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Para entender cuáles son los cortes más indicados para cocinar en el barril, primero hay que comprender cómo funciona este sistema. Un barril es, en esencia, un horno de cocción con leña que aporta ese característico sabor ahumado. La separación entre la fuente de calor y la proteína, que se cuelga en el interior, permite una cocción indirecta. Esto significa que la transmisión del calor es más uniforme, lo que facilita cocciones largas y controladas en comparación con una parrilla tradicional a leña.
Al elegir un corte para el barril, es fundamental que soporte tiempos prolongados de cocción y que tenga una buena cantidad de grasa. La proporción entre carne y grasa es clave: de la grasa proviene la jugosidad.
En la carne de res, hay dos cortes que recomiendo especialmente. El primero es la picanha o punta de anca; su forma y su contenido de grasa, tanto exterior como interior, la convierten en un corte ideal. La grasa externa se tuesta hasta quedar crocante, mientras que la interna se funde lentamente, dando como resultado una carne muy jugosa con un exterior lleno de sabor.
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El segundo son las costillas bajas de res, las más cercanas al pecho, ya que tienen una mejor proporción de carne frente al hueso. El hueso y su contenido graso las convierten en un corte extremadamente jugoso que, al cocinarse lentamente en el barril, desarrolla un sabor profundo y una textura muy tierna.
Para el cerdo, siempre recomiendo la barriga o la papada si se busca algo más untuoso, idealmente, deben conservar la piel. El barril permite “totear” la piel con facilidad, volviéndola muy crocante. Esta textura, combinada con la jugosidad de la carne y su alto contenido graso (la papada tiene incluso más grasa que la barriga), logra una de las mejores combinaciones en términos de textura, jugosidad y untuosidad.
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Otro corte recomendable son las costillas provenientes de la parte baja del animal, más cercanas a la barriga, ya que son las más grasas. Cocinadas lentamente, pueden deshacerse en la boca y resultar increíblemente jugosas.
Por último, un corte muy infravalorado son las piernas enteras de pollo. Son más jugosas que la pechuga, se cocinan de manera más uniforme y, cuando la piel queda crocante, aportan un contraste de textura y sabor espectacular.
El pollo, además, se presta muy bien para marinadas; una de mis favoritas es la jerk, originaria de Jamaica, una mezcla de especias ligeramente picante que transforma por completo el sabor del pollo.
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