Ingredientes
Sal parrillera y pimienta negra recién molida
1 y ½ cucharada de aceite
4 huevos de codorniz.
Para el puré:
1 y ½ libra de papa pastusa pelada y cortada en pedazos medianos
370gr de arracacha pelada y cortada en pedazos medianos
1 hoja de laurel
1 casquito de limón
Sal al gusto
1/3 taza de suero costeño
2/3 taza de leche
Sal y pimienta al gusto.
Para la salsa criolla:
1 cucharada de aceite vegetal
½ taza de cebolla larga finamente picada
1 taza de tomate “chonto” sin piel ni semillas cortado en cubos pequeños
½ cucharadita de mejorana finamente picada
¾ taza de caldo de pollo
1 cucharada de puré de tomate
Sal y pimienta al gusto.
Preparación
1. Divida la carne en 4 partes iguales (200gr c/u). Condimente con sal y pimienta. Elabore cuatro hamburguesas. Reserve.
2. Para hacer el puré ponga la papa y la arracacha en una olla. Vierta suficiente agua fría que los cubra totalmente. Añada la hoja de laurel, el casco de limón y la sal. Cocine a fuego medio hasta que estén blandas. Escurra y deseche la hoja de laurel y el limón. Pase la arracacha y la papa por la prensa puré. Añada el suero costeño y la leche e integre hasta obtener un puré de consistencia suave. Condimente con pimienta y si es necesario agregue más sal.
3. Para la salsa criolla caliente el aceite en una sartén. Añada la cebolla y sofría por cuatro minutos a fuego medio-bajo. Añada el tomate y continúe sofriendo por dos minutos más. Agregue la pasta de tomate, el caldo y la mejorana. Siga la cocción hasta que el tomate se haya disuelto, cerca de tres a cuatro minutos.
4. En una parrilla acanalada caliente 1 una cucharada de aceite. Ase las hamburguesas cuatro minutos por cada lado a temperatura media. Caliente el puré y la salsa. En una sartén antiadherente caliente la otra ½ cucharada de aceite y fría los huevos de codorniz.
5. Distribuya el puré en cuatro platos y ponga encima la hamburguesa. Sobre esta el huevo de codorniz y bañe con la salsa criolla. Sirva.
El puré de papa
Muchas de las mejores cosas de la cocina son las más simples. El puré de papas está dentro de esa categoría. Tiene la mejor textura posible para el paladar, sabe delicioso y es verdaderamente reconfortante. Pero lo mejor, es que es muy rápido de preparar y bastante barato.
Se trata de cocinar las papas para después triturarlas o machacarlas, obteniendo una masa suave a la que generalmente se le da sabor y consistencia con leche, mantequilla derretida, crema, etc. Se le puede añadir un toque de especias y hierbas para realzar su sabor. El resultado es una mezcla cremosa que le encanta a niños y adultos. El puré de papa se hace en todas partes del mundo y acompaña a cientos de preparaciones. Es exquisito gratinado, mezclado con otros purés de tubérculos, en croquetas y forma parte de recetas de moldes de carne y vegetales como por ejemplo la moussaka o la británica preparación llamada shepherd’s pie.
Puede cocinar las papas así: la más usual es cocerlas en agua pero también puede hacerlas al vapor u horneadas con piel. La mejor forma de saber si están listas para el puré es insertar un cuchillo y si entra sin resistencia o resbala fácil indica que está en el punto.
Para recalentar o mantener el puré caliente póngalo en una olla a baño maría, teniendo cuidado de que el agua no hierva para que el puré no se pegue en la olla. Si el puré de papa se seca, agregue un poco más de mantequilla derretida, crema de leche tibia o leche caliente.
Bibiana Sarabia
Sommelier DE PEDRO DOMECQ, Vinos y Licores
El maridaje sería con U Carménère, variedad con los taninos, cuerpos y estructura suficiente. Una cepa que armoniza a la perfección con esta receta. Esta vid, superó la temible filoxera, huyendo de su natal Burdeos para reaparecer triunfante en los soleados valles chilenos en la década de los 90. Versátil, audaz, entrega todo su potencial a la hora de armonizar platos de contenido graso medio, cocciones potentes y salsas. Las frutas rojas y su carácter especiado revelan su magia. Undurraga elabora sus carménère en los mejores viñedos de Colchagua, su tierra sagrada, con un resultado que solo expresa elegancia y refinamiento.
Para hacer un puré de papa...
Use papa pastusa. Pélelas en cubos medianos y vierta agua fría, que las cubra. Cocine a fuego medio- alto sin tapar la olla hasta que hierva. Baje el fuego y ponga la tapa. Continúe la cocción por 15 minutos aprox.
Cuele y pase la papa por una prensa puré. Caliente agregue la sal, una pizca de nuez moscada, pimienta y la mantequilla. Vierta la leche caliente e integre con una cuchara o un batidor. No bata en exceso.
UNA HISTORIA CON SABOR
El descubrimiento de los centenares de nuevas variedades de comida provenientes del Nuevo Mundo, fue una oportunidad para atenuar las persistentes hambrunas de Europa. Pero, su introducción a la agricultura del Viejo Mundo fue lenta. Los nativos americanos también eran expertos en el uso del capasicum (familia de los ajíes), chenopodium (quinua) y varias otras plantas con magníficos y prodigiosos fines.
La fecha exacta de la introducción de la papa es muy difícil de determinar. Las primeras papas que se llevaron a España no se parecían al tubérculo que hoy conocemos. Se trataba de pequeños bulbos con muchos nudos sin la forma y el tamaño que se comercializa hoy. Fue hasta 1570 que se documentó el consumo de papas en España. La suave textura del vegetal, su contenido calórico y el sabor la hizo muy popular. En el siglo XVII ya se inició su cultivo en grandes extensiones.
Bibliografía: Clifford A. Wright, A mediterranean Feast, The arrival of the potato.
Aquí entre nos...
Paula Morales dejó las cámaras y está dedicada al mundo de los negocios inmobiliarios. Ahora es una gestora de inversiones y está feliz con su nuevo rol de ejecutiva.
Aunque es vegetariana, no le importó preparar hamburguesas, uno de los platos favoritos de su hija Sara. Como buena mamá, no impone sus gustos y aunque no es experta cocinera, siempre se mete a la cocina para consentirla. Sabores de mamá.
¿Es buena en la cocina?
Sí.
¿Cuál es el sabor que le gusta sentir en cualquier plato?
El pan caliente me encanta.
¿Cuál es su plato favorito?
El sushi.
Un sabor de la infancia.
El chocolate caliente que hacia mi abuela, no era en agua normal, era con agua de panela.
El plato favorito en casa de sus papás.
El ajiaco.
Un pecadillo culinario.
Un postre delicioso de chocolate.
Ingrediente que no soporta en la cocina.
La remolacha.
Un olor que le abre el apetito.
El cilantro.
Su restaurante favorito en Colombia.
Watakushi.
Fotos: David Schwarz
www.gatodumas.com.co
Autopista Norte # 86 - 21 Costado Occidental, Bogotá
Tel.: (+57 1) 610-2593 / 5282
Producción: santos milagros
Facebook: @santosmilagros
Accesorios cocina: cachivaches
Calle 109 No. 17 - 83, Bogotá
Asistente cocina: Olga Lucía Ávila