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Tal cual como en Marcelino pan y vino, la historia enmarcada en la literatura y el cine en lengua española, se desarrolla la de esta que va a leer aquí. Su protagonista es el pan, ese que hace décadas ha sido considerado un alimento sagrado y que se ha transformado en un vehículo de amor y conexión.
El pan representa lo básico, lo esencial, lo humilde. En muchas cocinas del mundo, es el alimento universal, y en este lugar del que les estoy contando, aparece como una ofrenda pura desde el acto genuino de alimentar a los demás.
Se llama Híbrido, una casa transformada en panadería y restaurante en el corazón de Bogotá, donde el pan es más que un acompañamiento: es el alma que une memorias, historias y sabores. Allí, las texturas con la música y los aromas de la cocina se entremezclan con la calidez del espacio.
La cocina como camino inesperado
Detrás de esta propuesta está Wilson Garzón, un hombre que nunca soñó con ser cocinero. Era un adolescente distraído y callado que empezó a ayudarle a su tío —egresado del SENA— en eventos familiares. Por esas jornadas recibía algo de dinero, pero más que eso, empezaba a probar el vértigo y la belleza del oficio. “Así llegó la gastronomía a mi vida. Nunca lo planeé. Pero me atrapó. Empecé a estudiar, a hacer pasantías, a trabajar horas extras... y ya no pude salir”.
Wilson cree que la cocina, como la vida, no es lineal. Es una espiral de experiencias, sabores y errores que se transforman. Esa mirada —humana y sin pretensiones— se siente en cada rincón de su restaurante, donde el pan se convierte en un canal para contar historias.
Híbrido: cocinar en tiempos inciertos
La idea de Híbrido nació antes de la pandemia, pero tomó forma real en medio de la cuarentena, cuando el mundo se detuvo y muchos proyectos se replegaron. Ellos, en cambio, avanzaron. “Tuvimos que pensar en un modelo de negocio que nos permitiera estar más cerca de nuestros clientes en medio de tanta incertidumbre. Y decidimos que el pan, ese alimento tan elemental y tan profundo, sería nuestro punto de partida”.
La propuesta era clara: un híbrido entre panadería artesanal y restaurante. Un cruce entre tradición y riesgo. Cocina y horno. Este proyecto no sería lo que es sin Daniela Calderón, cofundadora y soporte estructural del lugar. “Dani ha estado desde el primer día, cuando apenas adecuábamos la casa. Es quien mantiene el orden y el ritmo de todo, es nuestra directora de orquesta”.
La masa madre como brújula
Hace unos nueve años, Wilson conoció la masa madre y quedó fascinado. Al principio fue un reto técnico. Luego, una revelación sensorial. “Su sabor, su versatilidad, su forma de exigir paciencia... me enamoraron”. Desde entonces, toda la panadería de Híbrido gira alrededor de ella.
Los panes no solo se hornean: se cultivan, se cuidan, se piensan. La masa madre —a la que cariñosamente llaman “el bicho”— se alimenta a diario. “Desde las 5:30 a. m. el equipo llega y empieza el ritual. Se activa la masa, se hace autólisis, se amasa, se deja reposar, se divide, se forman los panes y se guardan para dormir en frío hasta el día siguiente”.
El pan en Híbrido se elabora con ingredientes locales y prácticas ancestrales. La harina integral llega de Socotá, un pueblo donde aún se usa molino de piedra hidráulico. También trabajan con harina de maíz Porva, cúrcuma de Montes de María, chontaduro de Putumayo, banano de Santa Marta. “Queremos que el pan hable de nuestra tierra. Que cada miga cuente una historia”.
Pan que se integra, que acompaña, que lidera
En Híbrido, el pan está en el centro de todo. No solo se sirve al lado del plato: a veces es el plato. Otras, la inspiración. “Ser panadería y restaurante al tiempo nos permite jugar con técnicas y combinaciones. En muchos platos, el pan es protagonista”.
Algunas creaciones han desafiado la lógica del horno: como cuando reemplazaron el agua por ginger beer hecha en casa, o cuando incorporaron maltas germinadas para crear una suerte de pan-cerveza que potenciara aromas y texturas. “Nos gusta meternos en líos. Fallar, aprender, volver a intentar. Porque en ese camino nos sorprende la creatividad”.
El menú refleja esa filosofía: para el desayuno, recomiendan el maíz mute en chupe con setas y huevo frito acompañado de arepas blancas y queso campesino. Como entrada, arracachas ahumadas con kéfir de leche, chimichurri de ajos fritos, hierbabuena y perejil. Como plato fuerte, panceta de cerdo con puré de calabaza y mantequilla avellanada.
Un pan con personalidad propia
“El pan que hacemos es cambiante y adaptativo, como nosotros. Pero siempre parte del respeto a las versiones originales. Es memoria y también experimento”. Esa tensión entre lo ancestral y lo contemporáneo define el carácter de Híbrido.
Incluso el diseño del restaurante busca honrar esa textura, ese lenguaje del pan. Con el apoyo del ilustrador Sebastián Díaz, el espacio está pensado para transmitir calidez, imperfección, rusticidad: todo lo que hace del pan algo profundamente humano.
Maca, la host que llegó con amor
En esta historia hay una protagonista silenciosa pero imprescindible. Maca, una perra rescatada, llegó a la vida de Wilson en medio de un proceso de cambios personales. “Desde el primer día fue mi polo a tierra. Mi compañía, mi motor. Y desde entonces, es la host oficial del restaurante. Entra y sale con su personalidad única. Todos la aman”.
El futuro: seguir contando historias desde la miga
Híbrido no pretende ser un restaurante más. Es una casa donde el pan se honra como símbolo de unión. Wilson y su equipo sueñan con seguir incorporando productos locales, visibilizando a los campesinos y contando más relatos a través de cada corteza.
“El pan reúne, transmite, se comparte. Es lo más básico y, a la vez, lo más poderoso. Por eso, lo seguiremos poniendo en el centro de todo: de la mesa, de la cocina, de la vida”.
Cocina al instante
Una película
Soul.
¿Qué es lo que más extraña de cuando era pequeño?
Los desayunos de la abuela.
Un lugar para descansar
Un pueblo en Boyacá.
Una inspiración
El cine y la música.
¿La cocina de antes o la de ahora?
La de antes.
¿Qué le gustaría cambiar de usted?
Todo (risas).
Si fuera un pan, ¿cuál sería?
Un pandeyuca o un brioche.
¿Para qué cocinar?
Para que la gente sea feliz.
¿En qué cree?
En la constancia.
¿Qué don le hubiera gustado tener?
El de la escritura.
Un pan para conquistar
Cualquier pan con chocolate.
¿Con qué platos de Híbrido se rompe el hielo?
Por el lado salado un sánduche de setas y por el dulce tostadas francesas.
La última vez que se rio hasta llorar
Una salida con mis amigos al teatro
Un chocolate con pan de...
Quesos.
El queso dentro de la aguadepanela o por fuera
Dentro hasta que se derrita.
Las infaltables de su mesa
La arepa blanca con queso campesino, es el acompañamiento de los huevos con maíz mute.
Si te gusta la cocina y eres de los que crea recetas en busca de nuevos sabores, escríbenos al correo de Tatiana Gómez Fuentes (tgomez@elespectador.com) o al de Edwin Bohórquez Aya (ebohorquez@elespectador.com) para conocer tu propuesta gastronómica. 😊🥦🥩🥧
