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Humo Negro es el verdadero tesoro en Bogotá que demuestra el excitante avance que ha experimentado la escena gastronómica en la ciudad después de la pandemia. Esta propuesta con toques asiáticos está celebrando su segundo aniversario y cómo no festejar cuando se encuentra en el puesto 74 del listado de los 100 mejores restaurantes en América Latina.
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El éxito de este restaurante es que ha sabido enfrentarse a los paladares exigentes, todo gracias a su gran curaduría del concepto japones de isakaya, lo que le da ese toque vanguardista y creativo, difícil de resistir ¿no?
Humo Negro es un gastrobar que demuestra maestría en técnicas latinoamericanas, nórdicas y, por supuesto, asiáticas. Pero algo que sin duda vale la pena destacar es su interesante uso de ingredientes colombianos, como pirarucú, chontaduro, chipi chipi, carantanta, mambe, entre otros.
A propósito de la celebración, Jaime Torregrosa, la mente detrás de esta genial idea, junto a Manuel Barbosa, jefe de servicio y bar, y la colaboración con tequila Don Julio y Mezcal Unión, crearon diversas propuestas para amenizar cualquier momento con cualquier compañía. Cromos entrevistó al chef Torregrosa para conocer un poco más de este proyecto ubicado en la Carrera 5 # 56-06.
Cromos: ¿Por qué te decidiste crear un gastrobar de estilo japonés?
Jaime Torregrosa: La idea nace cuando viví en Japón, conocí los Izakaya, son como bares de tapas y cervezas donde las personas salen de sus trabajos a compartir comida por bocados con técnicas increíbles y aparte tomar unos buenos tragos al lado de una buena compañía.
En ese momento es el estilo que me llama la atención y al regresar al país lo adapto con ingredientes locales y cambiamos la oferta de cervezas por cócteles con licores de primera calidad como Don Julio, entre otros de la mano de Manuel Barbosa. Así creamos una alianza perfecta
C: ¿Como escogiste los sabores colombianos que conforman la carta?
JT: Una vez regreso al país fui el subchef de El Chato, allí empiezo a conocer diferentes proveedores (campesinos, pescadores, productores) del agro colombiano y empiezo a darle forma a la idea que ya tenía del Izakaya pero con esos ingrediente locales, realizo algunos viajes por el país y termino de completar estas ideas que tenia de adaptar nuestra despensa local a técnicas que aprendí a lo largo de mis viajes por el mundo.
C: ¿Cómo fue el proceso de crear el menú?
JT: Ese proceso no es de ahora, es un proceso el cual vengo preparando por largo tiempo recolectando técnicas, historias, sabores, memorias, ingredientes los cuales se van fusionando para crear el menú.
C: ¿Cuál ha sido el reto más grande después de estos dos años de existencia?
JT: Los retos están en el día a día, ya que nosotros somos un equipo pequeño y lo más importante para nosotros es intentar llenar cada una de las sillas dentro de nuestro restaurante y que las personas que lo hagan salgan contentas y satisfechas. Por otro lado, la responsabilidad de hacer crecer a cada uno de nuestros colaboradores, no solo en lo profesional si no como personas para construir una mejor sociedad.
C: ¿Qué crees que fue lo que los llevó a estar entre los 100 mejores restaurantes de América latina?
JT: Lo que creemos que nos llevó a estar ahí en esa prestigiosa lista es, que cuando entras a Humo Negro notas que estás entrando a un lugar con alma, con esencia, con mucho amor, aparte siempre estamos junto a Manuel en cada uno de los servicios atendiendo a cada uno de los visitantes, eso genera un gran cambio ante otros lugares que se les nota grandes cantidades de dinero invertido, pero les falta en la mayoría de los casos alma. Y bueno lo más importante también es que amamos lo que hacemos y lo hacemos con mucha dedicación y disciplina.
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C: ¿Que cóctel creer que representa a la perfección Humo Negro?
JT: Ese cóctel sería el Cyborg, representa a la perfección todo lo que acabo de relatar en las anteriores preguntas, tiene una gran historia la cual su nombre representa la persona que nos pintó nuestro llamativo baño, usamos ingredientes locales y latinoamericanos, con diferentes técnicas aplicadas a la coctelería y además cuidando los recursos dándole segundo y hasta tercer uso, como en el caso del furikake que hacemos para este cóctel.
Lleva:
Tequila Don Julio Reposado y Mezcal Unión, Licor de chiles (realizado en casa durante 3 meses por maceración), Tomate de árbol rojo (colombiano), Limón mandarino(colombiano).
Furikake (sal colombiana de mar con algas marinas de los recortes de las estrellas de las ostras, los chiles del licor de chiles, y los chapulines y gusanos provenientes de las piñas del agave)
Lo que más nos representa este cóctel es que tiene muchos elementos con historia nuestra de la cual nos sentimos identificados.
