Alejo Carpentier, un maravilloso escritor cubano, publicó uno de mis cuentos preferidos, El retorno a la semilla, en el que el tiempo, de un momento a otro, empezaba a fluir al revés, de manera que el anciano se hizo niño nuevamente, las ruinas se reconstruyeron y los recuerdos volvieron a ser realidades. A veces, al releerlo una y otra vez, pienso que la metáfora que trae este hermoso cuento bien podría aplicarse en la cocina, en cuanto a que a veces es sano volver a la semilla y recordar de dónde viene todo lo que hacemos. Sólo así nos reencontraremos con los sabores que se nos fundieron en la memoria, aquellos que nos hablan de nuestra niñez, de la razón por la que nos hicimos cocineros o del tortuoso camino que hemos recorrido vestidos con una chaquetilla de chef. La cocina clásica italiana, con sus frescos aromas mediterráneos, sí que me trae recuerdos, y una de sus recetas más memorables, con la que continúo mi serie de clásicos inmortales, es el famoso linguini vongole. En realidad, aunque se trata de uno de los platos más característicos de la cocina italiana mediterránea, no hay consenso alrededor de esta preparación, que puede ser al burro, con tomates o con vino blanco. Esta última forma, caldosa y aromática, es la que más disfruto. La clave para esta receta es contar con almejas (o mejillones) tan frescos como si acabaran de salir del Mediterráneo, y por suerte el insistente de Isidro Jaramillo, finalmente y después de mucho esfuerzo, pudo garantizarme un surtido de almejas absolutamente frescas, traídas de una islita perdida en algún lugar a dos horas de Buenaventura, con las que puedo preparar esta receta que me transporta a la semilla y me ayuda a comprender que en medio de nuestro eterno ejercicio de inventar es bueno, de vez en cuando, detenernos un momentito para recordar.
Ingredientes
1 libra de fetuccini o linguini
1 kilo de almejas frescas
4 a 8 dientes de ajo machacados y picados
1/2 taza de aceite de oliva extravirgen
1/2 taza de perejil liso picado
Peperoncino al gusto
3/4 de taza de vino blanco
2 cucharadas de mantequilla
Sal y pimienta.
Preparación
Cocine la pasta en agua hirviendo con un poco de sal y un chorrito de aceite de oliva, hasta que quede al dente. Mientras tanto, en un caldero con el aceite de oliva sofría el ajo y el peperoncino hasta que tome algo de color, luego agregue las almejas frescas y deje cocinar entre dos y tres minutos. Añada el vino blanco, el perejil y la mantequilla, y tape el caldero para que las almejas abran con el vapor, lo cual tarda entre cuatro y ocho minutos. Al cabo de este tiempo, mezcle todo con la pasta, sazone con sal y pimienta y sirva acompañado con un buen pan de costra dura.
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