana ha alcanzado un destacado lugar en importantes listados internacionales, lo que evidencia su creciente reconocimiento global. TasteAtlas, conocido por su clasificación de la mejor comida tradicional de cada país, ha incluido varios platos colombianos entre los más representativos de América Latina. La bandeja paisa, el ajiaco, el sancocho, la lechona, los aborrajados, las arepas, el pandebono, el hogao, el mote de queso, el calentado y el café han sido destacados por su sabor auténtico, su complejidad y su capacidad de reflejar la diversidad geográfica y cultural de Colombia.

Por su parte, National Geographic también ha resaltado la cocina colombiana, clasificándola en el top cinco de la mejor gastronomía del mundo (2024), destacando que “la comida colombiana no es homogénea. Es decir, que comprende el país”, un argumento que logra exponer la riqueza de ingredientes locales que se integran en una gastronomía llena de historia y tradición. Este reconocimiento por parte de ambas plataformas ha puesto a la gastronomía colombiana en el mapa mundial, promoviendo no solo sus sabores únicos, sino también su potencial para atraer a turistas gastronómicos de todo el mundo, interesados en explorar la diversidad culinaria de la nación.

Para Leonor Espinosa, la chef cartagenera en ser la primera latinoamericana en recibir el premio Sferic Award, y quien además ha sido reconocida por su gestión en los Latin America’s 50 Best Restaurants por su constante exploración a la cocina y la cultura de Colombia, comenta “que platos colombianos sean reconocidos internacionalmente, con toda seguridad contribuye a generar un orgullo necesario, diría yo, casi imperante en torno a nuestra cocina y puede también ayudar a reforzar su valor más allá de lo cotidiano o de lo local para abrir puertas, para que no solo se les vea como preparaciones familiares, sino como preparaciones gastronómicas que pueden estar en plataformas de distintas categorías desde cocina rápida hasta la alta cocina en Colombia en el mundo”.

Espinosa también cree que este reconocimiento fortalece el interés por la cocina colombiana y, por supuesto, por su potencial dentro del turismo gastronómico. “A medida que más personas descubran la riqueza de nuestros sabores, ingredientes y tradiciones, estoy segura de que se generará una mayor curiosidad por viajar al país para vivir experiencias culinarias auténticas, únicas, particulares e identitarias. Esto, sin duda, impactará positivamente en la proyección de nuestra gastronomía en la escena global”. Sin embargo, considera que es fundamental primero desarrollarla internamente a través de diversas plataformas, para que el consumidor local se sienta orgulloso de la cocina colombiana y tradicional.

David Alberto Ruíz, chef del restaurante Sausalito en Pasto, comparte su opinión sobre estos reconocimientos internacionales, afirmando que “estas iniciativas son muy valiosas porque permiten visibilizar al país de una manera diferente, desde la cocina criolla, desde lo que hacen las portadoras de tradición, desde esas cocinas que representan resistencia, amor y procesos que integran el entorno, tanto en la técnica como en el producto, para llevar a la mesa los platos que nuestros ancestros han conservado durante años. Estas cocinas generan identidad tanto para el país como para el mundo, y este tipo de reconocimientos nos impulsan a seguir trabajando bien. Esto solo se logra manteniendo las raíces casi intactas, lo cual tiene un gran valor para el país”.

El cocinero especializado en la cocina del Pacífico colombiano, quien ha dedicado su trabajo a impulsar y evolucionar la gastronomía regional, con el propósito de construir tejido social y visibilizar los saberes culinarios tradicionales, reconoce el valor de los reconocimientos internacionales. Sin embargo, también señala que estos premios deben ser otorgados con criterio y respeto hacia la cultura. En sus propias palabras, “quienes califican deberían ser más cuidadosos al hacer listados con platos catalogados como “los peores”, como el reciente caso de la hormiga culona, un alimento que es símbolo de tradición y que no puede ser visto a la ligera debido a sus profundas connotaciones culturales”.

Algunos platos colombianos con estrella

Mote de queso

Recientemente, la propuesta colombiana fue incluida entre las mejores sopas del mundo, según TasteAtlas, ocupando el puesto 86 en su listado de las 100 más destacadas. La guía resaltó la combinación de ñame, suero costeño, cebolla, ajo y queso costeño en su preparación. Este plato es uno de los principales exponentes de la gastronomía colombiana, representando las propuestas culinarias del Caribe colombiano, particularmente de la subregión de Montes de María. Se sirve principalmente en los departamentos de Córdoba y Sucre, y entre sus ingredientes se encuentran las hojas de bleo de chupa. Habitualmente, se acompaña con suero costeño y hojas de cebolla larga picada, elementos que resaltan y potencian el sabor de sus ingredientes en la mesa.

Sancocho

Es uno de los platos bandera de la gastronomía colombiana. Aunque su origen no está tan claro, expertos en el tema han manifestado que el sancocho puede ser una extensión del cocido español o la olla podrida española. En diferentes regiones del país se prepara de forma distinta según la cultura o las tradiciones, sin embargo, es importante resaltar que la yuca, el plátano verde y la mazorca siempre son protagonistas principales de esta nutritiva y deliciosa receta.

TasteAtlas la ubicó también hace unos días en el octavo lugar de los diez más importantes, celebrando la exposición de la autenticidad de los sabores de Colombia. El reconocimiento, no solo destaca la riqueza culinaria del país, “sino que también abre nuevas oportunidades para el turismo y la economía local”, manifestó la plataforma.

