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Antonella: precioso de frambuesa
Jacques
Para 30 porciones
8 horas (refrigerado)
Ingredientes:
Para el biscuit de chocolate:
220 gramos de claras
220 gramos de azúcar
150 gramos de yemas de huevo
30 gramos de harina
60 gramos de cocoa en polvo
80 gramos de cobertura negra
20 gramos de mantequilla
Para el cremoso de frambuesa:
400 gramos de pulpa de frambuesa
40 gramos de azúcar
25 gramos de fécula
20 gramos de manteca de cacao en trizas
Para el mousse de chocolate negro
550 gramos de chocolate negro en trozos pequeños
360 gramos de crema inglesa
450 gramos de crema de leche montada fría
28 gramos de masa de gelatina
Preparación:
Del biscuit de chocolate:
Montar las claras y el azúcar batiendo. Adicionar las yemas una vez montada. Incorporar a esta masa la harina y la cocoa en polvo. Por último tibiar la cobertura negra con mantequilla clarificada e incorporar todo lo anterior.
Del cremoso de frambuesa:
Hervir la pulpa de frambuesa, el azúcar y la fécula. Cuando haya hervido mezclar la manteca de cacao. Dejar enfriar y en un molde llevar a frío para formar el palet.
De la mousse de chocolate negro:
Derretir el chocolate negro en trozos, reservar. Mezclar la leche montada y la crema inglesa, llevar a hervor a fuego lento. A la crema y la leche incorpore la masa de gelatina y vierta sobre el chocolate derretido tres veces. Batir hasta que se disuelva. Dejar enfriar a 13°C.
Para el montaje:
Colocar el molde de flexipan. Rellenar cada hueco del molde, primero con la mousse de chocolate negro hasta cubrir ¾ de cada uno. Colocar el palet (de frambuesa) dentro, luego colocar un redondel del biscuit del tamaño del molde y presionar un poco con el dedo. Llevar a la nevera para congelar. Una vez congelado, sacarlo frío y poner un pétalo para decorar.
Torta de chocolate y café
Myriam Camhi
4 personas
1 hora 20 minutos
Ingredientes:
Para la base:
4 huevos
2 tazas de azúcar
2 tazas de harina
1 taza de cocoa
¾ taza de aceite
3 cucharaditas de vainilla
1 cucharadita de polvo de hornear
1 cucharadita de bicarbonato
1 cucharadita de café instantáneo
Para la mousse:
5 onzas de chocolate semiamargo
2 cucharadas de mantequilla
2 cucharadas de café instantáneo
3 huevos
1 taza de crema de leche
1 cucharada de azúcar
½ cucharadita de gelatina sin sabor
Para el glaseado:
250 gramos de chocolate semiamargo, picado
1 taza de crema de leche
Preparación:
De la base:
En una olla pequeña derretir el aceite, la cocoa y el café instantáneo. Aparte, en batidora eléctrica, batir huevos con azúcar; agregar harina, polvo de hornear, bicarbonato y vainilla. Añadir mezcla derretida de cocoa. Poner en molde y llevar a horno precalentado a 350°F durante 35 a 40 minutos. Retirar del horno y enfriar.
Del mousse:
En olla pequeña, derretir al baño María el chocolate, la mantequilla y el café. Bajar del fuego y agregarle las yemas. Mezclar bien. Aparte, disolver la gelatina sin sabor en una cucharada de agua hirviendo. Aparte batir la crema de leche con la gelatina disuelta hasta espesar. Mezclar a mano, con espátula, con la mezcla tibia de chocolate. Aparte batir las claras con el azúcar hasta formar merengue. Agregar a la mezcla y revolver con una espátula, sin desinflar mucho el merengue. Esparcir sobre la base de chocolate y refrigerar o congelar.
Del glaseado:
Calentar la crema de leche, sin dejar que hierva. Verter sobre el chocolate picado, dejar reposar 5 minutos y mezclar. Cubrir el mousse con este glaseado.
Tiramisu
Jacques
Para 30 personas
1 hora
Ingredientes:
Para el Mousse Café:
98gr masa de gelatina
3 cucharadas de café rasas disueltas en agua
700 gramos de crema de leche
150 gramos de mascarpone tamizado
75 gramos de yemas
Crema inglesa
Para la crema inglesa
250 gramos crema leche
180 gramos yemas
140 gramos azúcar
Preparación:
Hervir crema de leche.
Blanquear las yemas con el azúcar. Mezclar.
Cocinar a 85º. Agregar la gelatina a la crema inglesa y dejar enfriar.
Preparar la crema de leche montada y agregarle las yemas. Batir.
Agregar la crema inglesa, batir y agregar el café y el mascarpone.
Biscuit almendra
Ingredientes:
325 gramos de claras
80 gramos de azúcar
250 gramos de huevos
175 gramos de azúcar pulverizada
175 gramos de polvo de almendra
50 gramos de harina débil
40 gramos de mantequilla derretida
Preparación:
Mezclar las claras. Aparte mezclar el azúcar, los huevos, el azúcar pulverizada, el polvo de almendras y la harina débil. Incorporar a las claras y agregar la mantequilla derretida. Hornear a 175° por 6 a 7 minutos.
Ganache de chocolate
Ingredientes:
250 gramos de crema de leche
25 gramos de glucosa
250 gramos de cobertura negra en trizas
25 gramos de mantequilla blanda
Preparación:
Hervir la crema de leche con la glucosa. Incorporar a estas la cobertura negra en trizas y la mantequilla blanda. Mezclar hasta tener una crema suave.
Montaje:
La base es el biscuit de almendra, sigue la ganache de chocolate, hacer una capa de mousse de café, una nueva de biscuit de almendra y finalizar con mousse de café.
Decoración:
Colocar en el contorno alrededor chocolates decorativos. Ponerle encima tres granitos de café.
Petit sacher
Rocio Serrano
Chef Patissier Hotel Santa Clara
Para 30 porciones
Ingredientes:
720 gramos de cobertura tumaco
6000 gramos de mantequilla
840 gramos de claras de huevo
300 gramos de harina
720 gramos de polvo de almendras
540 gramos de yemas
600 gramos de azúcar pulverizada
500 gramos de mousse de chocolate
200 gramos de brillo de chocolate sacher
50 gramos de jarabe de naranja
Preparación:
Llevar a baño maria el chocolate y la mantequilla una vez derretido y que la mezcla esté a temperatura ambiente agregarles las yemas. Aparte, batir las claras a nieve junto al azúcar.
Agregar a la mezcla de chocolate y mantequilla las claras a nieve intercalándolas con los ingredientes secos (harina-polvo de almendras). Llevar a lata enmantecada y hornear a 180°c durante 10 minutos. Para el armado, en un aro colocar un disco de biscuit sacher humedecerlo con jarabe de naranja y agregarle una pequeña parte de mousse, repetir dos veces más hasta terminar de llenar el aro terminando siempre con mousse de caramelo. Llevar a congelar.
Desmoldar y bañar la pieza con el brillo de chocolate. Decorar con chocolate y flores comestibles.