Cartagena siempre recibe con una brisa que trae mensajes en sus sonidos, susurros que algunos asocian con el amor, con el espíritu de lo que significa descansar o incluso con la emoción de los cambios. Mi reloj biológico, fiel como siempre, me despertó a las cinco de la mañana, así que mi primera actividad programada en la ciudad amurallada no fue un inconveniente. Me vestí con la sensación de la expectativa, eligiendo un pantalón cómodo y una camiseta blanca que llevaba una pintura en la parte posterior, una representación del pueblo de Mampuján.
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Subí al bus que me llevaría a un rincón de Colombia que siempre consideré “arriesgado de visitar”. Tal vez por todo lo que había leído, por las historias de mis colegas o por esa información que rara vez trae consigo un toque de “positivismo”, tan necesario para el ser humano. El recorrido fue largo, pero el paisaje que se desplegaba ante mis ojos a través de la ventana me invitaba a la exploración. Al llegar, me recibió Miguel Durango, un guardián y custodio de los frutos y las semillas del Caribe húmedo, y un “sopeteador” (persona que va abriendo las ollas y probando las cosas) profesional como él mismo se describe, quien con un abrazo y un jugo de naranja agria con albahaca me dio la bienvenida a su territorio: los Montes de María.
La tierra también conocida como la Serranía de San Jacinto, hace un tiempo fue el epicentro de una ola de violencia, después de que el gobierno y las Farc llegaran a un acuerdo para disminuir el conflicto que habitaba en sus suelos. Eso era lo único que conocía del terreno que estaba pisando, sin saber que cada hectárea que lo rodeaba era un bosque seco tropical con una riqueza agrícola tan amplia, que incluso, era desconocida por sus propios habitantes.
“Una mesa servida es el tribunal más generoso”, Karim Ganem Maloof
Entre más caminaba por los prados, donde el cantar de los pájaros llenaba el aire, más me acercaba a un grupo de personas que veía a lo lejos, todas con camisetas de color naranja. Al acercarme, noté que había niños de apenas cinco años y adultos mayores. Fue entonces cuando escuché la primera voz: “¡Buenos días, gracias a Dios porque llegaron hasta aquí!”, dijo Nelson Suárez, presidente de Asocoman y uno de los miembros de las familias que, desde hace tiempo, han trabajado unidas para mejorar la calidad de vida de su región, en un esfuerzo que se ha visto respaldado por un proceso de asociatividad apoyado por la Corporación Biocomercio Sostenible y el programa Riqueza Natural de USAID en su momento, que los ha formado en la elaboración de bio-preparados y les ha facilitado la transición hacia la agroecología.
El “paraíso” de las frutas estaba servido en una mesa que solo exponía abundancia. La papaya zapote, el mango criollo, la guayaba dulce, la pomarina, el mamey, limón de oro, el mabolo, la cereza, la pera pomarrosa y la pitanga, que es un fruto amazónico que creció en el bosque, entre otros, son la respuesta de un trabajo guiado que ha llevado productos derivados de estos frutos a mercados especializados, donde cultivan de manera responsable con el objetivo de conservar y preservar el medio ambiente con prácticas agropecuarias sostenibles.
Así fue como le dieron vida a Asocoman en el año 2005, con la expectativa de recibir un beneficio de un proyecto o de personas que, sin un objetivo claro, decidieran formar la organización con la misma esperanza de obtener algún beneficio. “Desde su creación hasta 2021, cuando llegamos nosotros, se trabajó con productos tradicionales como maíz, yuca y ñame, pero sin un trabajo social más allá de lo comercial. En 2021, iniciamos un proyecto donde comenzamos a explorar cómo llevar toda esa biodiversidad que había en el territorio a aliados comerciales, aunque desde el año 2019, yo había comenzado con las comunidades de la etnia zenú, trabajando con los maíces de colores y formando una red de comercialización”, cuenta Durango.
La iniciativa fue un cambio en la percepción del bosque seco tropical, ya no se veía como algo lejano, sino como una acción que comenzaba en los patios de los productores transformándose en una fuente principal de ingresos que además hablaba de un proyecto ambiental y de trabajo comunitario con fuerte incidencia en la región. Hoy en día y según lo expuesto por el también ingeniero agrónomo, se venden más de 200 productos entre transformados y primarios, donde sobresalen la pasta de ajonjolí hasta una variedad de fríjol que antes no se comercializaba, pero que ahora tiene relevancia en el mercado.
El proyecto está trazado desde la biodiversidad, factor que lo hace atractivo para nichos relevantes como los restaurantes. “Hemos logrado generar una discusión en Colombia sobre la biodiversidad de los productos, ayudando a la gente a entender que no se trata solo de un nombre común, sino de una gama de variedades del mismo producto, disponible en diferentes colores, sabores y texturas, lo cual puede aportar un valor adicional a sus cocinas”, sostiene Miguel.
