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Mis fiestas de cumpleaños nunca fueron normales. Debe ser que cumplir un 30 de octubre, justo antes de Halloween, marca la diferencia. Mi papá siempre fue muy creativo; hasta hoy mis tortas siguen siendo de calabazas, vampiros, brujas, escobas y esqueletos. Así me celebran la vida, pero quizá mi cumpleaños más inolvidable fue el número 15.
Recuerdo que al abrirse las puertas para entrar a la fiesta, en las manos de los invitados había copas de donde salía humo. Se trataba de hielo seco o “nieve carbónica” -como se le conoce científicamente-. En ese momento no sabía que era una herramienta de la cocina molecular, descubierta por el químico francés Adrien-Jean-Pierre Thilorier en 1835.
Años después, recordando esa escena, entendí que la ciencia y la gastronomía podían unirse para crear magia. Y fue justamente esa mezcla de curiosidad, creatividad y emoción la que encontré en la historia de Catalina Quintero, una diseñadora industrial que transformó su pasión por el diseño en un laboratorio sensorial: BOlab Blends.
Catalina es diseñadora industrial y una apasionada del emprendimiento. “He construido empresas, ideas de negocio y proyectos basados en el diseño desde que salí de la universidad. Me he enfocado en crear productos que no solo sean de consumo, sino que conecten con las emociones de las personas”, contó. Con el tiempo, descubrió que la gastronomía complementaba su inspiración creativa, logrando traducir esto en su primer proyecto vinculado a la gastronomía molecular.
“Soy una foodie empedernida, dedicada a probar y saciar mi curiosidad desde el diseño a través de experiencias gastronómicas. Combino el diseño con el design thinking y el food design, inspirándome en la creación de proyectos experimentales en torno a la gastronomía”.
El origen de BOlab Blends
“BOlab nace de un viaje en el que entendí que los momentos de introspección y los viajes que uno hace, especialmente los gastronómicos, permiten construir vivencias y memorias que recorren espacios a través de las sensaciones que produce la comida”, relató Catalina.
Al principio quiso importar la idea y venderla en Colombia, pero los costos eran muy altos. Entonces se propuso crearla desde cero. “Mi mamá es química pura, y con ella empecé a despertar mi interés por la tecnología de alimentos, el diseño de sabores y las teorías de maridaje armónico”.
Inspirada en sommeliers como François Chartier y grandes chefs del mundo, Catalina comenzó los primeros experimentos en la cocina de su madre. “Fue una experiencia maravillosa, su conocimiento en química y mi pasión por la gastronomía se fusionaron con la idea de volver ese proceso artesanal en algo adaptable a la industria local”. Tras muchos ensayos y errores, desarrollaron fórmulas propias que les permitieron pasar de un simple tutorial de YouTube a crear una pequeña industria en torno a la técnica.
“Más que un producto, nos convertimos en pioneras de la esferificación inversa en Colombia”. En este proceso creativo es donde cobra relevancia la ingeniería química.
Según Willian Quintero, ingeniero químico y magíster en Ciencia y Tecnología de Alimentos de la Universidad Nacional de Colombia, esta ciencia puede potenciar la creatividad en la gastronomía sin perder la esencia del sabor: “se trata de implementar o diseñar técnicas y procesos que permitan concentrar la materia prima que contiene el sabor. En muchos casos, como en la esferificación inversa, hay que mantener un balance entre alta concentración y baja viscosidad”. Es decir, hay que asegurarse de que la experiencia sensorial se mantenga, mientras se preserva la seguridad y la reproducibilidad de la técnica.
La biología también ofrece un enfoque para la sostenibilidad y la innovación en la gastronomía. Sandra Viviana Medina, bióloga con maestría en Ciencia y Tecnología de Alimentos de la Universidad Nacional de Colombia, afirma que “ingredientes no convencionales como algas, microorganismos o proteínas alternativas permiten reducir la huella de carbono, aprovechar mejor los recursos y, al mismo tiempo, abrir posibilidades culinarias que serían imposibles con materias primas tradicionales”. Una visión que conecta con la filosofía de BOlab, que busca integrar el territorio, la biodiversidad y la emoción en cada blend.
El reto de educar el paladar
“El mayor reto fue educar el paladar colombiano”, confiesa Catalina. Introducir un producto de nicho y completamente nuevo no fue fácil. “Nadie llega al supermercado diciendo: ‘¡Uy, se me acabaron las esferificaciones! ¿En qué góndola estarán?’”.
El desafío consistía en conectar con el público y transmitir la magia del producto. “Siempre digo que quien lo prueba, lo compra. Fue maravilloso empezar ese recorrido comercial y construir un discurso que conectara con la imaginación sensorial de las personas”.
