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Sigo diciendo que Colombia es un paraíso de tierras fértiles y productivas. Aquí, lo que se siembra, se cosecha. Hemos hablado sin descanso de la delicia de palmitos que se cultivan en el Putumayo, o los exuberantes espárragos de las cercanías de Popayán, o los frijolitos de mil variedades que salen de los Montes de María, los vegetales asiáticos que hoy se están produciendo en nuestras tierras, como el bok choi o el gai lan.
Vivimos en una tierra muy muy agradecida y que produce sin descanso. Ahora, precisamente, estoy recibiendo en mi restaurante unas hermosas y ricas setas de cardo cultivadas en Manizales, que se unen al surtido de setas que ya se consiguen en nuestros mercados, como crimini, portobello, orellanas, shiitake… Por eso, en la receta de esta semana vamos a utilizar estas deliciosas setas de cardo (aunque en casa se pueden reemplazar por cualquier otra seta), en una de esas preparaciones que demuestran que en la cocina menos es más y que con pocos ingredientes, si estos son de calidad, se puede preparar un plato maravilloso. Uno de los deberes de los cocineros es siempre estar en incesante búsqueda de nuevos ingredientes para así ofrecerles platos nuevos e interesantes a nuestros comensales. Este es un ejemplo.
hsasson28@hotmail.com / www.harrysasson.com
INGREDIENTES (Para 4 personas)
4 medallones de lomo de res de 200 a 280 gramos cada uno
3 cucharadas de aceite vegetal
3 cucharadas de mantequilla
2 tazas de hongos (orellanas, crimini, portobello…)
Jugo de 1/2 limón
1 chorro de jerez al gusto
Sal gruesa y pimienta negra del molino
PREPARACIÓN
Sazone los medallones con sal y pimienta. Utilice preferiblemente una sartén de hierro. Caliente la sartén hasta que al poner el aceite este empiece a humear. Ase la carne por lado y lado hasta dorar. Cuando esté a punto de alcanzar el término deseado, agregue la mantequilla y los hongos, deje caramelizar un poco y desglase con el jerez. Termine con el limón y rectifique la sazón con sal. Sirva con los hongos encima y bañe con los jugos de la cocción.