La agroecología: un trampolín para saborear a Colombia
Este enfoque que integra prácticas agrícolas sostenibles y respetuosas con el medio ambiente, promueve el uso eficiente de los recursos naturales. En la gastronomía, juega un papel crucial al proporcionar alimentos frescos, saludables y libres de productos químicos sintéticos para los platos que aterrizan en las propuestas de los chefs, destacando la calidad de sus recetas y sirviendo como impulso para los productores locales.
Además, lo que se busca desde sus usos es generar un consumo masivo educado, con hábitos responsables y compras justas. “Es necesario redignificar a los productores con estas prácticas, no verlos como alguien menos importante en el campo, sino mostrar el valor real que le dan al ecosistema”. La agroecología entonces, es una conexión directa con el alimento y el territorio, es un descubrimiento tangible donde la gente no come solo por necesidad, sino por un arraigo cultural. Aquí lo ancestral sigue vivo en la alimentación cotidiana, y deja a la vista el rescate de sabores y saberes.
No es un secreto para nadie que esta zona sufrió una ruptura derivada del conflicto armado, situación que provocó que mucha gente se fuera o naciera fuera del territorio. Cuando regresaron, muchos ingredientes que formaban parte de su dieta tradicional ya no los reconocían y esto los impulsó a fortalecer la soberanía alimentaria que no significa nada distinto que ser dueño y autónomo de lo que se siembra, se come y de las semillas que brotan de su territorio. “Con la soberanía tienes la posibilidad de elegir lo que vas a consumir. Se dice que comer es un acto político porque tú decides qué, sin embargo, en las ciudades, la presión y el acceso limitado a ciertos productos no permite hacer esa elección, de alguna manera estás restringido a obtener una oferta muy corta de productos. En el campo, en cambio, la variedad nos permite ser soberanos”, afirma Durango.
Desde el proyecto propio, más de 500 familias se están beneficiando de esta iniciativa. Sin embargo, si tuviéramos que hablar de un número global, serían casi 200, ya que desde las 30 familias pertenecientes a Asocoman, también se apoya a los vecinos, comprando sus productos y ayudando en la comercialización a través de la asociación.
Con sabor a bosque seco tropical
Celele es uno de los restaurantes más reconocidos de Colombia y el mundo. Está liderado por Jaime Rodríguez, un cocinero que lleva años investigando y trabajando de la mano de productores, pescadores y artesanos en colaboración con el Jardín Botánico de Cartagena. Su inspiración en la cocina está basada en la cultura y biodiversidad del Caribe colombiano, resaltando en sus platos sabores e ingredientes que exponen identidad.
Jaime David conoció a Asocoman hace más de cuatro años, gracias a Miguel Durango, cuando estaba buscando a alguien que le ayudara a encontrar ñame y maíz morado. Y aunque en su relato afirma que trabajar con comunidades en el campo tiene sus retos, es un proyecto que ha entendido la razón de ser con la que se componen las recetas de su restaurante, es decir, los estándares de sus productos, la curiosidad y la creatividad. “Los productores también se han vuelto creativos y curiosos con nosotros. Siempre están explorando el bosque eco-tropical y otros ecosistemas de Montes de María, encontrando nuevos ingredientes. A veces me despierto con un mensaje lleno de fotos de pomarrosas, peritas de agua y otros productos listos para llegar a Celele”.
Para el chef, esta comunidad es ejemplar en Colombia y pone sobre la mesa la posibilidad de que se estudie su caso para que se les invite a dar conferencias en todo el país, siendo así una gran fuente de inspiración para otras comunidades. Celele es la prueba de lo que es un restaurante en constante tránsito hacia la sostenibilidad. El espacio creado por el boyacense es una oportunidad para educarse, porque sus comensales no solo aprenden sobre nuevos sabores, sino que también descubren lo impresionante que es su despensa.
“Decidí quitar el menú degustación en Celele y convertir el restaurante en uno con carta, lo que nos ha permitido ofrecer un consumo de biodiversidad en volumen. Así logramos que esta sea algo rentable, accesible para más personas, y no un lujo solo para unos pocos que pueden permitirse un menú degustación”. Rodríguez quiere que el consumo de biodiversidad se democratice, buscando además que las personas compartan lo aprendido en su restaurante, manifestando que hay que dejar de verla como algo raro que debería estar presente en los platos colombianos.
En su restaurante ofrecen fruta de marañón, perita de agua, orejero, camajón, piñuela, mabolo (que recientemente agregaron a un plato de burrata), ñame morado... la lista es larga. Celele es un restaurante que cambia con las temporadas del Caribe, en la casa de color azul que está en Cartagena y que guarda los mejores sabores siempre existe la posibilidad de involucrarlo en alguna receta.
La asociación actualmente provee a más de 30 restaurantes en ciudades como Cartagena, Barranquilla, Cali, Bogotá y Medellín, donde se encuentran sus principales clientes. Entre sus aliados más destacados están lugares como el bar Alquímico, Grupo Carmen, Leo, El Chato y Anomalía. También han tenido acuerdos comerciales con Mini-Mál y Selva Nevada, enviando flor de Jamaica. “La red de clientes es extensa, incluyendo hoteles locales, así como emprendimientos. Además, estamos trabajando con nuevos proyectos como el de José Barbosa en Cartagena, La Cocina de Pepina, Mesa Franca y Humo Negro. Estos restaurantes están desempeñando un papel fundamental en la escena gastronómica del país”, relata Durango.