Medina sostiene que en estos procesos, “conocer cómo los compuestos químicos interactúan con nuestros sentidos permite a chefs y emprendedores como Catalina crear experiencias que sorprenden y deleitan, y que a la vez respetan las propiedades originales de los ingredientes. Esa comprensión científica es clave para innovar y generar memorias gastronómicas duraderas”.
BOlab quiso ir más allá del sabor tradicional de frutas como la maracuyá o el lulo, transformándolos en complementos de alta cocina hechos a base de extracto de algas. “Queríamos que cualquier persona pudiera usarlos en casa y sentirse como un chef con estrella Michelin”. Así nacieron los llamados “chefs de corazón”, personas que, sin ser profesionales, disfrutan de la innovación culinaria, por lo que la colombiana promueve las esferificaciones que despiertan las papilas gustativas y hacen que los sabores sean más robustos y equilibrados, elevando las experiencias gastronómica.
Del experimento a la consolidación
Catalina recuerda que desde el inicio sintió que el proyecto tenía potencial. “Sabíamos que íbamos a ofrecer más que un producto, una experiencia gastronómica. Combinábamos ciencia, innovación y emoción para que las personas vivieran algo diferente”.
Durante la pandemia, esa visión cobró aún más fuerza. Se propusieron hacer transmisiones en redes, mostrar preparaciones y enviar samplings moleculares a las casas colombianos. Lanzaron sus productos en diciembre de 2018 y poco después llegó la pandemia, pero siguieron firmes.
“Salíamos con muestras, tapabocas y todo el equipo necesario a hablar de comida”. El esfuerzo rindió frutos: fueron seleccionadas por Shark Tank Colombia, lo que marcó un punto de inflexión, haciéndoles entender que su idea de negocio podía proyectarse como una marca local con visión global.
Ciencia, sabor y creatividad
Para Catalina, el proceso creativo detrás de cada blend es casi “una alquimia”. “A veces pensamos que combinar sabores es cuestión de gusto, pero todo parte de la teoría del maridaje armónico. El verdadero match ocurre a partir del aroma, más que del sabor”.
Cada esfera es una fusión de elementos, balsámico con uchuva y miel, corozo con cacao o cholupa del Huila, su sabor más vendido. “En ninguna otra parte del mundo encontrarás una esferificación con sabor a cholupa del Huila”. Cada mezcla cuenta una historia y despierta memorias. Su blend de limón mandarino, por ejemplo, hace que muchos digan ‘¡me huele a finca!’, según cuenta la colombiana.
“Eso es lo más bonito, cómo cada sabor conecta con las emociones y los recuerdos”.
La accesibilidad del producto ha sido clave en su éxito y la respuesta inmediata se debe a que está listo para usar, explica. BOlab ofrece esferas con vida útil de hasta doce meses, conservando tres parámetros esenciales: la tensión superficial, la homogeneidad del tamaño y el efecto pop, “ese estallido natural de sabor”. Todo lo que hacen es natural, trabajando con pulpas y salsas de frutas colombianas, logrando que cada esfera conserve el sabor auténtico del ingrediente original.
Un puente entre emoción y territorio
Catalina prefiere hablar de “dispersión de sabor” antes que de “explosión”. “La dispersión es más delicada, envolvente; permite percibir diferentes capas de sabor que se complementan entre sí”.
La empresa trabaja con aliados locales como Selva Nevada, Lök y productores de Neiva. “Nos emociona poder darles valor a sus cosechas. Por ejemplo, la cholupa es una fruta muy delicada; nosotros quisimos darle una segunda vida al transformarla en un formato molecular”.
Esa apuesta también contribuye a reducir el desperdicio alimentario. Su objetivo es que cada persona sienta una mezcla de curiosidad, orgullo y emoción, y se asocie con una conexión sensorial con el territorio.
De la cocina al día a día
“Ha sido muy bonito descubrir cómo la gente usa nuestros productos”, comenta Catalina. “Algunos nos dicen: ‘Yo no sé cocinar, pero quiero llegar a una reunión y ser la mejor anfitriona’”.
La marca colombiana también responde a esas inseguridades, convirtiéndose casi que en una “terapia culinaria”. Desde una mimosa molecular hasta una sopa con esferas de cholupa, el objetivo es transformar lo cotidiano en extraordinario.
“Cuando la gente entiende que basta con agregar las esferas, se inspira. No solo vendemos un producto, educamos un paladar curioso”.
