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Después de quince años trabajando en cocinas ajenas, Julio Báez decidió que era hora de abrir la suya. Tras su paso por Francia y una extensa carrera en relación de dependencia, el chef argentino sintió que había llegado el momento de capitalizar todo ese aprendizaje en un espacio propio, dándole vida a Julia, un restaurante íntimo en Buenos Aires que rápidamente se convirtió en referencia por su propuesta auténtica, técnica y humana. Luego de eso, llegó Franca, una parrilla contemporánea que amplió su visión culinaria sin perder de vista su esencia.
Caminando hacia lo propio
“Sentía que había llegado el momento de trabajar para mí”, cuenta Báez, reflexionando sobre su decisión de independizarse. Las horas intensas en cocinas de otros lo prepararon para crear un lugar donde pudiera volcar lo aprendido. Y aunque su formación técnica proviene de la cocina francesa, su identidad gastronómica es una mezcla de variadas influencias: la cocina italiana, omnipresente en la vida argentina; la española, cercana por la geografía y el temperamento; y la asiática, que desde siempre lo ha apasionado por su profundidad y precisión.
Lejos de las etiquetas convencionales, Báez se define como un cocinero “indie”, no por moda, sino por convicción. “Me puse ese nombre por cómo manejo todo, desde los equipos hasta el respeto por el producto. Es un rótulo independiente, autogestionado, como mis bandas de rock de la adolescencia”, dice.
Julia y Franca: dos caras de una misma filosofía
Su primer grito de independencia culinaria fue Julia, un restaurante de 70 metros cuadrados y 22 cubiertos. El tamaño no fue una elección estética, sino una necesidad: un proyecto unipersonal que necesitaba ser manejable. Cuenta con franqueza que el local lo eligió y que ese pequeño espacio se convirtió en una ventaja con el pasar de los días porque permite trabajar de manera precisa en la atención al detalle, la cercanía con el equipo y un servicio íntimo.
No obstante, Franca, es más grande y diversa. Aunque la carne es la protagonista, los vegetales que exponen estacionalidad, y los productos de mar tienen un lugar igual de importante. En ambos espacios, el fuego es el eje. “Todo pasa por el fuego, incluso algunos postres”, explica. Pero no todo se quema ni se ahúma: su cocina busca equilibrio. “Lo ahumado puede ser invasivo. No quiero una carta donde todo sea fuego. Tiene que haber espacio para lo fresco, lo sutil.”
Para Báez, el fuego no es solo técnica: es historia, identidad, cultura. “Nos enseñó a cocinar desde que evolucionamos como personas. En Argentina, es parte del ADN gastronómico. No hay restaurante sin una parrilla, aunque sea chiquita.”, pero este elemento también es creatividad. Por ejemplo, descubrir un hongo con forma de fideos lo llevó a crear un ramen sin fideos. De ahí, un caldo que combinara técnicas francesas con fondos asiáticos. “Todo convive, pero siempre con producto local. Eso es cocina argentina hoy: cosmopolita, pero arraigada.”
Coherencia en la mezcla
La cocina de Julio es diversa, pero nunca caótica. Cada mezcla tiene una razón. No hacen combinaciones sin sentido. “Si uso crema ácida con mucílago, es porque busco acidez desde otro lugar, no solo con limón.” Esa búsqueda constante lo obliga a leer, investigar y pensar la razón de ser de cada plato. El resultado: una propuesta que sorprende a los comensales y es coherente con sus prácticas adquiridas y en desarrollo.
Además de la creatividad, el también aficionado al rock, apuesta por una cocina accesible y con propósito. No trabaja con productos de lujo innecesarios, como el caviar, porque “no tienen nada que ver con Argentina”, y su entorno personal —una hija vegana, una esposa vegetariana, y su propia condición celíaca— lo llevó a construir propuestas más inclusivas. “Si te cerrás en un nicho muy chico, el negocio se vuelve insostenible. Y esto, además de ser pasión, es un negocio.”
Esa lógica también rige su relación con los productores. Desde el principio golpeó puertas y construyó vínculos a fuego lento. “No podía comprar 50 kilos de mejillones para un restaurante de 22 cubiertos. Pero con el tiempo generamos confianza, y ahora muchos productores vienen a buscarnos. Saben que vamos a cuidar su producto como ellos.”
La cocina como espacio humano
En Julia y Franca no es negociable el respeto. Ni entre compañeros ni hacia el producto. “El compañerismo es clave. Si alguien necesita ayuda, el que está libre, ayuda. Da igual si es de cocina o sala.” En cuanto al producto, el respeto para el cocinero es emocional, “hay que tratarlo como se trata a un amigo o a un abuelo. Alguien trabajó un año para que ese vegetal esté en tu cocina.”
El valor de los premios y de mantener los pies en la tierra
Los premios llegaron, y con ellos, las expectativas. Pero el argentino tiene algo claro, “un año estás arriba, y al siguiente, no. Lo importante es la filosofía que te trajo hasta acá.” Para él, la clave del éxito es la humildad, el trabajo constante y el equilibrio con la vida personal. “Si por los premios descuido mi casa, mi hija, mis amigos, ¿de qué sirve todo lo demás?”
Julia le ha dado muchas victorias, no obstante, reconoce que esta propuesta no es la meta sino el comienzo. Siente que forma parte de una generación de cocineros que está posicionando a la gastronomía argentina en la región y el mundo. Y su mayor deseo es que quien pase por sus restaurantes se sienta cuidado. “Desde que llega hasta que se va. Que sepa que alguien pensó en sus necesidades.”
Báez está de visita en Colombia en el marco del Foro Gastronómico Internacional Alimentarte, donde fue uno de los ponentes e invitados de la iniciativa. Allí compartió su visión sobre la libertad gastronómica que lo inspira, moviéndose entre diversas técnicas e influencias, siempre con los productos como protagonistas.
Un recorrido donde también ha empezado a descubrir y valorar los sabores de despensas como la colombiana, sin embargo, si hay algo que destacó de esta más allá de sus ingredientes, fue su gente: “En Colombia me siento muy cuidado. Aquí se caracterizan por la hospitalidad, la empatía y la calidez. Eso, para mí, es la clave de todo, eso es un buen servicio”, concluyó.
Si te gusta la cocina y eres de los que crea recetas en busca de nuevos sabores, escríbenos al correo de Tatiana Gómez Fuentes (tgomez@elespectador.com) o al de Edwin Bohórquez Aya (ebohorquez@elespectador.com) para conocer tu propuesta gastronómica. 😊🥦🥩🥧
