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La Sala de Laura, el bar del restaurante Leo, cuya cabeza es la sommeliere Laura Hernández Espinosa, está orgullosa de presenta su más reciente proyecto, una propuesta a la que ella llama ‘Avistamiento’, una serie de cócteles que sirve como tributo a algunas aves representativas de nuestra fauna nacional.
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Esta nueva colección de gastronomía líquida comprende nombres como Azulón Amazónico, Tucán, Cóndor, Candelita, Pava Congona, Cardenal Guajiro, Barbudito de Páramo, Guacamaya, Tangara de Montaña, que también hacen referencia a las tradiciones de culturas indígenas en las que hay figuras chamánicas que se transformaban en “hombres-ave” para alcanzar un nivel superior de sabiduría y conocimientos. ¿Un detalle curioso? Su madre, Leonor Espinosa, fue quien la encargada de ilustrar las aves que vemos en la nueva carta.
Cromos conversó con la cabeza de este bar que se encuentra entre los 100 mejores del mundo (Según The World’s 50 Best Bar) para conocer un poco más de lo que hay detrás de esta interesante propuesta de coctelería original.
Cromos: ¿Cómo surgió la idea detrás de este seriado y de dónde viene este interés en las aves?
Laura Hernández: Para nosotros en la Sala de Laura, cada serie de cócteles, cada menú, o carta, yo le llamo serie porque lo intento conceptualizar como si un artista musical conceptualizara un álbum, hay un hilo conductor, hay unos sonidos, hay una historia y hay unas emociones, que son comunes a la serie.
En este caso, Avistamiento, yo trabajé en algún momento en turismo y me llamaba mucho la atención que las personas vinieran a avistar pájaros, como siempre he ido a comunidades y he hecho inmersiones rurales, me he dado cuenta que de pronto un pájaro nos perseguía, o alguno de los sabedores con los que hacía el recorrido me decía: ‘mira, este pajarito viene con nosotros desde hace tanto’, entonces eso me empezó a sembrar la curiosidad de prestarle atención a las aves, hoy en día me volví loca por el tema de las aves, no sé cómo, son cosas que pasan, como que tengo una app y me voy a cualquier parte y pongo a que me reconozca cuál es el ave, realmente me gusta mucho.
Me parece que es importante porque también las aves nos permitieron en esta serie hablar de ecosistemas, hablar de la importancia de generar acciones sostenibles para cuidar esos ecosistemas, poder tener la excusa de al tomar un cóctel hablar, por ejemplo, del cóndor, o de la tangara de montaña, o del barbudito de páramo que es un ave que es la que poliniza los frailejones y los frailejones son los que dan el agua a Bogotá, tener la oportunidad de hablar de esas cosas a partir de las aves y la parte estética, que son divinas.
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C: Teniendo en cuenta que ustedes realizan sus propios destilados, ¿qué tan alta es la producción y cómo es la curaduría de los ingredientes seleccionados para estos cócteles?
LH: Este es un trabajo en equipo, esta es la carta en la que menos obsesionada he sido, es un trabajo en equipo, cada uno propuso y yo daba el marco conceptual de las aves, diciendo como: ‘oigan, me encontré esta ave, ¿quieren trabajar con este ingrediente tal vez por este lado? Si lo mezclamos con tal cosa’.
El trabajo de la Sala de Laura es muy artesanal, nosotros hacemos 150 litros de destilado al mes y esto lo hago con un grupo de ingenieros químicos en una miniplanta que tenemos con alambique de cobre, yo soy sommelier, pero no soy ingeniera química, así que yo sí necesito asegurar, no solamente la calidad del destilado, sino también que sea perfecto para tomar, así que ellos son los encargados de retirar colas, cabezas, medir temperatura, de hecho está muy de moda utilizar la rotaval, que es una máquina que destila a bajas temperaturas, yo soy como el DJ que todavía toca con vinilos, a mí me gusta el alambique de cobre y me gusta mucho hacer el trabajo artesanal, algunos los hacemos por arrastre de vapor, otros los hacemos fermentando incluso primero la fruta como es el caso de ‘Montaña’, que fermentamos la gulupa de 21 a 30 días, o el caso del de higo que lo van a probar en el cardenal guajiro, que se fermenta 21 o 30 días para luego hacerle doble destilación.
Es un trabajo, primero de un grupo de ingenieros químicos que nos traen los destilados, claramente fueron pensados por mí, llevamos cuatro años, pero siempre pensamos en el otro nivel, como por ejemplo en este caso darle roble por seis meses. Esta misma experiencia la pueden hacer sin alcohol, entonces tratar de que el cóctel supiera exactamente igual, pero sin alcohol, nosotros haciendo los hidrolatos en alambique, todos los hidrolatos, los destilados sin alcohol, esos sí los hacemos acá porque ahí no se necesita mucha ciencia, es mucho trabajo, pero no es mucha ciencia, porque ahí no aparecen moléculas que puedan hacer daño. Tengo un equipazo que yo no sé qué haría sin ellos, yo soy una vocera y estoy contándoles un trabajo de once meses que hemos hecho un equipo creativo, un trabajo operativo y de producción bien bonito.