Si las personas sintieran la gastronomía de la misma manera como lo hace Juan Miguel Prada, el acto de cocinar no sería un proceso tedioso como muchos lo perciben. En su innegable acento mexicano dice que siempre concluye que comida es cariño “y llega un momento en que manifestar el cariño se vuelve muy fácil. Con un plato tú expresas cuidado y preocupación por el otro”.
Su definición de comida no siempre fue esta, pero la pasión por vivir entre cacerolas y chiles sí. Recuerda con alegría aquellos viernes de comida familiar, la cena navideña que reunía a 140 familiares y los exquisitos platos que preparaban su abuelo Vicente y su abuela Lolita. Él español. Ella mexicana. “En mi casa lo bueno se comía y lo malo también. Pero yo no sólo me quedé en la degustación, sino que me interesé por ayudarle a mi abuela, y esos fueron mis inicios”.
Lo que vino después fue un protocolo académico. Hizo su preparación profesional en el Culinary Institute of America, estudios de licenciatura en administración en la Universidad Anahuac del Sur y una especialización en comida mexicana en Ambrosía. Trabajó seis años en Europa, pero sus raíces lo hicieron volver a su tierra y hoy ya suma 12 años preparando platos con tradición mexicana.
Juan Miguel Prada, o el Pariente, como lo conocen en su país, “porque tengo familia hasta para prestar”, se percibe a simple vista como un hombre serio, pero es cuestión de que empiece a hablar para que las personas sonrían por la forma tan arrolladora que tiene de comunicarse.
Más de 25 años cocinando lo llevan a argumentar que México ha tenido un resurgimiento muy interesante en la gastronomía. “Durante mucho tiempo todos comíamos platos mexicanos y teníamos platillos refinados, pero nadie les daba ese valor. En una boda nadie servía comida mexicana. Empezó un movimiento a través de rescatar recetarios, ingredientes y volver a acercarnos a las raíces”.
Pero no sólo se trata de una evolución en la gastronomía mexicana, advierte, sino en un boom mundial, motivado también por los intercambios estudiantiles que llevan a una fusión cultural lo que hace que hoy se hable de comida contemporánea.
“Comida es cultura. Y es cultura porque significa los pueblos que pasaron por ahí, los que te dejaron, los que invadieron, los que invadiste, los que definieron cómo se hacen las cosas. Es muy triste ver lugares donde no hay una cultura de cocina sino un proceso de alimentación”.
Lo que más ama de la cocina.
La expresión de la gente cuando ve comida mexicana. Cuando juntas a diez chinos y les das una salsa que lleva chocolate, hasta abren los ojos.
Qué no le puede faltar cuando cocina.
Un buen cuchillo, una cocina limpia y música.
Un imperdible en un plato mexicano
En cualquier plato no puede faltar cariño. En cuanto a ingredientes, un imperdible es el maíz, porque el chile es oriundo de México, pero se consigue en muchas partes, mientras que el maíz es nuestro.
Juan Miguel Prada sigue radicado en Ciudad de México, pero ahora estará más cerca de los colombianos, pues es el chef consultor del restaurante La Lupita, en Bogotá. A través de sus recetas busca contagiar a los comensales de su cultura: vender México desde el paladar y hacer que las personas se reúnan en torno a la gastronomía.