Manuel “Mane” Mendoza es como un buen vallenato, ese que corre por sus venas, el de su región y el que lo ha acompañado en momentos donde la cocina se ha transformado en un laboratorio emocional. En ese espacio, despierta un espíritu creativo que se refleja en sus recetas, como un eco de las melodías que lo han acompañado toda su vida. Y es que, tal como dice la canción de uno de sus artistas vallenatos favoritos, Silvestre Dangond, para él “no importa si es lunes, si es martes” siempre sabe lo que quiere tener. Este sentimiento, su pasión por la vida y la cocina, es la que ha llevado a Mane a convertir su arte culinario en un verdadero homenaje a su cultura, a su tierra y a su gente.
Mendoza es un hombre divertido, alegre, con una energía poderosa que traspasa los fogones, pero, cuando se pone su filipina blanca con botones adelante y cuello alto, se empieza a escribir una historia diferente a su acostumbrada espontaneidad. El rigor y la disciplina lo abrazan para adornar su templo. Su vida está marcada por las memorias del fogón, el amor familiar y la decisión de dejarlo todo para ser feliz: cocinar.
Desde que tiene “gusto y razón”, Mane recuerda las vacaciones en Ciénaga de Oro, Córdoba, los sabores que despertaban en casa de sus abuelos y la magia que veía en las manos de su mamá, Iracema Bula, y sus abuelas. A los cinco años, horneó sus primeras galletas sin permiso, salieron perfectas, pero lo castigaron. Fue su primera crítica gastronómica. Su padre, como muchos en su época, veía la cocina como algo “de mujeres”. Manuel cocinaba a escondidas, como una travesura. El arroz apastelado y el mote de queso que preparaba durante las vacaciones eran aplaudidos por su padre, quien sin saberlo elogiaba las manos de su hijo. “¡Qué rico, mija!”, le decía a su esposa, mientras ella sonreía en silencio, sabiendo que su hijo era el autor de ese sabor con tradición.
“Ser barranquillero no es solo nacer aquí, es decidir serlo”
Al graduarse del colegio, quiso estudiar cocina, pero sus padres no lo dejaron. Eligió la carrera “de fundamentos”, como le llamaban en su casa, la que se conoce coloquialmente como Administración de Empresas. Se graduó, ejerció, pero a los 28 años tomó una decisión que cambiaría su vida: perseguir la felicidad y convertirse en cocinero.
Abrió Cocina33 sin tener aún estudios formales de gastronomía, no obstante, la intuición, la memoria y la pasión lo guiaron. Dos años después decidió estudiar. El restaurante fue un éxito durante más de una década en Barranquilla, hasta que llegó la pandemia. La quiebra no lo detuvo, vendió parte de su sueño, volvió a Montería y con el apoyo de sus amigos de infancia siguió cocinando. Así nacieron nuevas sedes en Medellín y Montería, hasta evolucionar en lo que hoy es su proyecto más personal: Manuel.
“Ay cada quien tiene en la vida su cuarto de ahora, que lo motiva, que lo entusiasma a ser triunfante. Es un momento de buena suerte que uno lo adora. Es mi momento, esa es mi estrella y voy pa´ lante”.
En el restaurante confluyen las raíces de Mane: Córdoba, Barranquilla, la cocina de sus abuelas, su madre, las matronas, las fusiones caribeñas, indígenas, africanas, libanesas y españolas. “Cocinamos por amor, con amor y con pasión, así como lo hizo mi mamá toda la vida”, dice.
El menú es un recorrido emocional y sensorial que va desde una hoja de parra, un frijol cabecita negra y un hummus hasta un tiradito de medregal, un pescado que se ha vuelto emblema de la casa. “Fue amor a primer bocado”, recuerda sobre su primer encuentro con este, crudo. Apostó por ofrecerlo sin disfraz, con su nombre y origen reales. Hoy es un plato amado por los comensales.