Las estrategias de BOlab se han enfocado en espacios donde el producto tiene impacto. “En ferias y eventos gastronómicos nos diferenciamos fácilmente, porque no existe otra marca que ofrezca gastronomía molecular al nivel que lo hacemos nosotros”.
La marca ha trabajado con Diageo, Pernod Ricard (The Glenlivet), Crepes & Waffles y Gate Gourmet, además de colaboraciones con AstraZeneca. “Más allá de vender, buscamos generar experiencias. El producto es un puente hacia algo más profundo, la emoción”.
Actualmente, trabajan en la consolidación de un modelo de franquicias, buscando que más personas conozcan su identidad, su historia y su lenguaje propio, promoviéndola desde el paladar.
Innovación con propósito
Quintero considera que la sostenibilidad, la innovación y la experiencia sensorial definen completamente lo que creó hace unos años. “Para nosotros, innovar es crear con propósito. No se trata solo de tecnología, sino de cómo aplicarla al entorno local para generar impacto”.
Las esferas, además de ser visualmente atractivas, despiertan la curiosidad. “Un chef reinterpretó el bocadillo con esferas de ají dulce derretido, convirtiéndolo en una jalea de guayaba de alta cocina”.
De cara al futuro, el objetivo es fortalecer la recompra a través de la experiencia. Para Catalina su filosofía está clara y la define en una frase: “La vida misma es un laboratorio de emociones, y la gastronomía molecular es una rama sensorial que combina ciencia, arte y tecnología para transformar emociones en experiencias comestibles”.
Como diseñadora industrial, siente que cocinar también es una forma de diseñar. “La vida es un gran menú por escribir, donde cada quien imprime sus emociones en lo que crea, ya sea un plato, un producto o un sueño”.
Parte esencial de BOlab es la selección de ingredientes locales. Por eso siempre buscan proveedores que garanticen calidad y frescura, cuidando toda la cadena productiva, desde el campesino hasta la planta en Prado Veraniego. Cada eslabón aporta valor.
“Para este negocio lo importante no es solo cómo se hace, sino cómo se percibe. Cuando alguien diferencia capas de sabor —una nota primero, otra después— ahí sucede la magia. La percepción se convierte en creación”.
La memoria del sabor
“Yo pienso que en lo molecular siempre existe un núcleo. Las esferas tienen un centro donde se concentra la intensidad del sabor”, reflexiona Catalina. Ese núcleo es también el corazón de su negocio gastronómico, que se fusiona con un proceso creativo, investigativo y artesanal, basado en el orgullo por lo colombiano.
“No copiamos ni importamos técnicas; creamos un proceso industrial propio, adaptado a nuestras condiciones y tecnologías locales”. Así, lograron lanzar el primer producto terminado en gastronomía molecular hecho en Colombia, con identidad, innovación y raíces profundas. Un hecho que se mantiene y que hoy celebra la apertura de un nuevo punto de venta que hace parte de la plataforma de aceleración empresarial de Unicentro Bogotá.
“Buscamos darle lenguaje a las emociones a través de productos que den de qué hablar”. Su inspiración viene de la familia. Su abuelo decía que la comida era la excusa para reunir a la gente y que alrededor de la mesa nacían las mejores historias. Hoy, cada blend es una extensión de esa idea.
El nuevo sabor de maracuyá-lulo, por ejemplo, nació pensando en el Valle del Cauca y terminó siendo el más vendido en Bogotá. Descubrieron que los sabores también viajan, unen regiones y cuentan historias de territorio, diversidad e identidad. “Eso es lo que queremos, que cada esfera cuente una historia y despierte una emoción”, reafirma.
Como señala la bióloga Sandra Medina, “la cocina molecular aún es un nicho de acceso limitado, pero su integración temprana en espacios educativos podría despertar en la infancia el interés por la ciencia y fortalecer la conexión con el territorio a través de los alimentos. Su desarrollo continuará impulsado por la disponibilidad de técnicas más accesibles y la facilidad de acceso a ingredientes internacionales. Paradójicamente, esto está incentivando un retorno a lo local, valorizando los ingredientes autóctonos y las tradiciones culinarias”.
Para ella, Colombia, con su extraordinaria biodiversidad, tiene un potencial único para innovar y crear experiencias gastronómicas auténticamente latinoamericanas, que conjuguen ciencia, cultura y sostenibilidad, y trabajos como el de BOlab siguen demostrando que la gastronomía puede ser a la vez un puente entre regiones y un motor de conocimiento y creatividad.
Si te gusta la cocina y eres de los que crea recetas en busca de nuevos sabores, escríbenos al correo de Tatiana Gómez Fuentes (tgomez@elespectador.com) para conocer tu propuesta gastronómica. 😊🥦🥩🥧
