Durante estas épocas en la que todo parece estar al revés también he obtenido cosas muy positivas.
Me he acercado a mi equipo, los he escuchado y hemos trabajado codo a codo, con ánimos renovados.
He pasado tiempo con mi familia, lo que es el regalo más valioso de la cuarentena y me ha llenado el corazón de felicidad. Y he tenido tiempo para pensar en mi oficio, para imaginar mi propio futuro en los fogones y para volver a ejercitar mi creatividad.
Claro que han sido tiempos difíciles, de tristezas, pérdidas y adioses, pero al mal tiempo buena cara, porque nuestro deber ahora es levantarnos de nuevo y aplicar lo aprendido. A mis alumnos les enseñé esta mousse de chocolate, cuya preparación en su forma tradicional llevaría crema de leche. En esta versión reemplazamos la grasa del lácteo por aceite de olivas, y el resultado es buenísimo.
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INGREDIENTES
300 gramos de cobertura de chocolate al 60 o 70 %
8 huevos separados, al clima
3/4 de taza de azúcar blanca
1/2 taza de aceite de olivas virgen extra
1 cucharada de café instantáneo disuelto en 2 cucharadas de agua
Ralladura de una naranja
1/2 cucharadita de sal marina
PREPARACIÓN
Derrita el chocolate en un recipiente a baño María, a fuego medio-bajo, mezclando de vez en cuando. Aparte, creme las yemas con la batidora junto con media taza de azúcar hasta que estén pálidas y cremosas, reduzca la velocidad e integre el aceite de oliva poco a poco. Luego añada la ralladura, el café y la sal.
Termine integrando el chocolate derretido. Aparte, bata las claras hasta justo antes de punto de nieve suave. Agregue el azúcar restante y bata hasta punto de nieve fuerte. Añada una cucharada generosa de claras a la mezcla del chocolate e incorpore vigorosamente. Luego integre el resto de claras de manera envolvente y suave para no perder el aire.
Vierta en copas de Martini, cubra y refrigere. Sirva con pistacho molido, unos cristales de sal de mar y -si se quiere- crema batida.