En la carta, cada plato parte de un origen; no replican, interpretan, no copian, crean; esa es su más fuerte convicción. La técnica es clave, pero siempre al servicio del sabor. “Me encanta cocinar sabroso”, repite con una risa que no es muletilla, sino un mantra. El alma del menú también es compartida con Rafael Pedraza, chef que ha pasado por cocinas como Elcielo en Bogotá, y quien es el cómplice creativo de Mane. Juntos han diseñado un menú que, más que un listado de platos, es una declaración de principios. “Lo soñamos, lo superamos.” “Hoy, el sabor es más sabroso”, manifiesta con orgullo.
Su mesa es un recorrido visual y sensorial donde cada plato tiene una escena diferente. Se destacan propuestas como la langosta con plátano y mantequilla avellanada, las carimañolas con hongos y suero costeño —un clásico infaltable de su cocina— y la lengua con millo y mayo langostino. La pesca blanca con habichuela criolla y ají chivato también tiene su lugar, al igual que las empanadas con berenjena y leche cortada, que sorprenden por su originalidad.
La kafta de pescado con oxalis y mostaza encurtida aporta sofisticación, mientras que el “patillazo” con pesca blanca, ajonjolí y cítricos refresca los sentidos. La auyama, en armonía con stracciatella y albahaca, se convierte en una grata sorpresa para el comensal, sin dejar de lado la gallina con mazorca y coco, que resalta las raíces del Caribe. La panceta con ají topito y marañón intensifica la experiencia, que culmina con pasifloras colombianas y un postre de fresas con campari, tejas de merengue y helado de leche fresca, dejando siempre el deseo de volver.
Un referente caribeño
Su propuesta gastronómica se ha convertido en un destino en sí mismo. “Mucha gente viene a Barranquilla solo para comer en Manuel. Se desvían desde Santa Marta o Cartagena. “Otros vuelan desde Panamá”, cuenta, sorprendido aún por lo que ha logrado su cocina. La ciudad, asegura, ha crecido para recibir turismo con altura: congresos, hoteles, eventos, carnavales y ahora, buena mesa. Sin embargo, el reto más grande para el chef es seguir haciendo cocina única, con técnica, sabor y sentido.
Mendoza lo tiene claro: los cocineros colombianos tienen la responsabilidad de mostrar al mundo la riqueza de su país. “Tenemos que seguir valorando y exponiendo lo que sabe Colombia, lo diverso que es nuestro país”, y lo hace desde su trinchera, cocinando memorias, fusionando orígenes, sirviendo identidad. Manuel Restaurante hace parte de la lista de los 50 mejores de Latinoamérica, pero para el también amante de los lego, el reconocimiento no es un punto de llegada, sino de partida. “Cada premio es borrón y cuenta nueva. No podemos bajar la velocidad, tenemos que seguir mostrando nuestro país en bocados”.
Cocina al instante
¿Es mejor pedir perdón o pedir permiso?
Prefiero pedir perdón.
Alguien tan bueno como el flan de su restaurante
Mi mamá.
Un vallenato que siempre lo saque de la tristeza
Mi propia historia de Silvestre Dangond.
¿Con azúcar o sin azúcar?
Sin azúcar.
Su trago preferido
Tengo dos, el aguardiente y el tequila.
¿Con quién le gustaría sentarse en la mesa?
Con mi familia, siempre.
¿A quién no le cocinaría nunca?
A esas personas que nunca quisieron mi felicidad, a los que no querían verme triunfar, para qué sentarme con ellos si nunca quisieron lo mejor para mí.
Un placer descubierto ahora
Terminar de construir un lego, ese sí que es un placer.
¿Tiene algún amuleto?
Más que amuletos, tengo medallitas, soy muy católico.
Su acto más arrogante
Decirle a mis seres queridos que no tengo tiempo para nada, cuando lo tengo.
Si te gusta la cocina y eres de los que crea recetas en busca de nuevos sabores, escríbenos al correo de Tatiana Gómez Fuentes (tgomez@elespectador.com) o al de Edwin Bohórquez Aya (ebohorquez@elespectador.com) para conocer tu propuesta gastronómica. 😊🥦🥩🥧