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Bogotá es una ciudad tan dinámica que prácticamente todos los días abre un restaurante nuevo y ahora que la pandemia parece ser un tema que quedó en el pasado, pareciera que las nuevas propuestas son el pan de cada día, pero muy pocas son las que marcan una diferencia, como lo que sucede con Oda, un restaurante con conciencia y ejemplo de lo que es una cocina sostenible.
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Está ubicado en el último piso de la Torre HHC en Cedritos (Cll140 #11-45), donde está ubicando G Lounge, abre de martes a domingos. Fue fundado a mediados del 2021 y ha participado en diversas cenas colaborativos con varios chefs estrellas del país, como Charlie Otero, Harry Sasson o Juan Manuel Barrientos.
En su afán de apostarle a las prácticas sostenibles, al poco tiempo de haber abierto, fue el primer restaurante en trabajar en conjunto con City Huerta, un emprendimiento de agricultura urbana que rechaza los agroquímicos y trabaja con campesinos desplazados por el conflicto armado.
Cromos conversó con Jeferson García, el chef de Oda, que ha aprendido lo mejor de las cocinas de los países que ha recorrido, como Chile, Uruguay, Tailandia y Dinamarca, en este último, hizo su práctica en el restaurante Amass, galardonado con una estrella Michelín.
Cromos: ¿Para ti qué es una cocina sostenible genuina?
Jeferson García: Sostenible depende de cómo lo quieras transformar o lo quieras ver, porque lo sostenible parte del equipo, que sea sostenible, que sea consciente a generar una sostenibilidad grupal, que yo creo que esa palabra ya debería estar en los genes de los rubros, tirándole más, gastronómicamente, lo sostenible es buscando la reutilización de todos los productos, buscándole un sentido sin generar desperdicio, yo manejo esa sostenibilidad en esa transformación o medio. Si queremos ser sostenibles debe ser en un conjunto, porque no se puede si una parte no está consciente de lo que queremos ser.
C: ¿Cómo es el proceso de construir una carta como la que está presente en Oda?
JG: El proceso depende de lo que tú quieras enfocarte, el estilo de comida, el estilo de restaurante que quieras formar, cuando se creó Oda el primer menú fue muy sencillo, por así decirlo muy comercial, con ingredientes colombianos, pero dándole un enfoque a un gusto del sabor al colombiano, ahora esta carta que tenemos es más arriesgada, como el pulmón, como la pata, que son ingredientes fuertes, pero que podemos complementarlos con otros que ayudan a sentir esos sabores particulares.
Yo creo que es dependiendo de como tú te quieras enfocar, el giro que tú le quieres dar, debes ser consciente, con un sabor o una estética muy clara para que el cliente lo sienta cada vez que prueba.
C: ¿Cuáles crees que sean los ingredientes estrella en el menú de Oda?
JG: Todos, porque para mí siempre va a haber algo fresco, algo crocante, algo vacío, algo dulce, algo amargo. Algo que aprendí en Tailandia es que ellos tratan de combinar todos los sabores y eso a mí se me quedó grabado, entonces todos los ingredientes son vitales en un plato, por eso cuando creamos uno nuevo en la cocina lo probamos todos, para ver el punto de vista de cada uno, cuando ellos mismos prueban yo bajo el concepto, bajo los ingredientes y veo qué enfoque le podemos dar.
C: ¿Cómo se da el trabajo con la City Huerta?
JF: Se dio una vez que llegó un bartender uruguayo muy reconocido que trabaja aquí en Colombia, él nos dijo que tenemos una huerta en frente y llegamos a ellos. Fue una historia muy bonita porque son unas personas que tienen un corazón muy grande, donde trabajaban solo con el cliente a puertas y ya es uno de los lugares que más restaurantes les piden.
Es una unión que me hace feliz cuando yo veo que la empresa surge, crece, porque los proveedores no son de nosotros, los proveedores son de todos y eso es algo que siempre debemos tener claro.
C: ¿Cuáles son esos platillos que nos recomiendas probar en el restaurante?
JF: Yo lo que hago, más que recomendar alguno, es, como vamos a las mesas, trato de jugar un poco con los sabores que ellos tienen presentes o que les gusta, si les gusta el picante, si les gusta el salado, si les gusta lo ácido, ahí mismo les voy jugando una especie de menú al cliente para que ellos vayan probando algo que les genere un recorderis, por decirlo así. El calamar es un plato que se mueve muy bien, el pulmón de res, el queso, el París, son platos que me gusta recomendar mucho porque son suaves, pero los hago con un orden para que unos sean limpia bocas internamente y tampoco te caigan pesado, entonces para que tengan un ciclo.
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C: ¿Cómo te gustaría innovar en un futuro no distante?
JG: La innovación es constante, buscando ingredientes, buscando técnicas, buscando sabores diferentes y que el cliente se arriesgue. Sí se está trabajando en un proyecto a futuro para innovar en algo que sea muy colombiano y que próximamente lo vamos a mostrar.
El restaurante Oda hace parte de G Lounge, que está celebrando su primer año de existencia en estos momentos, un indoor golf experimental que demuestra la diversidad de planes que existen en la capital colombiana, especialmente una dedicatoria para los amantes de este deporte caracterizado por sus juegos en grandes campos verdes, pero sin duda lo que más resalta es que es un emprendimiento liderado por jóvenes.
