Cuando piensa en una remolacha y una acelga, seguramente lo último que imaginaría es que tienen más en común de lo que parece. Una crece bajo tierra y termina en el plato con su característico color, mientras la otra desarrolla grandes hojas verdes que solemos saltear, cocinar o añadir a diferentes recetas.
A simple vista parecen dos vegetales completamente distintos, pero comparten una historia botánica que puede sorprenderle: pertenecen a la misma especie. Entonces, ¿por qué una terminó siendo una raíz y la otra una hortaliza de hoja?
¿Son iguales?
Sí y no. Aunque a simple vista una remolacha y una acelga parecen dos hortalizas completamente diferentes, en realidad están mucho más emparentadas de lo que podría imaginar. Ambas pertenecen a la misma especie botánica, Beta vulgaris, pero corresponden a variedades o subespecies distintas: Beta vulgaris var. cicla en el caso de la acelga y Beta vulgaris var. crassa en el de la remolacha.
Según explica la Universidad Estatal de Carolina del Norte, dentro de las llamadas remolachas de hoja se encuentran variedades como la acelga y la espinaca de remolacha, que fueron cultivadas principalmente por sus hojas comestibles. Todas hacen parte de la familia Amaranthaceae y tienen su origen en la región mediterránea y Europa.
Entonces, ¿cómo terminaron siendo tan diferentes? La respuesta está en la selección de variedades a lo largo del tiempo. Algunas plantas fueron seleccionadas por su capacidad para desarrollar una raíz más grande y carnosa, dando lugar a las remolachas que conocemos hoy. Otras, en cambio, fueron escogidas por producir hojas y pencas más abundantes, dando origen a las acelgas.
El parecido todavía puede notarse al observarlas de cerca. Si alguna vez ha tenido una remolacha recién cosechada, probablemente habrá visto que sus hojas guardan similitudes con las de la acelga en forma, textura y sabor. Además, ambas son plantas bienales: completan su ciclo de vida en dos años, aunque normalmente se cultivan como anuales para aprovechar sus partes comestibles.
Por eso, aunque hoy lleguen a nuestra cocina como dos alimentos muy distintos, la remolacha y la acelga son, en cierto sentido, dos versiones de una misma especie: una concentró su protagonismo bajo tierra y la otra lo llevó a sus hojas.
¿Y para qué se usa cada una?
En la cocina, cada una tiene un protagonista diferente. En el caso de la remolacha, la parte que más se aprovecha es su raíz, mientras que en la acelga se consumen principalmente las hojas y las pencas.
La remolacha suele consumirse cocida, ya sea al vapor, hervida o asada, aunque también puede comerse cruda y rallada en ensaladas. Para conservar mejor su característico color durante la cocción, se recomienda cocinarla con la piel y dejar parte del tallo y la raíz; una vez lista, estas partes pueden retirarse con facilidad.
La acelga, por su parte, puede prepararse salteada, hervida o al vapor. Sus hojas más tiernas incluso pueden consumirse crudas en ensaladas, mientras que las pencas, especialmente cuando son gruesas, suelen requerir más tiempo de cocción y pueden prepararse por separado.
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