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Los verbos recrear y reinterpretar son mis ingredientes. Digo mis ingredientes porque sin ellos no podría dedicarme a la culinaria. Puedo tener poco para cocinar en la gabeta, pero si no recreo ni reinterpreto, me dedicaría a otro oficio. Tengo dos restaurantes en los que, por separado, pongo en práctica estas dos acciones. Recrear es preparar tal como se conoce un plato. Para hablar de las delicias colombianas más comunes, recrear es hacer una arepa de huevo, unos fríjoles, una morcilla, una butifarra. Justamente lo que hago en el restaurante Misia es juntar en un lugar la comida de los piqueteaderos, las plazas de mercado, los comedores populares.
En Leo, cocina y cava es al contrario; en él hago una reinterpretación de la comida tradicional. Los cocineros somos artistas y, en mi caso, como artista plástica de profesión, mi oficio está enmarcado con componentes que se viven y se sienten. Mi cocina surge de una convivencia de vivir y sentir a Colombia a través de sus comunidades. De este modo he podido diversificar ingredientes, y procuro vivirlo con las comunidades.
Desde mi infancia llevo un sello muy nacional. Me crie acompañando a mis abuelos en sus recorridos por la sabana de Sucre. Arriábamos el ganado por sequías, ríos y ciénagas. Eran travesías que requerían inmersión geográfica. Pasábamos por distintos ecosistemas. Esos paisajes de mi infancia alimentaron mi espíritu. Cuando quise poner mi primer local, pensé que el mercado colombiano podía necesitar un restaurante donde se podía ofrecer sabores de nuestra diversidad, con un toque modernizado.
¿A qué sabe Colombia? Para mí tiene ese sabor sofrito del ahogado, un aroma que surge de la combinación del tomate, la cebolla y el ajo. Colombia tiene una cocina con carácter propio, resultado de su diversidad cultural. Y es que nuestro paladar está abierto a experimentar sensaciones, pero son muy pocos los cocineros que se han tomado el liderazgo de mostrar el país con propuestas gastronómicas distintas. Desde los platos el comensal puede conocer algo del país. Hay tanto por probar, que tenemos comidas que no llegan a las grandes ciudades. Bastante se queda en lo local.
Hoy en el mundo se habla de envolver en hojas, mientras nosotros tenemos sesenta especies biológicas usadas en la culinaria. Y todavía usamos muy pocas. Por nombrar algunos, está la uva de páramo, el fruto del manzano de los arahuacos, el marangai, el biao, el quiche, el conopio, el guayacá. Por poner un ejemplo, un plato único que tenemos nace del sincretismo afro e indígena en Cauca y Nariño: el pusandao de carne serrana.
Yo digo que la cocina popular jamás se acabará. En la Plaza Alameda, en Cali, están fortaleciendo con el uso de buenas prácticas los restaurantes, para convertir ese punto en un verdadero destino culinario. Deben fortalecerse porque enriquecen la modernidad y la modernidad se enriquece de ellos. Yo insisto en que lo popular enaltece la cultura de un país. Con el paso del tiempo, he comprobado que el compromiso de los cocineros es ofrecer una cocina honesta y apoyar el proceso de generar una sola identidad que integre las actividades productivas que competen a ese oficio. Yo quería hacerle un aporte a Colombia y procuro hacerlo. Por eso no me agrada el término rescate, porque hace referencia a recuperar algo que está perdido y yo considero que el patrimonio culinario está muy presente. La palabra correcta es reivindicar o dar a conocer, nunca rescatar. Tenemos demasiado para probar y ahí está el reto.
Foto: Juan José Horta.