Escucha este artículo
Audio generado con IA de Google
0:00
/
0:00
Durante casi 20 años el chef pastelero Philippe Rigollot trabajó con Anne-Sophie Pic en su restaurante gastronómico, donde los menús tenían hasta 10 platos. “No podía servir un postre empalagoso. Tenía que ser ligero, complejo, con acidez, texturas… algo que el comensal pudiera disfrutar después de una larga experiencia culinaria”.
Esa filosofía la trasladó a su propia pastelería: “Hoy es muy difícil dar placer a todos. Pero si trabajas con buenos productos y con sensibilidad, el placer vuelve. La dopamina no miente”.
La tarde de Cartagena era fría, por estos días llueve
La cita era en el hotel Sofitel Legend Santa Clara, allí estaba uno de los grandes sacerdotes del dulce; Philippe Rigollot, campeón del mundo de pastelería, Meilleur Ouvrier de France (MOF) y embajador de la gastronomía Gala.
Su primera vez en Colombia, en la ciudad de las murallas, donde monjas, piratas filibusteros y brujas saben desde tiempos antiguos de dulces sabores. El hotel se convierte de nuevo en un templo siguiendo la alta pastelería francesa, donde cada postre firmado por Rigollot es una obra de arte comestible.
Es sencillo, le dice a El Espectador que la repostería es parte de su vida, aunque cuenta con algo de pena, que compra libros de comida de sal. Nos encontramos en el patio principal del hotel, en el restaurante 1621 —segundo mejor del mundo, según los premios Travelers’ Choice Best of the Best 2024.
Cuando era niño, soñaba con ser pastelero. “Y el hombre que me hacía soñar era Gaston Lenôtre”, confiesa con una sonrisa y algo de nostalgia. “Yo iba a su tienda y me quedaba horas mirando el escaparate, como ese niño que no puede apartar la vista de los pasteles. Era mi ventana al mundo”.
Dejo sus sueños frente a la vitrina, hoy es uno de los pasteleros más respetados del planeta. Pero su camino no fue fácil. Rigollot pasó siete años en el laboratorio de producción de Lenôtre, donde vivió cada turno: mañana, tarde y noche. “Hacía todos los postres boutique del restaurante. Fue un entrenamiento largo, pero fundamental. Aprendí a respetar el producto, el ritmo, la exigencia”.
Tiene su mandil blanco perfectamente limpio, tenemos agua en la mesa y café. Le pregunto por su negocio en Francia. En 1997, junto a su esposa —también pastelera—, abrieron su propia pastelería en Ancy, una pequeña localidad francesa. “Siempre soñamos con tener nuestro propio lugar. Y un día, por boca en boca, me enteré de que una pastelería estaba disponible. Era de un Meilleur Ouvrier, -mejor artesano de Francia-, un legado. Y lo tomamos como tal”.
¿Pero usted no abre los miércoles, no se puede hacer reserva ese día? Toma un sorbo de agua, sonríe y mira al chef ejecutivo del hotel Dominique Oudin, quien nos ayuda con la traducción. También está el chef Julián Camacho. “En Francia, los miércoles no hay colegio. Cuando empezamos, nuestros hijos eran pequeños. Decidimos que ese día sería solo para ellos, para la familia. Ahora ya son adultos, pero mantenemos esa costumbre. No es solo un descanso, es un acto de amor. Es nuestra forma de equilibrio”.
Sus boutiques en Annecy, están concebidas como elegantes salones de té con espíritu de boudoir, son verdaderos templos de la dulzura y el savoir-faire francés.
Las sombras del restaurante 1621 se empiezan a atenuar y se prenden las luces, en el antiguo comedor de las Clarisas, que eran vigiladas por la Madre Abadesa, donde hoy esta la cava. Aprovechando el ambiente y la historia hablamos de la frase de Sidonie-Gabrielle Colette: “Si no eres capaz de hacer un poco de brujería, no tienes cabida en la cocina”.
La pastelería es un poco brujería", dice Rigollot con una risa cómplice. “Todos usamos los mismos ingredientes: mantequilla, azúcar, harina, huevos, chocolate… Pero lo que diferencia a un pastelero de otro es su sensibilidad. Un poco más de acidez, menos crema, más caramelo… Ese es el truco de la magia”.
Mueve sus manos y asiente. “La cocina y la pastelería no son solo técnica. Son emoción, intuición, alma”.
Rigollot ha brillado tanto en la pastelería como en la chocolatería, obtuvo en 2015 un Award al savoir-faire en chocolate. Entre sus especialidades están sus bombones “Roussillon”, una fusión de albaricoque, mazapán de pistacho y chocolate negro, sabores que nos pueden llevar al corazón del Mediterráneo. Trabaja exclusivamente con ingredientes frescos, seleccionados según la temporada.
