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Aquellas viejas ánforas –creadas, entre otros usos, para dispensarle al hombre el primer sorbo de vino hace ocho mil años y de hechizarlo desde entonces– comienzan a sacudirse el polvo de sus hombros para demostrar que la enología moderna se queda corta a la hora de descifrar la esencia guardada en cada uva.
El renacer de esas sencillas vasijas de barro se extiende desde la euroasiática nación de Georgia, a los pies del Cáucaso –donde el vino vio la luz–, hasta el resto de las regiones vitivinícolas del mundo.
El retorno del ánfora pone sobre la mesa una cadenilla de artilugios en la vinificación: uso de levaduras comerciales, correctores de acidez, métodos de sobreextracción para acentuar colores y fragancias, climatización de tanques, inyección de aire en depósitos inertes de acero inoxidable y añejamiento prolongado en costosas barricas de roble, que agregan al vino otro gusto.
En cambio, la fermentación arranca en las vasijas de arcilla por sí sola; el oxígeno se cuela por sus diminutos poros; la temperatura en su interior se autoregula; la acidez se potencia en la crianza, manteniendo el vino vivo y fresco, con sabores limpios y equilibrados, algo que no sucede en un barril de madera.
Las vasijas de arcilla imparten perfiles organolépticos únicos y la textura resultante confiere sensaciomes suaves y elegantes. Más importante aún, conservan los rasgos aromáticos y gustativos de cada variedad y la identidad del lugar.
Al tiempo que los viñateros europeos incorporan estas vasijas en sus bodegas, también las adoptan decenas de enólogos jóvenes del Nuevo Mundo, a quienes los motiva la capacidad de las vasijas de transmitir lo distintivo de sus terruños.
Según Peter Weltman, empresario y sommelier estadounidense, es increíble que después de su casi extinción, las ánforas hayan vuelto a resurgir.
La productora italiana Elisabetta Foradori relata con entusiasmo que las tinajas “transfieren de manera directa el mensaje del terruño (de la uva al vino), con una pureza y energía increíbles”.
En el norte y sur de América ocurre igual. La argentina Eugenia Luka, de Finca Sophenia, en el Valle de Uco, utilizó ánforas de arcilla para elaborar con el enólogo local Matías Michelini el proyecto E’s Vino. “Matías me hizo apostar por las ánforas y logramos una expresión muy diferente al de otros ejemplares de Gualtallary”.
Catena Zapata también sorprende con La Marchigiana Criolla, vino para el cual utilizó Quevris (grandes cántaros de arcilla, inventados en Georgia). Y Sebastian Zuccardi, de Familia Zuccardi, hoy fermenta todos sus grandes vinos en tanques de hormigón, recipiente con características similares a las de un ánfora. Y en Chile, Altair Sideral Cabernet Sauvignon Ensayo, de Viña San Pedro, se convierte en un nuevo icono gracias a las milenarias vasijas. Según su enólogo, Gabriel Mustakis, el propósito es hacer un vino de raíz chilena, con identidad propia. “Nos vamos alejando de ser un blend de Burdeos”.