Los jamones serranos se obtienen de cerdos alimentados en un 70% de piensos (pastos, cereal y concentrados) y en un 30% de bellotas. El cerdo Ibérico es más particular: consume sólo bellotas, cuyo contenido es ácido oleico, un aceite vegetal natural que penetra en su organismo infiltrándose en su carne creando notables vetas blancas que, contrario a lo que se piensa, aporta ese inigualable sabor, además de propiedades nutricionales y beneficiosas para quienes lo consumen.
Un jamón serrano óptimo debe tener como mínimo ocho meses de curación. El más costoso, y por lo tanto el más exclusivo, es el jamón serrano Gran Reserva, el cual tiene 16 meses de curación. Los jamones Ibéricos, por su parte, tienen un período de curación que va de 2 a 5 años aproximadamente, según la categoría.
Un dato curioso es la forma como es sacrificado el cerdo. Antes de hacerlo, se le somete a un cambio eléctrico que lo relaja antes del sacrificio.
El sabor del jamón serrano está determinado por la alimentación, la cantidad de sal y el tiempo de maduración.
Proceso artesanal de curación
Aunque hay muchas compañías que maduran los jamones jugando con la temperatura, según explica Octavio Campos, de Casa Ibáñez, “los jamones tratados artesanalmente son excepcionalmente sabrosos, y sus cualidades son claramente superiores a las de los jamones serranos elaborados industrialmente. Son reconocibles por su sabor delicado y complejo, su aroma fragante, sus vetas y su textura blanda y brillante”
La curación artesanal de los jamones serranos requiere de varios pasos:
Después del sacrificio se realiza el corte en “v” del tocino.
Se pasa a la bodega de curación, en donde se hacen camas gigantes de sal marina de 20 cm de espesor. Allí se colocan todos los jamones y se cubren con capas de sal.
Después de dos meses, y dependiendo del tipo de jamón, se cambia la sal repitiendo el procedimiento, dejándolo por lo menos otros dos meses más. El tiempo de salazón depende del tamaño y peso de la pieza de jamón o paleta.
Posteriormente se llevan a la bodega de almacenamiento, de clima seco y profunda ventilación, donde se cuelgan.
La sal que se encuentra dentro del jamón comienza a expulsar su humedad, formando como una especie de costra suave, que no es más que un particular hongo, el cual es retirado de forma manual por el Maestro Jamonero, un experto en jamones que sabe exactamente cuándo un jamón ya está en su punto.
Después de retirar por varias ocasiones el hongo, el Maestro Jamonero introduce una especie de huesillo especial al jamón para saber si éste ya se encuentra en su punto. Estos jamones son el resultado de exigentes procesos de selección, superando todo tipo de controles de calidad, incluyendo los de medición del aroma cala (huesillo).
El Jamón Ibérico presenta siempre el punto óptimo de curación. “La producción de nuestros jamones es discontinua debido a la estacionalidad del periodo de montanera, por lo que en función de la época del año, los jamones serán de una curación y peso distintos. Nos adaptamos al periodo de curación y peso necesario para alcanzar la maduración óptima de cada jamón, que irá de 24 a 36 meses y de 6,5 kg a 8,5 kg dependiendo del periodo anual en el que nos encontremos. Las condiciones geográficas y climáticas, unidas a los factores técnicos y humanos, dan lugar a un jamón con cualidades propias”, afirma un experto de Casa Ibañez.
Los embutidos
Una opción que además de deliciosa y variada es fácil de combinar es la de los embutidos. Chorizos, salami al natural a las finas hierbas, a la pimienta, lomo embuchado, lomo ibérico, son algunas de las variaciones que se encuentran en el mercado. A diferencia de los jamones, éstos requieren de mucho menos tiempo de curación: 45 días son suficientes para que estén en su punto.
Lo que tienen en común todos ellos es que están hechos con carne picada y grasa embutida en una tripa. En el universo de los embutidos podemos diferenciar dos grupos: el de la pimienta y el del pimentón. Los productos con pimentón se caracterizan por su coloración rojiza: chorizos, chistorras, morcones; mientras que los que llevan pimienta tienen un color más rosado o pardo, como los salchichones o los fuets.