Juliana Romero no es una chef convencional. Con más de 18 años de experiencia y una trayectoria que la ha llevado a vivir y cocinar en distintos rincones del mundo, esta colombiana ha convertido la gastronomía en una plataforma de conciencia, sostenibilidad y cultura. Su cocina no solo alimenta cuerpos, sino que busca despertar memorias, rescatar raíces y transformar realidades.
Desde muy joven, Romero supo que su destino estaba entre sabores, pero su camino no fue directo. “Soy una historiadora frustrada, abogada y amante del deporte. Todas esas facetas me han formado”, confiesa. Lejos de ser obstáculos, esas pasiones han nutrido su carrera, el Derecho le dio estructura, el deporte, balance, y la historia, el deseo de rescatar tradiciones olvidadas.
Su visión global de la cocina se fue solidificando por ser una “trotamundos”. El haber vivido en diferentes países le permitió ver la gastronomía como una expresión cultural poderosa y, al mismo tiempo, vulnerable. “Me di cuenta de que estamos en un mundo globalizado, pero también que nos estamos dejando llevar por lo nuevo y olvidando nuestro pasado”, reflexiona.
Esa mirada crítica la ha llevado a defender una gastronomía que no solo innove, sino que conserve, respete y valore sus orígenes. Para ella, la sostenibilidad es inseparable de la memoria culinaria.
Sostenibilidad: más que una moda, una urgencia
Romero es enfática en decir que la sostenibilidad no es una tendencia ni un eslogan de marketing, sino una necesidad urgente y una responsabilidad ineludible que atraviesa todo lo que hace.
“La gastronomía sostenible es saber utilizar nuestros recursos naturales y nuestra biodiversidad de una manera inteligente, eficaz y eficiente para garantizar que no perdamos nuestras especies, ya sean vegetales o animales”.
Esta filosofía se traduce en acciones concretas: usar productos de temporada para no sobrecargar la tierra, reducir el desperdicio alimentario desde la producción hasta el plato, y reconocer la importancia de la mano de obra agrícola y culinaria como pilares del sistema alimentario.
“Tenemos alimento para todo el mundo y, sin embargo, la mitad del planeta está muriendo de hambre. Es absurdo. La solución está en nuestras manos, simplemente es ser eficientes con los recursos que ya tenemos”, asevera, advirtiendo que los seres humanos están acabando con las especies por capricho gastronómico, y con ello, erosionando el trabajo de comunidades enteras. “Nuestra mano de obra necesita más reconocimiento”, dice con firmeza.
Por eso insiste en que la sostenibilidad no puede quedarse en un discurso y debe traducirse en prácticas reales, y que si no se aplica ya, el costo será irreversible. “Definitivamente tiene que ser mucho más relevante, mucho más aplicable. Nos vamos a quedar sin recursos”.
La etiqueta de la sostenibilidad
Especializada en cocina basada en plantas, la chef asumió un estilo de vida vegano no solo por salud, sino como un acto de coherencia. “No comía carne, pero sí ultra-procesados. Entonces entendí que debía ir más allá, estudiar, investigar y crear mis propios productos”.
Hoy defiende una gastronomía consciente, en la que el sabor no depende de sustitutos, sino de la sazón y el respeto por el ingrediente. “La verdadera magia está en la sazón. Esa que no se enseña, pero que se siente”. Romero es clara: la gastronomía tiene un rol fundamental en los Objetivos de Desarrollo Sostenible (ODS), desde el cero hambre hasta la equidad de género, “la cocina puede transformar vidas si se usa con propósito. Podemos reducir la pobreza, capacitar a nuestras brigadas, y dejar de desperdiciar comida”.
Como docente y ponente internacional, ha compartido su conocimiento en varios idiomas y escuelas del mundo. Su enfoque es sensorial y humano, para ella la academia no se trata solo de técnicas, sino también de intentar conectar con los ingredientes, con los sentidos, y con las personas que hay detrás de cada alimento.
La clave, dice, está en formar cocineros con conciencia ambiental y social. “Necesitamos chefs que comprendan que cada decisión en la cocina tiene un impacto, desde el agua que usan hasta el empaque que eligen”.
Una voz colombiana en el mundo
Su experiencia la ha llevado a convertirse en asesora en sostenibilidad para restaurantes y hoteles, donde a diario enfatiza que el cambio comienza por las personas. “Si el equipo no cree, no hay implementación que funcione. Necesitamos que todos, desde los meseros hasta los chefs, se sientan parte de esta transformación”.
Su enfoque no es solo técnico, es humano. Una vez se logra generar esa conciencia colectiva, los cambios comienzan a fluir: crear huertos verticales en cocinas urbanas, reducir el uso de papel —servilletas, posavasos— y reemplazarlo por telas reutilizables, adoptar electrodomésticos de bajo consumo energético y avanzar hacia una gestión más responsable de los residuos, conduce al tránsito sostenible por el que trabaja hace décadas.
“Prácticas como recircular el agua con filtros para volver a usarla en pisos, baños o riego de viveros, es clave. En la actualidad, ya contamos con químicos aprobados para limpieza alimentaria que no contaminan el ambiente. Hay muchas cosas que se pueden hacer”.
Su labor ha trascendido fronteras, llevándola a trabajar con la FAO, la ONU y el Instituto Europeo para la Innovación y la Sostenibilidad, donde fue la única chef en un grupo multidisciplinario. “Allí confirmé que la gastronomía tiene implicancia directa en decisiones agrícolas y sociales. Me hizo entender que no estoy sola en esta lucha”.
Hoy es embajadora de dicho instituto, y representa a Colombia en el G100, un colectivo global de mujeres líderes. También trabaja con mercados mayoristas en Perú, capacita a mujeres, apoya a comunidades vulnerables y desarrolla programas escolares con ONG europeas.
El futuro: ético, sostenible y en comunidad
Con charlas programadas en México, Malasia y Perú, los nuevos proyectos para Juliana siguen apareciendo en el camino. Un posible libro y un nuevo espacio culinario, seguirán poniendo sobre la mesa su propósito de siempre: sembrar conciencia desde la gastronomía.
“Nos estamos quedando sin recursos. La cocina sostenible no es una opción, es una necesidad. O cambiamos ahora, o las consecuencias nos obligarán a hacerlo”, advierte. Juliana lo tiene claro: la naturaleza nos va a empujar a tomar decisiones sostenibles. La escasez de recursos y el aumento de enfermedades crónicas, provocadas por los químicos en alimentos y fertilizantes, están llevando a muchas personas a reconectar con formas más sanas de alimentarse, como lo hacían las abuelas.
“Tenemos dos caminos: empezamos a trabajar ya, o esperamos a que las consecuencias nos obliguen. Creo que ambas cosas están ocurriendo al mismo tiempo, y eso nos está ayudando, aunque sea de a poco”, afirma.
Cada clase, cada charla, cada receta con propósito es, para ella, una semilla. “Es muy importante empezar a sembrar ahora para poder recuperar después. Vamos por buen camino: despacio, lento, pero seguro”.
Si te gusta la cocina y eres de los que crea recetas en busca de nuevos sabores, escríbenos al correo de Tatiana Gómez Fuentes (tgomez@elespectador.com) o al de Edwin Bohórquez Aya (ebohorquez@elespectador.com) para conocer tu propuesta gastronómica. 😊🥦🥩🥧