Silencio y una pregunta difícil. No hay brujos ni monjas y menos sacerdotes que lo amparen de contestar.
¿Cómo mantener la pastelería relevante en una era que se demoniza el azúcar? Hay silencio de repente seguramente el mismo que hacían las monjas antes de pasar a manteles hace más 200 años.
Para Rigollot, la respuesta está en el equilibrio. Durante casi 20 años trabajó con Anne-Sophie Pic en su restaurante gastronómico, donde los menús tenían hasta 10 platos. “No podía servir un postre empalagoso. Tenía que ser ligero, complejo, con acidez, texturas… algo que el comensal pudiera disfrutar después de una larga experiencia culinaria”.
Esa filosofía la trasladó a su propia pastelería: “Hoy es muy difícil dar placer a todos. Pero si trabajas con buenos productos y con sensibilidad, el placer vuelve. La dopamina no miente”.
Los chef sonríen y aprovecho para preguntarle que postre haría para sus amigos, alguna tarde con un buen café. “Pasteles sencillos, pero golosos. Con chantilly, que eleva la alegría al instante. Con vainilla —mi especia favorita—, con chocolate, con texturas: crujiente, cremoso, esponjoso. Porque la pastelería, antes que nada, es dar placer".
Rigollot posee dos de los títulos más codiciados en pastelería: Campeón del Mundo y Meilleur Ouvrier de France. Pero para él, su verdadero logro es haber construido un universo coherente, basado en encuentros, respeto y productos de calidad.
“Desde el principio, fueron las personas las que me hicieron crecer: grandes pasteleros, mentores, colegas. Aprendí que todo empieza con un buen huevo, una buena mantequilla, un buen chocolate. El resto es sensibilidad”.
Es tiempo de terminar la entrevista, me dice que está feliz en Cartagena, “Fue el chef Dominique quien me invitó. No conocía el país, pero ya me hablaron del enyucado, un postre tradicional de aquí. Estoy emocionado por probarlo. Y me llevarán al Portal de los Dulces… ¡quiero conocer todos los sabores locales!“.
Nos levantamos de la mesa, el café aún está caliente. Al final, no puedo evitar preguntar: ¿nunca siente ganas de meterse en la cocina salada? De nuevo silencio. “Cada vez me interesa más. Compro libros de charcutería, de cocina fría francesa… Pero hoy, mi lugar es el dulce. Y respeto profundamente el espacio del chef Dominique. Cada quien es profesional en lo suyo”.
Cuando salgo del restaurante me encuentro con una mujer joven y talentosa en el patio del hotel Sofitel Legend Santa Clara. Es experta en café, quiere saludar al chef Rogollot, conocer de su maestría y hablar sobre la bebida caliente que siempre acompaña un postre. El café.
María Alejandra Rodríguez Mariscal es la líder encargada de la experiencia a clientes de Nespresso Professional, una solución de café para la línea corporativa en el sector de hoteles, restaurantes, casinos, oficinas.
Esta joven mujer conoce del tema, es amiga del dulce, pero el café ha sido su vida en la multinacional donde labora. Conoce cada perfil de las más de 60 variedades de café y lógicamente recuerda que siempre debe estar en la mesa luego del postre
“Al momento de terminar el servicio en un restaurante y la llegada del postre, el café acompaña el postre como tal y en términos sensoriales hay algo que se llama maridaje por comparación, busca semejanza entre los perfiles de sabor, aroma o textura. La idea es que ambos productos compartan notas similares y se potencien mutuamente”.
En el 2019 ganó el primer puesto entre 10.000 colaboradores internos de Nespresso en el mundo, un concurso que se realizó en la fábrica de Romont, Suiza. Mira la carta que se presenta en el restaurante y comienza a anotar que maridaje podría acompañar los diferentes postres.
Una Isla Flotante con crujiente de coco, brunoise de frutas exóticas y sorbete de mango, maracuyá y limón verde, coronada con una sedosa crema inglesa de vainilla; una tartaleta de limón yuzu; un elegante chou de praliné de avellana, y una reinterpretación contemporánea del clásico Ópera, todo ello con la magia equilibrio y sensaciones que el chef Rigollot puede conseguir.
Son las seis de la tarde y dos monjes caminan por el patio central del hotel, prenden velas la magia y brujería de la cocina se siente en el ambiente. Hay postres, café y milhojas y todo pareciera que fuera de dulce.
Si te gusta la cocina y eres de los que crea recetas en busca de nuevos sabores, escríbenos al correo de Tatiana Gómez Fuentes (tgomez@elespectador.com) o al de Edwin Bohórquez Aya (ebohorquez@elespectador.com) para conocer tu propuesta gastronómica. 😊🥦🥩🥧