Aborrajado

El mejor postre colombiano, según TasteAtlas. Este plato del Valle se destacó en el reconocido listado internacional, superando a otros sabores tradicionales como el dulce de brevas y las obleas. Con una puntuación de 4.4, encabezó la lista de los diez postres más populares de Colombia, que fue revelada el pasado diciembre. Entre las recetas que quedó por encima se encuentran el flan de coco, las obleas y el dulce de breva, entre otros. El aborrajado o “fufu” es un plato con raíces en la tradición africana. Originario de Guapi, Cauca, se dio a conocer gracias a la sazón de las esclavas que estaban a cargo de las cocinas durante el siglo XIX.

Lechona

El plato tolimense fue destacado por la prestigiosa guía, superando a otros famosos platos internacionales como la pizza napolitana y el asado argentino. En 2024, fue reconocido como el mejor plato del mundo, además de ser la mejor propuesta con carne, dejando atrás a la picanha de Brasil y la carne de cerdo alentejana de Portugal. El origen de la lechona tolimense data de la época colonial, cuando los españoles de clase alta la preparaban para celebraciones especiales como la Navidad. Es importante señalar que la lechona tiene sus raíces en la tradición ibérica, ya que su antecedente directo es el asado castellano. En Colombia, se estableció el 29 de junio como el Día Nacional de la Lechona.

Pandebono

El representante de la cocina vallecaucana fue considerado el segundo mejor pan del mundo en el año 2023, según el ranking internacional de TasteAtlas. El pandeyuca, junto con el pan de queso y la almojábana, también consiguió un lugar en el top 50 de estos panes. Con una calificación de 4.9 sobre 5, solo superado por el Roti Canai de Malasia, esta preparación se llevó todos los elogios. Su ingrediente principal es la fécula de maíz, que se combina con el sabor único del queso, creando una masa que se puede acompañar con bocadillo o arequipe, dependiendo del gusto de cada comensal.

Hogao

Es de origen español. Sus principales ingredientes son el ajo, la cebolla y el pimiento, una mezcla que durante mucho tiempo se ha convertido en la base de muchos guisos de la culinaria. En Colombia es una de las recetas tradicionales para acompañar patacones, arepas y papas, convirtiéndolo en un aderezo infaltable en los platos de cada región del país.

Suero costeño

Esta preparación nació en Colombia y es una de las más representativas de Córdoba, Sucre y Bolívar. Puede clasificarse dentro de la propuesta gastronómica conocida como “dip” y se caracteriza por ser una crema de leche ácida. La idea de esta receta es cortar leche fresca hasta que quede como una especie de cuajo “que debe exprimirse hasta que escurra”. Su sabor es salado y es ideal para consumir como acompañante de panes, tostadas e incluso pasteles como el de yuca o las ya conocidas carimañolas.

Almojábana

Este panecillo tiene su origen en Cataluña en el siglo XII y llegó a Colombia en el siglo XIX. Fue en el Salto del Tequendama donde comenzó a circular la noticia de la llegada de un “apetitoso bocadillo” que resultaba irresistible para todos. Las almojábanas empezaron a distribuirse por toda la sabana de Bogotá, convirtiéndose rápidamente en uno de los alimentos más populares de la región. Su fama fue tal que otras zonas del país adoptaron este delicioso manjar para sus desayunos y onces, a pesar de que se tratara de un alimento tradicionalmente consumido en lugares fríos.

Y, ¿cómo se eligen las propuestas más representativas del mundo?

TasteAtlas es una plataforma globalmente reconocida que se dedica a promover la gastronomía tradicional del mundo, destacando los sabores auténticos de cada país y región. Su propósito principal es servir como una guía culinaria que conecta a los viajeros y amantes de la comida con las experiencias gastronómicas más representativas de diversas culturas.

Las votaciones para determinar los rankings de platos, ingredientes, restaurantes y destinos gastronómicos son realizadas por una comunidad global de expertos en gastronomía, chefs, viajeros, y críticos culinarios. Además, los usuarios de la plataforma tienen la posibilidad de votar y opinar sobre los alimentos y lugares que han probado, lo que influye en los resultados finales.

Según la última clasificación de TasteAtlas, la cocina colombiana se ubicó entre las mejores del mundo, ocupando el puesto 18. Esta vez el café de Colombia, el hogao y el calentado fueron elogiados. Estas recetas reflejan la diversidad y riqueza de la cocina colombiana, que combina ingredientes locales con técnicas culinarias tradicionales.

Estos reconocimientos, además de posicionar al país como un referente cultural, promueven no solo su cocina, sino también su patrimonio, tradiciones y hospitalidad, contribuyendo a un turismo más sustentable y auténtico, factores que han incentivado el desarrollo de rutas culinarias y festivales gastronómicos, ofreciendo a los turistas una inmersión más profunda en la cocina de Colombia.

Si la decisión estuviera en sus manos, ¿qué plato incluiría en estos listados internacionales?

Si te gusta la cocina y eres de los que crea recetas en busca de nuevos sabores, escríbenos al correo de Tatiana Gómez Fuentes (tgomez@elespectador.com) o al de Edwin Bohórquez Aya (ebohorquez@elespectador.com) para conocer tu propuesta gastronómica. 😊🥦🥩🥧