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Para obtener mejor sabor, los ingredientes de las terrinas se marinan y combinan con diversas especias, licores y hierbas. Las terrinas de vegetales y pescado son delicadas y ligeras. Otras, como en las que se usan carnes y animales de caza son de sabor robusto. Cualquier terrina que se envuelva en una masa recibe el nombre de paté. En ese sentido, la diferencia entre terrina y paté es la presencia o la ausencia de la masa. La masa utilizada en los patés se diseñó inicialmente para prolongar su duración. Sin embargo, a través del tiempo fue evolucionando su técnica hasta convertirse en una masa refinada como la de hojaldre. Estas preparaciones tienen mucha historia. Los campesinos casi usaban todas las piezas de los animales y preparaban un molde de carnes exquisito. Libros del Medioevo y del renacimiento nos muestran como se hacía este extraordinario molde. Un ejemplo se encuentra en el libro Le Viandier, al parecer escrito en el siglo XIV, el cual relata que el cocinero francés Taillevent ofrecía un pate de anguila marinada con farsa de pescado. TERRINA DE CARNES CON HIERBAS Y PISTACHOS
INGREDIENTES3 cucharadas de aceite de oliva¾ taza de cebolla cabezona finamente picada2 cucharaditas de ajo finamente picado½ libra de carne molida de ternera150gr de tocineta picada en cuadros pequeños400gr de carne de cerdo molida½ libra de hígados de pollo cortados en pedazos pequeños5 cucharadas de perejil liso finamente picado2 cucharaditas de orégano fresco finamente picado2 cucharaditas de romero finamente picado4 cucharadas de Brandy1 cucharada de mostaza tipo Dijon2 huevos batidos½ taza de pistachosSal y pimienta¼ libra de jamón de pollo cortado en bastones200gr de tocineta en lonjas3 hojitas de laurel
Preparación
Caliente el horno a 350ºf (180ºc)1. En una sartén T-Fal caliente el aceite y sofría la cebolla y el ajo por cuatro minutos a fuego medio-bajo. Deje enfriar.2. En una vasija mezcle la carne de ternera, cerdo, la tocineta y los hígados. Añada las hierbas, el Brandy, la mostaza, los huevos y los pistachos. Agregue la cebolla y el ajo en la sartén T-Fal . Condimente con la sal y pimienta.3. Cubra la superficie de un Molde Airbake de T-Fal con las tajadas de la tocineta. Agregue la mitad de la carne en la lata, presionando un poco, y ponga sobre la carne los bastones de jamón. 4. Añada el resto de carne. Cubra la superficie de la mezcla de carnes con otras tajadas de tocineta. Ponga sobre la tocineta las tres hojitas de laurel y hornee al baño María por 1 y ½ hora. 5. Deje enfriar un poco y cubra con papel aluminio o plástico. Ponga un peso sobre la terrina y déjela reposar de 8 a 12 horas. Retire el peso y desmolde. Retire las lonjas de tocineta y corte la terrina en tajadas medianas. Sirva acompañada de pepinillos, mostaza y pan.