Espárragos frescos y salmón poché
Tras tomarme unos segundos pensando en las muchas recomendaciones que podría darle, recordé que en el fondo de la cocina hay un principio fundamental, el mismo que intento promover y aplicar cada vez que me es posible. “Sea breve y sencillo”, le dije a mi aplicado comensal. Brevedad y sencillez. Esta es la receta de la que parten las buenas preparaciones, y la que garantiza algo que yo considero fundamental en la cocina: la definición de los sabores. Supongo que la mayoría de los lectores de esta columna son, al igual que mi comensal, aficionados a la cocina y tienen en los fogones su hobby ocasional.
Entonces, si quieren pulir su técnica y obtener los mejores resultados, recuerden que en la culinaria muchas veces menos es más. Las recetas complejas toman mucho tiempo y esfuerzo, y es posible que en una cocina casera no se tenga ni lo uno ni lo otro. Veamos, entonces, la preparación de esta semana, que es muy sencilla, rápida de preparar, con sabores claros y definidos y cuyo resultado será sorprendente. A mi gusto, el salmón debe comerse crudo, ahumado o pochado, y siempre frío. Por su alto contenido de Omega 3, cuando se pasa de cocción adquiere un gusto particular que opaca su sabor natural. Es por esto que la técnica de pochado en un caldo corto (court-bouillon en las cocinas francesas), es ideal para conseguir un sabor exacto y una textura suave y jugosa... se me hace agua la boca con sólo imaginarlo.
hsasson28@hotmail.com / www.harrysasson.com
Ingredientes
4 filetes de salmón de 220-250 gramos cada uno, con piel
16 tallos de espárragos verdes
2 litros de agua fría
1 cebolla cabezona cortada en trozos
1/2 zanahoria cortada en trozos
1/2 tallo de puerro cortado en trozos
Hojas de perejil
Hojas de apio
Jugo de un limón
1/2 vaso de vino blanco
1 cucharadita de granos de pimienta negra
Sal
Para la vinagreta:
3 tomates chontos maduros, pelados, sin semillas y cortados en cuadritos
1/2 taza de aceite de oliva extravirgen
4 cucharadas de vinagre de jerez o de vino tinto
Hojas de albahaca fresca troceadas con la mano
Aceitunas negras Kalamata deshuesadas (opcional)
Sal y pimienta negra al gusto
Preparación
Mezcle los ingredientes de la vinagreta y deje macerar durante 20 minutos. Mientras tanto, en el agua fría coloque los vegetales, el vino, los filetes de salmón y los granos de pimienta, y cocer a temperatura media-baja (el salmón debe quedar con la piel hacia arriba). Entre más lento sea el pochado, más jugosa quedará la pieza. Recuerde que el salmón no debe sobrecocerse, así que lo ideal es un término medio a 3/4. Retire el salmón, suba la temperatura y cuando suelte el hervor sumerja los espárragos y déjelos cocer durante dos minutos. En el plato acomode los espárragos, encima el salmón y bañe con la vinagreta.