Por ejemplo, el confit de pato, una preparación que siempre me ha parecido realmente maravillosa, originalmente es una manera de preservar las piernas del pato, de carne dura por el ejercicio que hace el animal en el campo, curándolas antes con un poco de sal para luego cocinarlas en su propia grasa a baja temperatura y durante un tiempo largo. Luego se dejan enfriar dentro de la misma grasa para solidificarla y preservar así la pieza pensando en los duros tiempos del invierno europeo. De cualquier manera, el uso de bajas temperaturas y largas cocciones resulta en carnes suaves, jugosas y muy tiernas. Eso es lo que les propongo en la receta de esta semana, en la que curaremos unas colas de langosta con sal gruesa y luego las confitaremos lentamente en mantequilla temperada, es decir, subiremos poco a poco la temperatura. Recuerden que la mantequilla clarificada, también conocida en India como gee, es aquella a la que le hemos retirado los sólidos lácticos para dejar solamente la porción grasa de la leche.
- COLITA DE LANGOSTA CONFITADA EN MANTEQUILLA
INGREDIENTES
4 colas grandes de langosta sin su cascarón
1 litro de mantequilla clarificada
Ramitas de tomillo
Sal gruesa
Pimienta negra en grano
PARA LA VINAGRETA
1/2 taza de tomate chonto maduro sin
semillas y cortado en cuadritos
1/3 de taza de vinagre balsámico
1/3 de taza de aceite de oliva
Sal y pimienta negra
PREPARACIÓN
Sazone con sal gruesa las colas de langosta. En una olla vierta la mantequilla, eleve lentamente la temperatura y cuando empiece a soltar algo de espuma sumerja las colas de langosta, las ramitas de tomillo y unos granos de pimienta. Deje confitar a fuego muy lento durante 15 a 18 minutos. Si se eleva mucho la temperatura, quedarán duras. Mientras tanto, mezcle todos los ingredientes de la vinagreta y sazone con sal y pimienta. Retire las colas de la mantequilla, tájelas, dispóngalas en el plato con un poquito de la mantequilla de la cocción y vierta encima suficiente vinagreta.
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