Los granitos de paz y los niños: un plato para el futuro
El cuidado del bosque seco tropical nace desde los hogares de la comunidad. Sus patios son el campo, la tierra fértil y el sustento, allí cultivan árboles frutales. Sus cosechas se comercializan y esto le da paso a la generación de ingresos y al mejoramiento de la calidad de vida de sus comunidades. Es ahí donde la gastronomía local se fusiona con los productos que son transformados artesanalmente.
Asocoman puede traducirse a hoy como un impulso para su gente y de su mano han nacido también otras propuestas como la de la fundación Granitos de Paz, una entidad sin ánimo de lucro que a través de patios productivos, “garantizan la seguridad alimentaria y generación de ingresos de las familias vulnerables, a través de la construcción de huertas verdes en los patios de las viviendas y la comercialización de cultivos, generando tejido social al interior de los hogares e impactando sus entornos ambientales, nutrición y salud”.
Con productos naturales y frescos, las familias agricultoras ofrecen propuestas transformadas como miel, pesto, hortalizas y flores comestibles donde se destacan la clitoria, la flor campanita, la flor de gallito y la flor de oxalis, que hacen parte del insumo de restaurantes locales como Mantú Comida Mediterránea, liderado por el chef Andrés Hoyos quien cuenta que “sus productos son de primerísima calidad y pueden estar en las mejores mesas del mundo”, y que son supervisadas desde por profesionales para que estén libres de pesticidas y químicos, promoviendo siempre el concepto agroecológico.
Ambos proyectos, desarrollados por y para la gente, no solo han impulsado el emprendimiento, sino que también han dado lugar a nuevas iniciativas que surgen de su espíritu creativo, como el semillero para niños dentro de Asocoman. “Esta idea, que nació de manera espontánea, se origina del trabajo comunitario de la zona. Hoy, los niños observan cómo sus abuelos y padres se han empoderado, viéndolos como personas capaces de hablar en público, aprovechar los recursos de su patio y generar ingresos. Este cambio nos llena de esperanza, especialmente en un contexto donde el campo está envejeciendo y Colombia se enfrenta a una posible crisis en los próximos 20 años. Queremos que se preparen, que lleven la universidad o la educación al campo, y que en su territorio puedan ser autónomos, generar ingresos y contribuir al bienestar de su comunidad. Eso es lo que buscamos con el semillero”, asevera Miguel Durango.
Mientras tanto, para Jaime Rodríguez, la fundación y el semillero son la verdadera respuesta de lo que las comunidades han creado pese a las dificultades que han atravesado. “Involucrar a los niños y jóvenes en estos procesos, inculcándoles el respeto por el medio ambiente, los ecosistemas y el potencial de sus productos, les enseña y les ratifica que hay oportunidades en el campo, que no necesitan irse a las ciudades a buscar lo que no les funcionará. Ahora ellos también hacen tortas, deshidratan mango para hacer harina, o aprovechan el tiempo seco y lluvioso del Caribe colombiano para ayudar a sus familias en la consecución de sus proyectos”.
Las mujeres han sido fundamentales en el proceso y dentro de la asociación se han visto cambios positivos, uno de los principales avances es que hoy en día forman parte de ella, algo que antes no era tan fácil de lograr. “Llevamos pocos años trabajando, pero entre nosotras nos íbamos invitando para conocer más sobre el proceso de Asocoman. De hecho, nuestros esposos, que en su momento eran los asociados, solían asistir a capacitaciones que tomaban mucho tiempo, a veces hasta tres veces por semana. Esto nos generaba algo de celos, porque mientras ellos pasaban todo el día en los talleres, nos preguntábamos el por qué y la importancia de todo esto”, fue entonces cuando decidí involucrarme. Aunque mi esposo, Robert Ricardo, era el asociado en ese entonces, me animó a ir, me decía que era algo bueno, que se aprendían muchas cosas, y que valía la pena, y hoy estamos aquí”, cuenta Rosa Vertel, quien hace parte de la junta directiva de la asociación.
En los Montes de María, la gastronomía se convierte en un medio para que las comunidades se conecten, compartan saberes y fortalezcan los vínculos que les permiten enfrentar juntos las dificultades con una visión optimista. Esta relación se manifiesta en la selección de ingredientes, muchos de los cuales provienen de cultivos familiares, donde la empatía es fundamental para asegurar un futuro sostenible que perdure a lo largo de las generaciones.
¿Qué otras iniciativas ayudarían a la gastronomía de los Montes de María a que su comunidad sea más autónoma y genere ingresos con sus productos locales? Los leemos en los comentarios.
Si te gusta la cocina y eres de los que crea recetas en busca de nuevos sabores, escríbenos al correo de Tatiana Gómez Fuentes (tgomez@elespectador.com) o al de Edwin Bohórquez Aya (ebohorquez@elespectador.com) para conocer tu propuesta gastronómica. 😊🥦🥩🥧