Colombia es un país ávido de quesos. De hecho, casi el 70% de la leche que se procesa en el país es utilizada en la fabricación de quesos. Ya hablamos del costeño denso y salado, del paipa aromático y picante, del dulce queso de hoja y del versátil campesino, pero nos queda uno muy importante en el tintero. Estoy hablando de la cuajada, que aunque en términos académicos no alcanza a ser un queso como tal, yo prefiero incluirla en la categoría. La cuajada es, digamos, el primer paso para elaborar queso. Es la parte “sólida” de la lecha, que se separa del suero por la acción del cuajo y del calor. Por cierto, quizá algunos de ustedes no sepan de dónde se extrae el cuajo, y se los voy a contar: de los jugos gástricos del estómago de un animal lactante. Pero bueno, sugiero que olvidemos este detalle para concentrarnos, entonces, en el tema que nos ocupa esta semana: la cuajada, esa que se volvió indispensable con final del ajiaco santafereño y la misma que ocupa un lugar de suma importancia en la mesa dominical de las abuelas, siempre acompañada con el famoso ‘melao’. Pues bien, para la receta con la que daré fin a mi serie de preparaciones con queso, vamos a presentar la cuajada con una reducción de jugo de naranja y panela, aromática y sabrosa, y acompañada con unas almendras tostadas. No es más que un “twist” a una de las recetas más tradicionales del repertorio de postres colombianos.
Ingredientes
500 gramos de cuajada fresca
3/4 de taza de panela rallada o azúcar morena
1 y 1/2 tazas de jugo de naranja
4 rodajas de naranja de menos de 1/2 cm de grosor
1/2 taza de almendras peladas y tostadas sin sal
Preparación
Caramelice a fuego lento la panela. Agregue poco a poco el jugo de naranja, cuidando de no salpicarse pues se puede quemar y, créame, es una quemadura muy dolorosa. Agregue las rodajas de naranja y deje reducir a fuego medio-bajo hasta punto de almíbar simple. Coloque la cuajada en un recipiente apto para llevar al horno y ásela a temperatura alta (400º F) durante 12 minutos. Puede decidir si llevar la cuajada al horno junto con el almíbar o bañarla en la mesa con el almíbar caliente. Antes de servir, espolvoree las almendras por encima y decore los platos con una rodaja de naranja.